หน้านี้หากไปเดินตลาดจะเห็นผักที่คนนิยมรับประทานกันอยู่ชนิดหนึ่ง มีรสขม แต่ก็เข้าตำรา “ขมเป็นยา” ซึ่งก็คือ “สะเดา” คนไทยนิยมรับประทานสะเดาเป็นผัก โดยดอกและยอดอ่อนนำมาลวก ย่างไฟ หรือต้มให้สุก ใช้จิ้มกินกับน้ำพริก หรือกินเป็น “สะเดาน้ำปลาหวาน” ก็ไม่ว่ากัน
ในตัวสะเดานับเป็นผักที่มีธาตุอาหารสูงหลายอย่างในบรรดาผักทั้งหมด ตั้งแต่มีแคลเซียมสูง มีธาตุเหล็กสูง มีเส้นใยอาหารสูง และมีเบต้าแคโรทีนสูง ด้านความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรมต่างๆ ชาวฮินดูเชื่อว่าสะเดาเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ มีพิธีบูชาต้นสะเดาอยู่หลายพิธี รวมทั้งการนำสะเดาไปประกอบพิธีด้วย มีโยคีบางพวกใช้กิ่งสะเดาเสียบที่หูคล้ายตุ้มหู เพราะเชื่อว่าช่วยให้เข้าถึงเทพเจ้าได้ง่ายขึ้น สำหรับคนไทยแต่ก่อนถือว่าสะเดาเป็นต้นไม้มงคลที่สมควรปลูกเอาไว้ในบริเวณบ้าน โดยกำหนดให้ปลูกทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของตัวบ้าน นอกจากนี้ ยังเชื่อว่าพระพุทธเจ้าเคยประทับใต้ต้นสะเดาอีกด้วย
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สะเดาเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง เมื่อมีผู้นำมาใช้ควบคุมแมลงศัตรูพืชอย่างได้ผล และยังไม่เป็นพิษต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อมเหมือนสารเคมีกำจัดแมลงอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์ในประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น สหรัฐอเมริกา และเยอรมนี ได้วิจัยค้นคว้าเกี่ยวกับการใช้สะเดาควบคุมแมลงศัตรูพืชมาไม่น้อยกว่า 30 ปี และพัฒนาวิธีการเตรียมสารควบคุมแมลงศัตรูพืชจากสะเดาจนตั้งโรงงานสกัดสารจากสะเดาออกมาขาย ที่มีประโยชน์อีกอย่างคือ เนื้อไม้สะเดา จะมีลักษณะคล้ายเนื้อไม้มะฮอกกานี จึงเหมาะสำหรับใช้ก่อสร้างและทำเฟอร์นิเจอร์ ชาวบ้านทั่วไปนิยมใช้ไม้สะเดาในการสร้าง
บ้านเรือน เช่น ทำเสาบ้านที่ค่อนข้างตรง แข็งแรง ใช้ทำฝาบ้าน เครื่องบนที่รับน้ำหนักจากคาน ตง และใช้ทำเครื่องมือเครื่องใช้ เพราะเนื้อไม้มีความทนทาน ขัดชักเงาได้ดี มีสีแดง อีกทั้งยังเหมาะที่จะปลูกไว้ใช้ทำเป็นไม้ฟืนได้ด้วย
อย่างไรก็ดี สะเดาที่รู้จักกันเป็นอย่างดีเป็นเรื่องของการนำมาทำเป็นอาหารรับประทาน นั่นคือ “สะเดาน้ำปลาหวาน” เป็น “ของอร่อย” ที่หารับประทานไม่ได้ง่ายนักหากไม่ใช่หน้าสะเดา ดังนั้น เมื่อหน้าสะเดามาถึงก็ลงมือลองปรุงกันดู กินแล้วติดใจหรือไม่อยู่ที่ฝีมือของแต่ละคนจ้า เริ่มกันตั้งแต่…
ส่วนผสม ให้เลือกหาน้ำตาลปี๊บอย่างดี 1 ถ้วยตวง น้ำปลา 1/4 ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วยตวง หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วยตวง พริกแห้งทอดตามชอบ และขาดไม่ได้ สะเดา ให้เลือกที่ยอดอ่อนๆ สุดท้ายเป็นเครื่องเคียงคือ ปลาดุกย่าง
ขั้นตอนการทำ มีดังนี้
- ผสมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนเริ่มเหนียว ยกลงตักใส่ถ้วย แล้วโรยด้วยพริกแห้งทอด หอมแดงเจียว และกระเทียมเจียว
- นำสะเดาไปล้างให้สะอาด จากนั้นต้มน้ำให้เดือด เอาน้ำเดือดเทลวกสะเดา รอจนสะเดาเปลี่ยนสี หรือจะเอาสะเดาลงไปลวกในหม้อเลยก็ได้ แต่ควรใช้ไฟแรงน้ำน้อย ลวกอย่างรวดเร็ว
- จัดใส่จาน รับประทานคู่กับปลาดุกย่าง หรือกุ้งเผา หรือปลาทูย่าง ก็ได้
สำหรับ “เคล็ดไม่ลับ” กับ “สะเดาน้ำปลาหวาน” เป็นการเลือกสะเดามาลวก วิธีสังเกตง่ายๆ หากสะเดามัน ทั้งต้นจะเป็นสีเขียว หากปลายใบและยอดออกแดง แปลว่าจะยิ่งมีรสชาติขม
สำหรับการทำสะเดาให้สุกมี 2 วิธีดั้งเดิม คือ 1.ย่างสะเดา โดยนำสะเดาทั้งกำมาห่อด้วยใบตอง ย่างด้วยไฟอ่อน ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจะย่างด้วยเตาถ่านจนใบตองที่ห่อออกสีน้ำตาลไหม้เล็กน้อย เพื่อให้น้ำมันของสะเดาระเหยออกมาทำให้รสชาติขมน้อยลง 2.สมัยก่อนคนโบราณหุงข้าวด้วยการดงข้าว เมื่อเทน้ำข้าวร้อนๆ ออกมาใส่สะเดาที่ใส่ไว้ในกะละมัง เทจนให้น้ำข้าวท่วมมิดสะเดา จากนั้นปล่อยจนน้ำข้าวเย็นจึงหยิบสะเดาออกมารับประทานได้ จะได้สีสะเดาที่เขียวสวยพร้อมกับความขมจะค่อยๆ หายไป
