ตำราอาหารชุดพิเศษสุด กลุ่ม “นักข่าวหญิง” (1)

เสวยพระกระยาหารที่มีประโยชน์มากๆ ได้ถวายคำแนะนำ ว่าควรเสวยอาหารชนิดไหน วันละเท่าไร จึงทรงคิดทำตำหรับกะหรี่พัฟนี้ขึ้น โดยทรงดัดแปลงมาจากอาหารสวิสส์ ให้ข้าหลวงและห้องเครื่องทำถวาย

เครื่องปรุงไส้   เนื้อบด 1/2  กิโลกรัม  มันฝรั่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 3 ช้อนโต๊ะ  หอมฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 3 ช้อนโต๊ะ  ลูกเกตหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ  พริกไทยป่น 1 ช้อนชา  เนยสด 1 ก้อน  แม็กกี้ซอส 3 ช้อนโต๊ะ  แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ   หมักเนื้อกับน้ำมันหมู เนยสด  แม็กกี้ซอส  น้ำเชื่อม  แป้งสาลีซึ่งแบ่งออกมาพอสมควร  แล้วเคล้าให้เข้ากัน  หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง  ผัดหัวหอมกับเนย  พริกไทยป่น มัน ลูกเกด แล้วเอาเนื้อที่หมักไว้ผัดให้เข้ากัน โรยแป้ง ใส่แม็กกี้และเครื่องปรุงที่เหลือ ชิมดูรสให้เค็มหวานตามใจชอบ

วิธีทำแป้ง

แป้งใน   แป้งสาลี 1/2 ถ้วยตวง  น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ  นวดแป้งแล้วปั้นเป็นก้อนๆ เอาผ้าขาวบางคลุมไว้

แป้งนอก   แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง  น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาล 1 ช้อนชา  เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำ

นวดแป้งกับเครื่องปรุงให้นุ่ม แบ่งเป็นก้อนๆ จำนวนเท่าแป้งใน  แล้วนำแป้งนอกแผ่ออก  เอาแป้งในใส่  หุ้มแป้งนอกให้มิดแป้งใน แล้วเอาไม้นวดแป้งคลึงแผ่ออก  ม้วนทบเข้ามาแล้วแผ่ออกอีกครั้งให้เป็นรูปกลม ใส่ไส้พับริมให้ติดกัน แตะด้วยน้ำพอควรแล้วจีบริมให้สวย ทอดในน้ำมัน  ไฟอย่าแรงนัก

ผัดเล่าปี่

สูตรอาหารจานนี้ สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ (สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง) โปรดเกล้าฯ พระราชทานแก่สายปัญญาสมาคม เนื่องในงานแสดงและประกวดอาหารปี พ.ศ. 2505

เครื่องปรุง   เซ่งจี๊หมูขาวๆ 4 ลูก  มันฝรั่งหัวเขื่องๆ 3 หัว  กระเทียม 5-6 กลีบ  น้ำปลา  ซีอิ๊วอย่างใสและข้นพอควร  น้ำส้ม  น้ำตาล  น้ำมันหมู  แป้งข้าวโพด

วิธีทำ   ผ่าเซ่งจี๊ตรงกลางลูกตามยาว  ล้างให้สะอาด  ตัดส่วนที่เป็นเยื่อขาวๆ ตรงกลางออกเสียให้หมดแล้วบั้งเป็นตาทะแยง  หั่นเป็นชิ้นยาวเล็กๆ ขยำน้ำเกลือแล้วแช่น้ำเย็นไว้  หมั่นเปลี่ยนน้ำจนน้ำหมดสีแดง  ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ยาวไม่เกินครึ่งนิ้ว  ทอดน้ำมันให้เหลืองกรอบ  ทุบกระเทียวเจียวให้เหลืองใช้ไฟแรงนิดหน่อย  สงเซ่งจี๊ที่แช่น้ำไว้ขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำก่อน  ใส่กระทะลงผัดปรุงรสตามใจชอบ ก่อนยกลงใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำเล็กน้อย คนให้สุกทั่วกัน  ตักใส่จานโรยด้วยมันทอดกรอบ

เนื้อสันเสียบไม้ปิ้ง

ตำราข้างบนนี้ได้จากห้องเครื่องของสมเด็จพระเจ้าลูกเธอเจ้าฟ้าสิรินธร ปัจจุบันคือสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี  เป็นเครื่องว่างอย่างหนึ่งที่สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนฯ ทรงโปรดมาก

เครื่องปรุง    เนื้อสัน 1 เส้น  กระเทียม  พริกไทย  สองอย่างนี้ตำไม่ต้องละเอียดนักประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำผึ้งฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา  น้ำมันพืช  ผงชูรส  บรั่นดีพอควร

วิธีทำ   เนื้อสันหั่นยาวๆ ประมาณ 4 นิ้ว  หนา 1/2 นิ้ว  กว้าง 1 นิ้ว  เคล้ากับเครื่องปรุงทั้งหมด  ลองปิ้งชิมรสดูก่อนตามชอบ  แล้วเสียบไม้หมักไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง  จะรับประทานจึงค่อยปิ้งไฟ

ไก่ขนฟ้าหญิงเล็ก

“ฟ้าหญิงเล็ก” ณ ที่นี้หมายถึง สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณวลัยลักษณฯ  ปัจจุบันคือ  สมเด็จพระเจ้าน้องนางเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณวลัยลักษณ์ อัครราชกุมารี กรมพระศรีสวางควัฒน วรขัตติยราชนารี ทรงมีพระชนม์ครบ 12 พรรษาบริบูรณ์ ในวันที่ 4 กรกฏาคม 2512  แม้จะยังทรงพระเยาว์ ก็สนพระทัยในเรื่องการครัวมาก   ตำรา “ไก่ขน” เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่รับสั่งให้ข้าหลวงทำถวายเสมอ  นัยว่าทรงคิดขึ้นเองด้วย

เครื่องปรุง   อกไก่  เนย  ไข่ไก่  แม็กกี้ซอส  ผงชูรส   ขนมปังป่น

วิธีทำ   อกไก่หั่นตามยาว เคล้ากับเนย แม็กกี้ ผงชูรส และไข่ไก่ หมักไว้นานพอควร เวลาจะรับประทานจึงนำมาคลุกกับผงขนมปังป่นแล้วทอดในน้ำมัน

แซนด์วิชจานบินฟ้าชาย

“ฟ้าชาย” เมื่อครั้งนั้น ทรงเป็น “พระบาทสมเด็จพระวชิรเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 10” ในปัจจุบัน  เมื่อครั้งยังเป็นสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอ เจ้าฟ้าวชิราลงกรณฯ นั้น  พระบาทสมเด็จพระวชิรเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดอาหารไทยทุกชนิด แต่จะต้องไม่มีรสเผ็ดร้อนเกินสมควร  ฉะนั้น จึงเลือกอาหารว่างนี้มาลงแทน  โดย  ม.ล.มณีรัตน์ บุนนาค  เจ้าของตำราแซนด์วิชจานบินเล่าว่า ในงานวันปิดภาคเรียนของโรงเรียนจิตรลดา ปีหนึ่งทางโรงเรียนได้ชักชวนให้ผู้ปกครองนักเรียนร่วมมือกันในการออกร้านจำหน่ายอาหาร  เพื่อนำเงินรายได้ทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เป็นการโดยเสด็จพระราชกุศลตามพระราชอัธยาศัย  “แซนด์วิชคนจน” นี้  จึงมีโอกาสแสดงตัวในงานวันนั้น  แต่มาในรูปใหม่คือทำเป็น “แซนด์วิชจานบินไส้เนื้อ”  ขายอันละ 5 บาท  ผู้ซื้อไปบอกว่าเพียงอันเดียวก็อิ่มไปเลย  ปรากฏว่าทูลกระหม่อมฟ้าชาย (พระบาทสมเด็จพระวชิรเกล้าเจ้าอยู่หัว) เสด็จมาอุดหนุนมากที่สุด  และในวันรุ่งขึ้น ข้าหลวงผู้ทำเครื่องเสวยได้ติดต่อถามเครื่องปรุง  เพราะทูลกระหม่อมต้องพระประสงค์จะเสวยบ่อยๆ  จึงถือโอกาสขนานนามอาหารสิ่งนี้ว่า “แวนด์วิชจานบินทูลกระหม่อมฟ้าชาย”

เครื่องปรุง   เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัม  มันฝรั่ง 4 หัว  หอมฝรั่ง 2 หัว  แครอทและถั่วแขกอย่างละครึ่งของมันฝรั่ง เนย แป้ง เกลือ พริกไทย

วิธีทำ   บดหรือสับเนื้อ  ส่วนมัน แครอท และถั่วแขกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ต้มพอสุก  หอมฝรั่งหั่นเล็กๆ   ตักเนยใส่กะทะ เอาหอมลงผัดพอนุ่ม  ใส่เนื้อลงผัดให้ทั่ว  แล้วใส่ผักต้ม 3 อย่าง (มัน แครอท ถั่วแขก) ที่เตรียมไว้  เอาแป้งนิดหน่อยละลายน้ำ เทเคล้าไปด้วยเพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง  ใส่เกลือ  พริกไทยตามชอบ  ตักขึ้น  เปิดพิมพ์แซนด์วิชจานบิน (มีขายตามร้านขายเครื่องประกอบอาหาร)  หยิบขนมปัง 2 แผ่นประกบกัน  วางในพิมพ์ตรงกลาง ปิดฝาพิมพ์แล้วตัดให้ขนมปังที่เกินพิมพ์ขาดหลุดไป  เก็บขนมปังส่วนที่เป็นรูปพิมพ์ไว้   เปิดพิมพ์อีกครั้ง  ทาเนยอย่างแซนด์วิช  แล้วตักไส้ใส่พอประมาณ  ประกบขนมปังอีกแผ่นกลับใส่พิมพ์อย่างเดิม  นำไปปิ้งไฟกะให้เหลืองกรอบดี  จึงแกะออกจากพิมพ์ รับประทานร้อนๆ  อีกวิธีหนึ่ง คือไม่ต้องทาเนยให้เลี่ยนมาก  ตัดขนมปังเป็นรูปตามชอบ อบหรือปิ้งไฟให้กรอบแห้ง  ตักไส้เนื้อใส่หน้าแบบคานาเป้  ก็ไม่เลวเหมือนกัน

ปลาแนมทูลกระหม่อมเสวย

นับแต่เสด็จกลับจากสหรัฐอเมริกาเพื่อทรงพักผ่อน ระหว่างโรงเรียนปิดภาค สมเด็จพระเจ้าลูกเธอเจ้าฟ้าอุบลรัตนฯ ปัจจุบันคือทูลกระหม่อมหญิงอุบลรัตนราชกัญญา สิริวัฒนาพรรณวดี  โปรดให้ห้องเครื่องทำปลาแนมถวายให้เสวยหลายครั้ง มากกว่าอาหารชนิดอื่นๆ เจ้าหน้าที่ห้องเครื่องจึงเลือกอาหารว่างปลาแนมนี้ให้เป็นเครื่องว่างที่ทูลกระหม่อมโปรด

เครื่องปรุง    เนื้อปลาช่อนย่างแกะแล้วนวดละเอียด 1 ถ้วย  ข่ากับเกลือโขลกละเอียด 1 ช้อนชา  ข้าวคั่วโม่ละเอียด 1 ถ้วย  หนังหมูต้มหั่นฝอย 1 ถ้วย  มันหมูต้มหั่นฝอย 1/2 ถ้วย  กระเทียมดองหั่นฝอย 2 ช้อนคาวพูน (ช้อนโต๊ะ) หอมซอย 2 ช้อนคาวพูน  พริกแดงหั่นฝอย 1 ช้อนชา  ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา  น้ำมะนาวกับน้ำส้มซ่าพอเปรี้ยว  น้ำตาลทรายละเอียดพอรสดี  เกลือป่นพอรสดี  กะทิข้นๆ ตั้งไปเดือดแล้ว 1/2 ถ้วย  ถั่วลิสงป่น 3 ช้อนคาวพูน ผักกาดหอมล้างสะอาด 5-6 ต้น

วิธีปรุง    ปลาช่อนตัวกลางๆ 1 ตัว ตัดหัวออก (หัวนี้นำไปใช้ต้มยำได้) ล้างสะอาดแล้วย่างทั้งเกล็ดจนสุกดีแล้ว นำมาแกะเกล็ดและหนังออก ใช้แต่เนื้อ ระวังอย่าให้ติดก้างเลย ใช้อ่างให้โตพอที่จะใช้เคล้าเครื่องทุกอย่างได้ ใส่เนื้อปลาที่แกะแล้วลงนวดให้ละเอียด ไม่เป็นก้อน  ใส่ข่ากับเกลือที่โขลกแล้วลงไปพร้อมกับน้ำมะนาวสัก 2 ช้อนโต๊ะ ลงเคล้าให้ทั่ว  เติมเกลือป่นลงอีก 2 ช้อนชา ข้าวคั่วที่โม่ละเอียดแล้วลงเคล้าด้วย จนเนื้อปลาเข้ากับข้าวคั่วดีกระจายละเอียดทั่วกัน  กะทิข้นๆ ตั้งไฟพอเดือดพรมลงให้ทั่ว  เคล้าอีก  แล้วใส่น้ำตาลทรายละเอียดลงเคล้า  ชิมดูตามชอบ  ให้แก่รสไว้เผื่อหนังหมูมันหมูด้วย  ถ้ารู้สึกว่าเปียกมากไปต้องเติมข้าวคั่วลงจนพอดี แล้วจึงใส่หนังหมูและมันหมูที่เตรียมไว้ ถั่วลิสงคั่วป่นลงเคล้าแล้วชิมดูอีกครั้งหนึ่ง เวลาจะรับประทานจึงโรยหอมซอยและกระเทียมดอง ผิวส้มซ่าหั่นฝอย พริกแดง รับประทานกับผักกาดหอม ไส้กรอก หรือข้าวตังทอดก็ได้

ปลาแนมนีค้จัดได้หลายอย่าง จะจัดใส่จานใหญ่แล้วรียงผักกาดหอมไปข้างๆ ด้วยก็ได้  หรือใส่พิมพ์เฉพาะเป็นพิมพ์เพื่อตักคนละพิมพ์ แล้ววางผักกาดหอมตัดเป็นใบกลมๆ เพื่อหยิบสะดวกก็ได้  หรือถ้าจะใช้เป็นของว่างจะจัดพิมพ์เป็นคำๆ แล้ววางในกระทงแป้งกรอบ เหมะสำหรับเป็นของว่างตอนบ่าย และหยิบเป็นคำๆ สะดวก

ปลานึ่งเจ้ามหาชีวิต

“เจ้ามหาชีวิต” ในที่นี้หมายถึง สมเด็จพระเจ้าสว่างวัฒนา เจ้ามหาชีวิตแห่งราชอาณาจักรลาว ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อเป็นสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว หรือ สปป.ลาว เพื่อนบ้านที่เสมือนพี่น้องของไทย  สมเด็จพระเจ้าสว่างวัฒนา ทรงเป็นนักล่าสัตว์ฝีมือดีและโปรดการล่าสัตว์นิยมไพรมาก  นักข่าวได้สอบถามจากนายชวน กิตติศรีวรพันธ์ ส.ส.นครพนม (ในสมัยนั้น) ถึงพระกระยาหารที่ทรงโปรด  นายชวนรู้เรื่องดีจึงให้ตำรานี้แก่กลุ่มนักข่าวหญิง และเป็นสองอย่างในรายการอาหารที่ทราบกันดี ว่าเจ้ามหาชีวิตแห่งประเทศลาวโปรดมาก คือ “ปลานึ่ง” และ “ไก่ต้ม”

เครื่องปรุง   ปลาน้ำจืดจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ก็ได้  พริกสด  หอมสด  ข่า  ตะไคร้  ใบมะกรูด ใบโหระพาหรือใบแมงลัก  ปลาร้า   หรือเต้าเจี้ยว

วิธีทำ   แล่ปลาแบบปลาตากแห้ง ล้างให้สะอาดใส่จานไว้  โขลกพริกสด หอมสด ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด ผสมกับปลาร้าสับละเอียดและใบมะกรูดหั่นฝอย ล้างใบแมงลักหรือโหระพาแล้วแต่ชอบให้สะอาด แล้ววางบนพุงปลา นำเครื่องปรุงที่ผสมไว้วางบนใบแมงลักหรือใบโหระพา นำไปนึ่งให้สุก  แล้วบีบมะนาวให้มีรสเปรี้ยวตามชอบ  รับประทานได้

ไก่ต้มเจ้ามหาชีวิต

เครื่องปรุง    ไก่ 1  ตัว   ข่า  ตะไคร้   ใบมะกรูด  หอมเผา  พริกสดเผา  มะนาว  น้ำปลาร้า

วิธีทำ    ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พอออกกลิ่นหอม ใส่ไก่ต้มให้สุกแล้วตักขึ้น ฉีกไก่เป็นชิ้นๆ  โขลกหอมเผา  พริกเผา  ละลายในน้ำต้มไก่ เวลารับประทานเอาเนื้อไก่ใส่ในน้ำปรุงรส  บีบมะนาวเติมน้ำปลาร้าปรุงรสตามใจชอบ