น่าทึ่งว่าสูตรลับการทำบะหมี่ที่ตกทอดกันมาถึง 3 ชั่วอายุคน ไม่ทำให้รสชาติความอร่อยตกหล่นไปกับกาลเวลาแม้แต่น้อย ด้วยฝีมือการทำบะหมี่ไข่เส้นสด และการปรุงรสชาติที่คงเส้นคงวา ทำให้ร้าน “บะหมี่ชากังราว” (เจ้าเก่า) ที่ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้รับความนิยมจากคนเมืองกำแพงไม่เสื่อมคลาย
อาทิตย์ก่อนมีงานต้องไปจังหวัดกำแพงเพชร เลยมีโอกาสได้ลองชิมรสชาติความอร่อยกว่า 80 ปีดูบ้าง
ขับหาร้านตามพิกัดจีพีเอส เห็นป้ายร้านบะหมี่ชากังราวสีเขียวแผ่นใหญ่ติดไว้ที่ชั้น 3 ของตึก เป็นอันว่าถึงแล้วแน่นอน
หย่อนก้นลงนั่งตอนเวลายังไม่เที่ยงดี ร้านโปร่งโล่งสบาย ประดับร้านด้วยนาฬิกาแขวนแบบโบราณเรียงรายเต็มผนังโชว์ความคลาสสิก
ที่ร้านมีให้เลือกทั้ง บะหมี่ เกี๊ยว บะหมี่เกี๊ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ในราคาเดียวกัน 30 บาท เท่านั้น พิเศษ 40 บาท และมีหมูสะเต๊ะให้เลือกสั่งเป็นออเดิร์ฟด้วย
รสชาติบะหมี่ที่นี่ดั้งเดิมต้องเป็นต้มยำ ที่ร้านจะปรุงรสชาติให้เสร็จสรรพ สั่ง “บะหมี่เกี๊ยวน้ำ”มาลองก่อน น้ำซุปกลมกล่อมแล้วแต่ออกหวานหน่อยๆ ต้องเหยาะน้ำปลานิด เติมน้ำส้มหน่อย รสชาติก็จัดจ้านขึ้น (ใครที่ไม่ชอบหวานเลยบอกแม่ค้าได้)
ที่โดดเด่นมาก คือ เส้นบะหมี่ไข่เส้นสด ขนาดเส้นไม่เล็กไม่ใหญ่ เหนียวนุ่มกำลังดี ส่วนเครื่องเคราบะหมี่ที่นี่ยังคงแบบโบราณ คือ มีทั้ง หมูแดง หมูสับ หนังหมู และเครื่องในหมู ซึ่งหมูสับก็เป็นหมูสับจริงๆ สัมผัสได้ถึงความเป็นโฮมเมด ผักเป็นถั่วฝักยาวลวกหั่นเป็นเส้น ส่วนเกี๊ยวหมูก็ให้คะแนนเต็มสิบ สัมผัสแผ่นเกี๊ยวอร่อยละมุนลิ้นมาก ติดใจจนต้องขอเบิ้ลเฉพาะเกี๊ยวอีกชาม ผักโรยเป็นผักชีฝรั่งหั่นฝอย และตั้งฉ่าย เท่านั้น
ระหว่างที่ทุกคนกำลังกินกันเอร็ดอร่อยอยู่นั้น หันหน้าขึ้นมาอีกที คนนั่งเต็มร้านตั้งแต่เมื่อไหร่ไม่รู้เลย เป็นอันว่ามาก่อนเที่ยงโชคดีไปไม่ต้องรอคิวนาน
คุณปลา-มณฑา รักศ์ชน สะใภ้ร้านบะหมี่ชากังราว ดูแลกิจการร้านร่วมกับ คุณอำนาจ รักศ์ชน ผู้เป็นสามี เล่าว่า ต้นตำรับบะหมี่ชากังราวมาจาก นายเซี๊ยง ที่อพยพมาจากเมืองจีน ทำบะหมี่เข็นรถเข็นขาย ถือเป็นเจ้าแรกๆ ในจังหวัดกำแพงเพชร ต่อมาพ่อของสามี คือ นายคิดคะเน รักศ์ชน ซึ่งเป็นลูกชายคนโตของนายเซี๊ยงได้แตกออกมาเปิดร้านของตัวเอง ตั้งชื่อว่าบะหมี่ชากังราวที่ลานโพธิ์ตั้งแต่ปี 2503 ขายตั้งแต่ชามละ 2 บาท จนถึงปัจจุบันชามละ 30 บาท ด้วยความอร่อยและพิถีพิถัน ทำให้ลูกค้าพูดกันปากต่อปากจนเป็นที่รู้จักโด่งดัง
บะหมี่เกี๊ยวน้ำต้มยำ
หมูสับ
หมูแดง
ผักชีฝรั่งหั่นฝอย
ตั้งฉ่าย
เสียงร่ำลือไปไกลข้ามจังหวัดถึงเจ้าแห่งก๋วยเตี๋ยวอย่าง “โกเนี้ยว นครสวรรค์” หรือ “เจ๊แฮ สุโขทัย” ยังมาต้องมาลอง และเป็นลูกค้าประจำกัน
คุณปลาบอกว่า บะหมี่เราเป็นบะหมี่ไข่เส้นสด ไม่ใส่สารกันบูด ทำวันต่อวันสดใหม่ทุกวัน เฉพาะกระบวนการผลิตก็ต้องใส่ใจตั้งแต่การผสมแป้ง เตาะไข่ การนวดแป้ง ถ้าเราทำรีบร้อนไม่พิถีพิถันยังไงก็ไม่เหนียวนุ่ม ไปถึงการลวกเส้น ความแรงของไฟ การปรุงน้ำซุป ทุกอย่างต้องรู้จังหวะเวลา เส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวเราใช้วัตถุดิบอย่างดีเน้นไข่มากหน่อย แป้งเป็นแป้งสาลีคุณภาพ เวลาลวกเส้นไม่ต้องล้างน้ำเปล่า แค่เร่งไฟให้น้ำเดือดก็ลวกได้เลย
“เอกลักษณ์เส้นบะหมี่ของเราจะเป็นเส้นน้อยๆ กลมๆ เหนียวนุ่ม หอมแป้ง หอมไข่ แต่ถ้าบางคนชอบทานเส้นแข็งหน่อยก็บอกได้”
ส่วนใครที่กินแล้วติดใจเส้นบะหมี่อยากไปลองทำกินเอง สามารถสั่งที่ร้านได้ มีจำหน่ายเส้นบะหมี่กิโลกรัมละ 90 บาท แผ่นเกี๊ยวกิโลกรัมละ 100 บาท แต่ต้องโทรบอกล่วงหน้า (โทร 0-5571-2446 หรือ 08-1043-1738)
นอกจากก๋วยเตี๋ยวที่ร้านยังมี หมูสะเต๊ะนายพล (ชื่อลูกชายคนโต) ให้เลือกชิมด้วย มีชุดเล็ก กลาง ใหญ่ ในราคา 30/45/60 บาท
ด้วยชื่อเสียงความอร่อย แน่นอนว่ามีคนมาขอเรียนสูตรทำบะหมี่มากมาย แต่ต้องปฏิเสธไป เพราะคิดแล้วว่าได้ไม่คุ้มเสีย
“มีคนมาขอซื้อสูตรเยอะมาก บางทีก็มาขอดูเครื่องทำบะหมี่ มาให้สอนบ้าง จะซื้อแฟรนไชส์บ้าง เรากลัวว่าถ้าถึงเวลาเอาไปแปลงขึ้นมามันจะเสียหาย ถ้าบังเอิญมีคนไปกินแล้วไม่อร่อย เขาก็จะคิดว่าต้นตำรับไม่อร่อย คือ ไม่รู้สิ มันหลายๆ อย่าง แฟนพี่จะบอกว่าถ้าทำไม่ดีก็เสียไปถึงต้นตระกูลเลยนะ ได้เงินมาก็หมดที่เรากินหมดไป แต่ชื่อเสียงที่สะสมมาก็เสียยาวเลย”
คุณปลาบอกว่า คงจะทำจนกว่าจะทำไม่ไหว แต่ที่ผ่านมาก็ปลูกฝังลูกชาย 2 คนมาตลอด คนโตอยู่ปี 3 ตอนนี้พ่อเขาสอนให้ทำเส้นบะหมี่เป็นแล้ว เวลาว่างก็ให้มาช่วยเสิร์ฟ ล้างจาน ส่วนคนเล็กต้องตื่นมาช่วยปั่นหมู จ่ายตลาด ค่อยๆ ให้เขาซึมซาบ
ก็ยังไม่รู้ว่าอนาคตบะหมี่ชากังราวจะไปต่อถึงรุ่นที่ 4 หรือเปล่า รู้แต่ว่ากินบะหมี่มาหลายเจ้า ก็ยังไม่เคยมีเจ้าไหนที่กินแล้วทำให้รู้สึกอยากกลับไปกินอีกแบบนี้
คิดถึงก็กลืนน้ำลายแล้ว!
ที่มา คอลัมน์เคี้ยวตุ้ย ตะลุยกิน นสพ.มติชน
โดย ชมนำพา [email protected]
