จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]
เส้นดีมีชัยไปกว่าครึ่ง ไม่ใช่แค่เส้นสายคอนเน็กชั่น แต่หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกประเภท ขึ้นชื่อว่าของดี กินอร่อย รับประกันหายห่วงคนแน่นร้านทุกวัน
ร้านบะหมี่หัวโต ตลาดศรีย่าน จัดเป็นหนึ่งในลิสต์มีดีที่เส้น ร้านนี้เปิดกิจการมายาวนานตั้งแต่รุ่นเตี่ย สืบทอดมาถึงรุ่นลูก รวมๆ แล้วร้านมีอายุยาวนานกว่า 50 ปีแล้ว ถือว่าเป็นร้านเก่าแก่ในย่านนี้ คนพื้นที่รู้จักกันดี
ชื่อร้านบะหมี่หัวโตมาจากฉายาของผู้เป็นเตี่ย ปัจจุบันตั้งอยู่ในตลาดศรีย่าน เข้าซอยไปนิดเดียวก็จะเห็นตึกแถวสีส้ม โดดเด่นด้วยลายฉลุคอนกรีตแบบจีนให้อารมณ์โรงเตี๊ยม มีทั้งหมด 3 ตึก ในบริเวณใกล้เคียงกัน ตึกหนึ่งเป็นส่วนของร้านทำก๋วยเตี๋ยว และอีก 2 ตึกเป็นส่วนโต๊ะนั่งสำหรับลูกค้า
ทีเด็ดของบะหมี่หัวโต อันดับแรก คือ เส้นบะหมี่ที่ทำเอง เป็นสูตรของต้นตระกูล นวดด้วยมือ และไม่ใส่วัตถุกันเสีย จุดเด่นคือเป็นเส้นกลม ใหญ่ เคี้ยวมัน ให้รสชาติ และเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง
อันดับต่อมา คือ เกี๊ยวหมูรสเด็ด กัดเต็มปากเต็มคำ ตามมาด้วย หมูแดง หมูกรอบ คำโตๆ และจุดเด่นอีกอย่างของบะหมี่หัวโต คือ กระเทียมเจียวที่มีสีดำ กลิ่นหอมมาก ซึ่งเป็นเทคนิคการเจียวลับเฉพาะ
นอกจากบะหมี่ ยังมีเมนูให้เลือกอีกหลายรายการ เริ่มจากของว่างมี เปาะเปี๊ยะ ถุงทอง กระเพาะปลา และเมนูข้าวหลากหลาย อาทิ ข้าวราดผัดกะเพราหมูกรอบ ข้าวผัดหมูแดง และอีกเพียบกว่า 40 รายการ
ใครจะมาชิมของอร่อยแนะนำว่าให้มาก่อนเที่ยง เพราะเครื่องเครายังเหลือครบ มาหลังจากนั้นอาจพลาดของอร่อย เช่น ซี่โครงหมูอบ และ หมูกรอบ ที่หมดไวสุดสุด
กล่าวถึงพ่อครัวใหญ่ของร้าน คุณจิว-ธีรชัย เจริญวัฒนาเลิศ รุ่นที่ 2 ของตระกูล รับหน้าที่เป็นทั้งพ่อครัว ผู้ปรับปรุงสูตร และหัวขบวนในบริหารจัดการร้าน มีเรื่องราวชีวิตผกผันเขียนเป็นนิยายยาวได้เรื่องหนึ่ง
คุณจิวอดีตเป็นนายแบงก์ แต่งตัวโก้ใส่สูทผูกไท แต่ด้วยความรักในงานอาหารจึงลาออก แล้วนำพาตัวเองไปหาประสบการณ์เรื่องฟู้ดแอนด์เบฟเวอร์เรจ ที่ซิดนีย์อยู่หลายปี การสืบทอดที่ร้านก็มีเรื่องขัดแย้งกับผู้เป็นเตี่ยหลายหน จนสุดท้ายได้กลับมาทำเพราะเตี่ยเกษียณอายุด้วยสุขภาพไม่อำนวยแล้ว
คุณจิวมารื้อระบบเก่าทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการบริหารจัดการเรื่องกงสี การปรับสูตร เพิ่มเมนู แตกไลน์อาหาร เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการเติบโตที่ใหญ่ขึ้น
จุดเด่นเรื่องเส้นบะหมี่ คุณจิวบอกว่า การนวดมือจะต่างจากการนวดด้วยเครื่อง นวดมือเราสามารถสัมผัสได้ว่าแป้งเป็นอย่างไร เหมือนเป็นงานคราฟท์ มีฟิลลิ่งได้สัมผัสจะรู้ว่ามันได้แล้วหรือยัง
ส่วนท็อปปิ้งนั้นเพิ่มเติมจากเดิมมีแค่เกี๊ยวหมู กับหมูแดง ก็มีหมูกรอบ ซี่โครงหมูอบ ไก่ย่างเทริยากิ กุนเชียง ไข่ต้ม เพิ่มเข้ามาให้หลากหลายมากขึ้น จากนั้นก็แตกไลน์เมนูใหม่ๆ โดยใช้วัตถุดิบที่มีมาพัฒนา เช่น กะเพราหมูกรอบ คะน้าหมูกรอบ ข้าวผัดสไตล์จีน คือ ใส่หมูแดง กุนเชียง
“อย่างบะหมี่ผัด เราก็ใช้บะหมี่ที่มีอยู่ผัดใส่ถั่วงอก หมูแดง กุนเชียง ปรุงรส ใส่ต้นหอมซอย โรยหน้าด้วยไข่เจียวฝอย ก็อร่อยแล้ว”
คุณจิวบอกว่า ยังอยากพัฒนาอีกมาก ที่ใฝ่ฝันเลยคือ อยากทำร้านอาหารที่ใช้บะหมี่เป็นวัตถุดิบหลักๆ แล้วพัฒนาเป็นหลายเมนู เบส คือ บะหมี่ ตั้งแต่ของว่าง ยัน ของหวาน
“เราอยากขายตัวเรา อัตลักษณ์ของเรา ความเป็นบะหมี่ของเรา”
นอกจากงานประจำที่ร้านบะหมี่หัวโต คุณจิวยังเจียดเวลาเป็นอาจารย์ให้กับ “มติชน อคาเดมี” เปิดสอนคอร์ส “บะหมี่หัวโต” เรียนตั้งแต่การทำเส้น และหมูแดง หมูกรอบ สูตรเด็ดของร้านแบบไม่กั๊ก
ล่าสุดกำลังจะเปิดสอนกันวันอาทิตย์ที่ 25 พฤศจิกายน 2561 นี้ ในราคา 2,140 บาทเท่านั้น
สำหรับคนอยากกินของอร่อยต้องพุ่งไปที่ร้านบะหมี่หัวโต แต่ใครอยากได้สูตรเด็ดต้องดิ่งมาเรียนที่ มติชน อคาเดมี โทร 08-2993-9097, 08-2993-9105 รับประกันไม่มีผิดหวัง
