จากคอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected] นสพ.มติชน
ใครจะไปคิดว่าวันหนึ่งต้องมาเปิดร้านขายข้าวแกง! สาวใต้จากอำเภอระโนด จังหวัดสงขลา ผู้ที่โตมากับร้านขายข้าวแกง ย่อมรู้ดีกว่าใครว่างานแบบที่แม่ทำมาตลอดชีวิตนั้นเป็นงานที่หนัก และ เหนื่อยมาก ถึงกับตั้งปณิธานว่าชีวิตนี้ไม่ขอทำข้าวแกงขายอีกแล้ว
สาวใต้จากอำเภอระโนดตัดสินใจเบี่ยงหน้าเข้าเมืองกรุงหันไปเรียนตัดเย็บเสื้อผ้าจนสำเร็จสมใจ ด้วยฝีมือบวกกับความชำนาญทำให้ยึดอาชีพตัดเย็บผ้านานถึง 25 ปี แต่แล้วชีวิตมีอันต้องวกกลับมาเดินเส้นทางเก่า เพราะน้องชายผู้มีวิสัยทัศน์เรื่องค้าขายได้เพียรชักชวนให้กลับมาทำร้านด้วยกัน
จากวันนั้นถึงวันนี้เป็นเวลากว่า 11 ปีแล้ว ที่ “ครัวคุณแม่” ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เล็กๆ ที่อาศัยชั้นล่างของห้องแถว 3 ชั้น เปิดแผงขาย ได้รับความไว้วางใจกลายเป็นที่ฝากท้องประจำของผู้คนหลากอาชีพในชุมชนย่านดอนเมือง
รสชาติอาหาร “ครัวคุณแม่” สำหรับฮาร์ดคอร์อาจบอกว่ายังเผ็ดไม่โหดจัดถึงใจ แต่สำหรับใครๆ ที่คุ้นเคยอาหารปักษ์ใต้สูตรสงขลาต่างยกนิ้วให้กับความอร่อยกลมกล่อม หลายคนผูกปิ่นโตกันยาวตั้งแต่ยังโสด จนแต่งงาน ยันอุ้มท้องมีลูกก็ยังพากันมากินที่ร้าน
แต่ละวันจะมีกับข้าวหลายชนิดผลัดเปลี่ยนมาให้เลือก รวมๆ แล้ว 18 อย่าง มีครบทั้งต้ม ผัด แกง ทอด
คุณหมู-โสภา ยอดเครือ สาวระโนดในวัย 53 ปี ที่วันนี้ขึ้นแท่นเป็นแม่ครัวมือหนึ่ง และ น้องชาย กุ้ง-สุชาติ ศักดิ์ภิบาลพงศ์ มือทองด้านบริหารจัดการ คือ ผู้ขับเคลื่อนหลักให้ครัวคุณแม่หมุนไปแต่ละวัน
ทุกหัวค่ำ การเขียนชื่อรายการอาหารของวันถัดไปเป็นหน้าที่ของคุณกุ้ง รวมถึงการตื่นแต่เช้ามืดออกไปซื้อของที่ตลาดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่ต้องไปคัดเลือกวัตถุดิบทุกอย่างเองกับมืออย่างละเอียด ระดับที่เลือกแตงกวาทีละลูก ถั่วฝักยาวดึงทีละฝัก แม่ค้าในตลาดนั้นอย่าหวังได้แตะของของพี่เขาเลย
วัตถุดิบ สด ใหม่ เหล่านี้ถูกนำกลับไปเตรียมอย่างสะอาด แช่เย็นไว้เพื่อใช้ในอีกวันถัดไป
ด้านแม่ครัวใหญ่ก็ต้องลุกจากที่นอนก่อนตีสาม ทยอยทำอาหารแต่ละอย่างด้วยเตาแก๊ส 4 หัว ทำอย่างชำนาญราวหกโมงครึ่งก็เสร็จครบทั้ง 18 อย่าง พร้อมกับน้ำพริกกะปิและผักสดจัดวางไว้บริการฟรีทุกโต๊ะ โดยมีลูกหลานคอยเป็นลูกมือช่วยขายตั้งแต่ตีห้าครึ่ง
ต้องบอกว่าน้ำพริกกะปิที่นี่เด็ดจริง ลำพังกะปิต้องสั่งมาจากระนองเจ้าประจำทุกเดือนเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด
พี่หมู เล่าย้อนถึงวันเปิดร้านใหม่ๆ ว่า ช่วงแรกจะให้แม่ชิมตลอด (คุณแม่ประนอม ศักดิ์ภิบาลพงศ์ ปัจจุบันอายุ 85 ปี ต้นตำรับสูตรอาหารครัวคุณแม่) ถ้าแม่บอกว่าได้คือได้ ถ้าบอกให้เติมเกลือเราก็จะจำไว้
จานเด็ดต้องลองของที่นี่ มีทั้งแกงเหลืองที่รสกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวเผ็ดจัด แต่เปรี้ยวกลมกล่อมเผ็ดพอเหงื่อซึม ส่วนจะเป็นแกงอะไรขึ้นอยู่กับวัตถุดิบวันนั้น บางวันอาจเป็นแกงเหลืองปลาอินทรีใส่คูน หรือ แกงเหลืองปลาทูสดยอดมะพร้าวอ่อน
“ในรอบ 10 ปี คนมากินไม่ทิ้งเราไปไหน ทั้งพนักงานออฟฟิศ แอร์โฮสเตส ครอบครัวก็มาเยอะ ซื้อใส่กล่องก็มี ลูกค้าหลายคนมากินตั้งแต่ยังเป็นแฟนกัน จนมีลูกอายุ 8 ขวบก็ยังพามากิน เหมือนเป็นสายสัมพันธ์” พี่หมูเล่า
อีกเมนูที่หลายคนติดอกติดใจ สะตอผัดกะปิ ซึ่งพี่หมูบอกว่า ถ้าเป็นสะตอดั้งเดิมสงขลา จะเรียกว่าผัดเปรี้ยวหวาน มีใส่มะเขือเทศ น้ำพริกกะปิ หอมใหญ่ พริกหยวก ต้นหอม และหมูสามชั้น จะใช้เห็ดหูหนูก็ได้ แต่ต้องมีสะตอเป็นตัวหลัก ทำเสร็จต้องบีบมะนาวสดลงไป จะได้ 3 รส เปรี้ยวเค็มหวาน
จานเด็ดอีกอย่าง คือ ขาหมูต้มใบชะมวง รสชาติกลมกล่อมมาจากการผสมที่ลงตัว เปรี้ยวจากใบชะมวง หวานมันจากขาหมู ยิ่งได้ซดน้ำซุปร้อนๆ ตอนอากาศหนาว คือ ดีที่สุด
ได้รับความรู้จากร้านครัวคุณแม่ว่าทางใต้มักจะต้มใบชะมวงไม่ใส่ขาหมู ก็เนื้อลาย เน้นต้มกับเนื้อที่มีมันจะเข้ากันมากๆ
ในอาหาร 18 อย่าง พี่กุ้ง อธิบายว่า จะต้องมีเมนูไข่ 1 อย่าง อาจจะเป็นไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย ไข่ดาว ไข่เจียว หรือ ไข่ตุ๋นก็ได้ สมมุติว่ามีไข่ลูกเขย ก็อาจจะต้องมีไข่ดาวด้วย ส่วนต้มจืดมี 1 อย่าง เช่น แกงจืดมะระกระดูกหมู และต้องมีแกงเหลือง แกงไตปลา ฉู่ฉี่ หรือแกงป่า มีผัดเผ็ด 3 อย่าง แกงกะทิ 1-2 อย่าง ผัดผัก 4-5 อย่าง ผัดไข่ก็ต้องมี 1 อย่าง สำหรับคนที่อาจจะไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นฟักทองผัดไข่ แตงกวาผัดไข่ บวบผัดไข่ หรือ ใบเหลียงผัดไข่ และต้องมีผัดพริก ผัดขิงสลับกันไป ของทอดมี 4 อย่าง อาจจะเป็นไก่ หมู กุนเชียง หรือ ปลา
โดยอาหารทั้งหมดนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป บางครั้งลูกค้าบอกไว้ว่าอยากกินอะไร ก็จะกลายเป็นรายการอาหารของวันถัดไปก็มี
ใครผ่านมาทางนี้ลองชิมกันได้ ร้านเปิดทุกวัน ปิดเฉพาะวันพุธ พิกัดอยู่ในซอยสำนักงานเขตดอนเมือง ตรงเข้ามาประมาณ 600 เมตรร้านอยู่ขวามือ หรือ ปักหมุดหาในจีพีเอสพิมพ์ว่า “ครัวคุณแม่ ดอนเมือง”หรือ โทรถามได้ที่ 08-1880-1825
รับรองไม่มีผิดหวังแถมราคาสบายกระเป๋า แต่บอกไว้ก่อนว่าอาหารหมดไวประมาณบ่ายโมงก็เตรียมเก็บร้านแล้ว
