จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] / นสพ.มติชน
สำหรับคนที่แม้จะไม่เคยลองชิมอาหารมาเลเซียมาก่อน ก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยที่จะประทับใจต่อรสชาติของมิตรบ้านใกล้เรือนเคียง
ด้วยความที่ประเทศมาเลเซียมีผู้คนอาศัยรวมกันหลากหลายเชื้อชาติ เป็นสังคมพหุวัฒนธรรม จึงมีการกินที่หลากหลายน่าสนใจอย่างมาก
อาหารมาเลเซียหลักๆ แบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ อินเดีย จีน และ อาหารของชาวมาเลเซียเอง
ในอดีตเมืองมะละกา คือ เมืองท่าสำคัญ เป็นศูนย์กลางการค้าของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้ชาติต่างๆ เดินทางมาค้าขายอย่างคึกคัก ทั้งอินเดีย จีน อาหรับ และชาติตะวันตก
โดยในยุคอาณานิคมมะลากาถูกปกครองโดยมหาอำนาจตะวันตกถึง 3 ชาติ ได้แก่ โปรตุเกส ฮอลันดา และ อังกฤษ ส่งผลให้เกิดวัฒนธรรมที่หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารการกิน
อาทิตย์ที่ผ่านมา สถานทูตมาเลเซีย ประจำประเทศไทย จัดงานมาเลเซีย ฟู้ด เฟสติวัล 2018 ที่โรงแรมอนันตรา สยาม จัดเลี้ยงอาหารยอดนิยมของมาเลเซีย มีแขกเหรื่อหลายชาติเดินทางเข้าร่วมอย่างคึกคัก
วันนั้นมีโอกาสได้ชิมทีเดียว 6 เมนูรวด หลายจานมีรสชาติน่าประทับใจมาก
เริ่มจาก “นาซิ เลอมัก” Nasi Lemak จานนี้ส่วนมากชาวมาเลย์จะรับประทานเป็นอาหารเช้า รสชาติเชื่อว่าถูกปากชาวไทยอย่างแน่นอน เพราะจะมีซัมบัล หรือ น้ำพริกรสเผ็ดให้กิน
อาหารยอดฮิตชาวมาเลย์จานนี้ข้าวหุงด้วยกะทิ กินกับน้ำพริก ปลากะตักทอดกรอบ (กรอบจริงๆ) ไข่ต้ม ถั่วลิสงทอด และ แตงกวาสด รสชาติเค็มนิดๆ จากปลาทอด หวานหน่อยๆ จากน้ำพริก ความมันจากถั่วและไข่ รวมกันแล้วอร่อยพอดี กินแล้วยังติดใจอยากต่ออีกจาน แต่ต้องตัดใจเหลือท้องไว้ลองชิมจานอื่นๆ
“โรตีจาไน” Roti Canai กับ “แกงถั่วดาล” คนชอบอาหารอินเดียจะรักเลย โรตีอุ่นๆ กับแกงรสละมุน มันๆ ยิ่งในวันอากาศเย็นๆ จะมีอะไรดีกว่านี้อีก
ต่อด้วย “ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” Char Kuey Teow หรือ ผัดก๋วยเตี๋ยวในสไตล์จีนฮกเกี้ยน คล้ายๆ ผัดไทย แปลกหน่อยตรงใส่หอยแครง อร่อยดี
“เร็นดังไก่” แกงกะทิจานนี้มีต้นกำเนิดจากอินโดนีเซีย ได้รับความนิยมมากในมาเลเซียด้วย เมนูนี้มีดราม่าไม่นานมานี้ที่กรรมการนายหนึ่งในรายการแข่งทำอาหารของอังกฤษ วิจารณ์เมนูนี้ว่าหนังไก่ไม่กรอบ กลายเป็นกระแสวิจารณ์สนั่นเมือง ก็มันจะกรอบได้ยังไง ในเมื่อเมนูนี้มันคือแกง ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนหลายชั่วโมง บางพื้นที่เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิก
อิ่มของคาว ต่อด้วยขนมหวาน หอมละมุน รสชาติ คล้ายๆ ขนมไทยที่หลักๆ ใช้ถั่ว แป้ง ข้าวเหนียว กะทิ ทำเป็นหลัก
ในงานวันนั้นมีการจัดเวทีย่อมโชว์ทำอาหาร 2 อย่าง คือ แกงกะหรี่หัวปลากะพง กับ โรตีจาลา หรือ เครปตาข่ายมาเลเซีย
สำหรับเมนูแกงกะหรี่หัวปลากะพง เซอร์ไพรส์แขกในงานด้วยการที่ “นายโจจี แซมูเอล เอ็มซี แซมูเอล” เอกอัครราชทูตมาเลเซียประจำประเทศไทย มาเป็นเชฟกิตติมศักดิ์ โชว์ฝีมืออาหาร
ท่านทูตบอกว่า อาหารมาเลเซียนั้นหลากหลาย ถือว่าเป็นแหล่งอาหารเอเชียที่แท้จริง เพราะมาเที่ยวมาเลเซียที่เดียว สามารถชิมอาหารครบทุกแบบ ไม่ว่าจะเป็นอาหารอินเดีย อาหารจีน และ แน่นอนอาหารอาหรับ อาหารมาเลย์ก็พร้อมสรรพรอต้อนรับ
สำหรับ “แกงกะหรี่หัวปลากะพง” จานนี้ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย มีเครื่องแกงสูตรเฉพาะตัว ใช้เครื่องเทศหลากหลาย ได้แก่ ขิง กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ด Fenugreek และ ใบเคอร์รี่
อันที่จริงพริกแกงนี้ก็คล้ายกับพริกแกงแดงของไทย แต่มีความต่างที่ใส่ผงกะหรี่ เมล็ดมัสตาร์ด และ Fenugreek seeds
เหตุผลที่ใช้หัวปลา เพราะว่าอุดมไปด้วยสารอาหาร ทั้งตา ทั้งแก้ม ดูดกินได้หมด แต่ถ้าใครชอบกินเนื้อมากกว่าก็ใส่ส่วนตัวปลาลงไปได้
วิธีทำ ใส่น้ำมันลงในหม้อ ใส่หอมใหญ่ ใบเคอร์รี่ เพื่อทำให้หอม ใส่เมล็ด Fenugreek พอดีๆ ถ้าใส่มากจะขม ตามด้วยเมล็ดมัสตาร์ด ที่โดนน้ำมันแล้วแตกเป๊าะแป๊ะกระเด็นกระดอน ต้องระวังเป็นพิเศษ จากนั้นใส่พริกแกงลงไป ผัดให้เข้ากัน หยอดน้ำลงไปนิดหน่อยไม่ให้แห้งมาก ขั้นตอนนี้ความหอมจะเริ่มโชยกลิ่น เติมความข้นของน้ำแกงด้วยข้าวคั่วบด แต่ถ้าไม่มีใช้กะทิก็ได้ แต่สูตรออริจินอลต้องข้าวบด
ข้าวบดนี้ก็มีสูตรเฉพาะ คือ ใช้ทั้งข้าวเจ้า และ ข้าวเหนียวไปคั่วรวมกับใบมะกรูด จะได้ความหอมมาก แล้วนำมาบด สูตรนี้เชฟใหญ่โรงแรมอนันตราสยามกระซิบว่าเอาไปทำลาบก็แซ่บหลายเด้อ
ทีนี้พอทุกอย่างเริ่มเป็นเนื้อเดียวกัน นำผงกะหรี่ที่ผสมน้ำไว้ก่อนแล้วเทใส่คนให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำใส่ราวครึ่งหม้อ รอให้เดือดแล้วจึงนำหัวปลาที่หมักด้วยน้ำมะขามเปียกก่อนหน้ามาใส่
เทคนิคการหมักหัวปลาด้วยน้ำมะขามเปียก นอกจากเพิ่มรสเปรี้ยว ยังเป็นการดับกลิ่นคาวปลาในแบบของชาวมาเลย์ด้วย
เมื่อแกงเดือดแล้วให้ใส่ผักต่างๆ ได้แก่ มะเขือม่วง กระเจี๊ยบเขียว มะเขือเทศ น้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที นำหัวปลาออกมาก่อน แล้วปล่อยให้น้ำแกงเดือดต่อไปอีกราว 30-40 นาทีให้แกงเข้าที่และผักนิ่ม
มีผู้สงสัยถามเชฟว่าใช้หัวแซลมอนได้ไหม คำตอบคือไม่ควร เพราะไขมันของแซลมอนจะไปตีกับเคอร์รี่ ไม่เข้ากันทั้งกลิ่นและรสชาติ
ด้านรสชาติของแกงก็จะมีความแขกหน่อยๆ จากผงเคอร์รี่ กลิ่นหอมเฉพาะจากใบเคอร์รี่สดที่ใส่ในแกง ส่วนรสชาติมีความละมุน กลมกล่อม หวานนำ เปรี้ยวนิดๆ จากน้ำมะขาม
จบจากแกง ก็มีโชว์ทำโรตีจาลา หรือ เครปตาข่ายมาเลเซีย เมนูนี้โรตีจะเป็นแป้งนิ่มกินกับแกงมัสมั่น อร่อยพอใช้ได้ แต่ชอบโรตีจาไนมากกว่า
ใครมีโอกาสไปเที่ยวมาเลเซีย อย่าลืมไปลองชิมเมนูต่างๆ ตามที่สถานทูตแนะนำดู ความหลากหลายของอาหารการกิน น่าจะทำให้การเที่ยวสนุกขึ้นไม่น้อย
