คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน โดย ชม นำพา [email protected]
นึกถึงอาหารจีนอร่อยๆ ต้องไปเยาวราชใช่มั้ย แต่ว่าค่ะแต่ว่า อาหารจีนอร่อยนอกเขตเยาวราชก็ยังมีให้เลือกอีกเยอะ แบบที่ถ้าได้ลองชิมแล้วจะติดใจ ไม่ต้องเข้าเมืองไปเบียดเสียด ปวดหัวกับที่จอดรถให้ยุ่งยากด้วย
อาทิตย์นี้ขอชี้เป้าไปที่ร้านชื่อคุ้นหูคนบางรัก “ไต๋ตงเลิศรส” พิกัดอยู่ที่ พุทธมณฑลสาย 2 เป็นร้านอาหารจีนสูตรเก่าแก่ เถ้าแก่ปรุงอาหารเองจานต่อจาน มีเมนูให้เลือกหลากหลาย หลายอย่างพลิกแพลงจากประสบการณ์ที่ช่ำชองจนเกิดรสชาติอร่อยแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร
ไต๋ตง พุทธมณฑลสาย 2 พิกัดชัดๆ ตั้งอยู่ที่อาคาร “บ่อน้ำมันพลาซ่า” ตรงเข้ามาสาย 2 เจอแยกไฟแดงที่ 3 ตรงมาอีกไม่ไกลมาก ซ้ายมือจะเป็นอาคารบ่อน้ำมันพลาซ่า มีป้ายชื่อร้านต่างๆ สีสันฉูดฉาดให้เลี้ยวซ้ายเข้ามาหาที่จอดรถได้เลย
มื้อนี้ เฮียชัย-บวร อัศวมงคลไพศาล อายุ 45 ปี เจ้าของร้านแนะนำว่า เมนูที่ทุกคนต้องสั่งเมื่อมาไต๋ตง คือ “เปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้-ฟองเต้าหู้ห่อกุ้งทอดฮ่องเต้” เริ่มต้นที่ 100-200 บาท “กระเพาะปลาน้ำแดง” เริ่มต้นที่ 200-300 บาท “ข้าวผัดปู” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “หมี่ผัดฮ่องกง” เริ่มต้นที่ 150-300 บาท “โกยซีหมี่” เริ่มต้นที่ 100-300 บาท และ กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร มี 2 ราคา 599 และ 699 บาท
มาเริ่มที่ เปาะเปี๊ยะกรอบนอกนุ่มใน ไส้เผือกรสละมุน สมกับชื่อเปาะเปี๊ยะเผือกทอดฮ่องเต้ ส่วนฟองเต้าหู้ทอดก็ไม่ผิดหวัง เนื้อสัมผัสกรอบฟูด้านนอก หนึบแน่นด้านใน ไส้กุ้งล้วนๆ ไม่มีมันหมู แห้ว มันแกวใส่มาให้กวนใจ
อึดใจเดียว “กระเพาะปลาน้ำแดง” ร้อนๆ ยกมาเสิร์ฟ เมนูนี้ทำใหม่ชามต่อชาม กลิ่นหอมโชยแตะจมูกมายั่วก่อนที่จะตักกระเพาะปลาแท้ ชิ้นโตๆ เข้าปาก กัดแล้วเหนียวหยุ่นตามธรรมชาติ ตามด้วยเครื่องเคราที่ใส่ทั้งกรรเชียงปูก้อนสดใหม่จากสุราษฎร์ธานี และ เห็ดหอมที่ผ่านกรรมวิธีผัดและตุ๋นอย่างพิถีพิถันให้สัมผัสกรอบนุ่มเด้ง ชามนี้ความคุ้มค่าถือว่าเกินราคา!!!
เคล็ดลับไม่พูดถึงไม่ได้ของกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่น้ำซุปสูตรเด็ด ที่ปรับเปลี่ยนจากสูตรในอดีตที่ใช้ข้อขาหมูกับขาไก่ต้มน้ำซุป มาเป็นเล้งติดเนื้อ ที่ให้ความหวานมากกว่า
“เล้งที่นำมาต้มน้ำซุป ผมล้างน้ำทีละชิ้น วันละ 3 กิโลกรัม ต้องขยันตักฟองเสียออก ใช้ดุมเห็ดหอมตีโยนใส่น้ำแกง ดีดดอกเกลือใส่ครึ่งช้อนชา ช่วยให้กลมกล่อมไม่หวานแลบ ต้องคอยเล็มฟองออก เอารากผักชีตีใส่ลงไป หมั่นตักฟอง แล้วหรี่ไฟ ฝาปิดเผยอ เคี่ยวถึง 3 ชั่วโมงความหวานจะค่อยออกมา”
กรรมวิธีทำเห็ดหอมแสนอร่อย คือ นำเห็ดหอมมาตัดดุมออกให้สมส่วน แล้วนำมาผัดและตุ๋นในกระทะที่ใส่น้ำแกงท่วมอีกเกือบชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าเห็ดหอมจนนุ่ม หวานหอม เนื้อสัมผัสหนึบหนับ กรอบ และ เด้ง
ส่วน “ข้าวผัดปู” กับ “ผัดหมี่ฮ่องกง” อร่อยตามมาตรฐาน เสน่ห์คือกลิ่นไหม้กระทะนิดๆ
ปิดท้ายด้วย “กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำจ้าวสมุทร” ที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ เป็นการพลิกแพลงอาหารจีนที่น่าตื่นเต้นที่สุด เพราะนอกจากจะคงความเป็นกระเพาะปลาน้ำแดงแบบจีนไว้อย่างครบถ้วนแล้ว ยังเพิ่มเติมรสชาติต้มยำความเป็นไทยที่ซี้ดซ้าดเข้าไปอย่างน่าทึ่ง
“เราจะเอาข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกมาตำ มาผสมทำน้ำซุปปรุงไว้ สีน้ำแดงอาจดูไม่ต่างจากปกติ แต่เวลาชิมจะได้กลิ่นเครื่องต้มยำเต็มๆ”
เคล็ดลับน้ำซุปต้องราดด้วยเหล้าโสมสูตรลับเฉพาะเล็กน้อยเพิ่มรสละมุนลิ้น ก่อนจะท็อปปิ้งแบบตู้มๆ ด้วยบรรดาจ้าวสมุทรสดใหม่ หนึบหนับเด้งดึ๋ง ทั้งกุ้ง หมึก ปู เป๋าฮื้อ
เฮียชัย บอกว่า เกิดมาก็อยู่กับอาหารจีน ช่วยงานที่ร้านอากงที่ข้างโรบินสัน บางรัก ก่อนจะหันเหไปเอาดีทางพระเครื่อง และ จิวเวลรี มีฉายาว่า “ชัย สีลม” จนช่วงเศรษฐกิจไม่ดี จึงตัดสินใจละวงการ หันมารื้อฟื้นวิชาอาหารจีนร่วมกับภรรยาและลูกสาว ที่พุทธมณฑลสาย 2 ร้านแรกตั้งอยู่ที่ตลาดสาย 2 ได้ราว 5 ปี ก่อนจะมาปักหลักอยู่ที่บ่อน้ำมันพลาซ่าเป็นเวลา 1 ปีแล้ว
“ก่อนจะเปิดร้าน ผมต้องฝึกทำ และ จำสูตรให้แม่นยำ จากนั้นก็พลิกแพลงต่อยอดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งการทำอาหารจีน ใจเราต้องรักก่อน ใส่ใจกับมัน ใส่ใจกับวัตถุดิบ ต้องคิดเสมอว่าไม่ใช่นำมาขายเพื่อได้เงินเท่านั้น แต่ต้องตั้งใจทำเหมือนกับว่าเรากินเอง”
ใครไม่อยากเข้าเมือง “ไต๋ตงเลิศรส” พุทธมณฑลสาย 2 คือ ตัวเลือกที่ดี คุณภาพและรสชาติอาหารคุ้มราคา ร้านเปิด 11.00-21.00 น. ร้านหยุดทุกวันจันทร์ หรือ สอบถาม โทร 08-5649-8823
