เรียกว่าเป็นโชคหรือฟ้าบันดาลก็ว่าได้ เมื่อมีหมายงานต้องเดินทางไปจังหวัดภูเก็ต จังหวัดที่ขึ้นชื่อในหลายๆ ด้าน ทั้งด้านการท่องเที่ยว ด้านอาหารการกิน และประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรม นับเป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่ต้อง “ลิสต์” ไว้ในใจ หาโอกาสไปละเลียดบรรยากาศสำรวจตรวจตราทุกซอกทุกมุม แบบจริงๆ จังๆ สักที ความเป็นเมืองภูเก็ตรับรู้กันว่า มีคนจีนอยู่เป็นส่วนใหญ่ แต่จะเป็นจีนแบบไหน อย่างไร? คงต้องย้อนประวัติศาสตร์ไปตั้งแต่ 700 ปีที่ผ่านมา
ตามคำบอกเล่าที่ได้ฟังมา คนจีนในภูเก็ตส่วนมากเป็น “ฮกเกี้ยน” คืออพยพมาจากมณฑลฮกเกี้ยน ประเทศจีน มากที่สุด รองลงไปก็มีจีนกวางตุ้ง และจีนไหหลำ ชาวจีนเหล่านี้แรกเริ่มอพยพมาประเทศไทย เพราะหนีความยากลำบาก หนีปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำเนื่องจากสงครามกลางเมือง และภัยพิบัติทางธรรมชาติ เพื่อมาแสวงหาโอกาสและชีวิตที่ดีกว่า
ประกอบกับในช่วงเวลาสมัยโน้น ที่ภูเก็ตมีการทำเหมืองแร่ดีบุก จึงต้องการคนงานจำนวนมาก แรงงานคนจีนได้เข้ามารับจ้างกันจนเกิดการหลั่งไหลมายังเกาะภูเก็ต ว่ากันว่าในสมัยรัชกาลที่ 3 พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว จนถึงรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 เป็นยุคที่ชาวจีนอพยพมาอยู่ที่ภูเก็ตมากที่สุด
ชาวจีนฮกเกี้ยนได้ชื่อว่าเป็นพวกที่มีความขยันขันแข็ง มีความอดทน ทำงานหนักเอาเบาสู้ไม่เลือกงาน ทั้งยังรู้จักประหยัดอดออม เมื่อเก็บเงินได้จำนวนหนึ่งมักจะทำกิจการของตนเองด้วยการค้าขายเล็กๆ น้อยๆ หลายคนมีความสามารถจนสร้างเนื้อสร้างตัวร่ำรวยเป็นเศรษฐีไปหลายราย หลายตระกูล อาทิ ตัณฑวนิช ทองตัน อุดมทรัพย์ ตันติวิทย์ เอกวานิช งานทวี หงษ์หยก เป็นต้น
วกกลับมาที่ “คุณยายเจียร แซ่ตัน” เจ้าของร้าน “หมี่สะปำ” จ.ภูเก็ต ซึ่งจะกล่าวถึงในที่นี้ ชื่อเสียงของร้านโด่งดังจนเกิดมอตโต้ “ไปภูเก็ตต้องกินหมี่สะปำ” หมายความว่าใครไม่ไปกินหมี่สะปำที่ร้านนี้แสดงว่าไปยังไม่ถึงภูเก็ต เท็จจริงอย่างไรไม่ทราบเพียงแต่ฟังเขาว่ากันมา แต่จะว่าไปแล้วอาหารร้านคุณยายเจียรนับว่า “เลิศรส” จริงๆ ด้วย สมคำร่ำลือต่อๆกัน ร้านหมี่ะปำยายเจียรเปิดมาตั้งแต่ปี 2495 มาถึงปัจจุบันก็สืบทอดกันมาถึง 3 เจเนอเรชั่นแล้ว
เดิมทีเดียวคุณยายเจียรอาศัยอยู่กับครอบครัวที่ “หมู่บ้านสะปำ” เป็นหมู่บ้านเล็กๆ ใน ต.เกาะแก้ว จ.ภูเก็ต คนส่วนใหญ่เป็นคนไทยเชื้อสายจีน ในอดีตมีอาชีพทำประมงเนื่องจากอยู่ใกล้ทะเล คุณยายเจียร มีพี่น้องส่วนใหญ่ทำอาชีพประมง แต่ครอบครัวคุณยายเปิดร้านขายของชำและมีอาชีพเสริม คือ “ผัดหมี่ขาย” หมี่ผัดของคุณยายมีเอกลักษณ์เหนียวนุ่ม เส้นกลมโต อร่อยถูกปากลูกค้าทุกคน ดังนั้น จากที่กินกันกลุ่มเล็กๆ ในหมู่บ้าน ก็ร่ำลือกันแบบปากต่อปากไปเรื่อย เพราะบ้านคุณยายไม่มีชื่อร้าน คนที่มากินก็เรียก “หมี่ผัดที่สะปำ” เวลาต่อมาจึงเรียกสั้นๆ ตามฉบับคนใต้ว่า “หมี่สะปำ”
เมนูขึ้นชื่อของร้าน ไปถึงไม่สั่งกินไม่ได้ต้องนี่เลย..”หมี่สะปำ” หรือผัดหมี่ฮกเกี้ยนนี่เอง จะใช้เส้นหมี่เหลืองกลมที่มีขนาดใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ทั่วไปมาผัด โดยหมี่ผัดฮกเกี้ยนทั่วไปจะใช้เนื้อหมูผัดกับเส้น แต่หมี่สะปำ เกิดจากคุณยายเจียรนำซีฟู้ดมาดัดแปลงใส่แทนเนื้อหมู ผัดมาแบบน้ำขลุกขลิกสไตล์จีน มีผักกวางตุ้งและไข่ลวกใส่มาให้ด้วย ใครชอบรสจัดต้องปรุงเพิ่ม แต่ออริจินัลรสออกนัว อร่อยไม่ต้องปรุงเลย หมี่สะปำคือจานแรกที่สร้างชื่อให้กับทางร้านจนกลายเป็นที่รู้จักแพร่หลาย
จานถัดมา “หอยทอด” สูตรร้านหมี่สะปำ เป็นเมนูที่คุณยายเจียรคิดค้นและดัดแปลงจากหอยทอดทั่วไป เปลี่ยนจากหอยนางรมมาใช้ “หอยกระติบ” เป็นหอยที่มีอยู่ในท้องถิ่น จ.ภูเก็ต คล้ายหอยนางรมแต่ตัวเล็กกว่า วิธีการปรุงของคุณยายจะแยกตัวแป้งออกจากตัวหอย เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสความกรอบของแป้งทอดห่อเป็นแท่งใหญ่สวยงาม กินคู่กับน้ำจิ้มของทางร้าน ลงตัวเข้ากันเป็นอย่างดี รสชาติหลักๆ จะมาจากซอสพริกของทางร้าน
ขาดไม่ได้เลย คือ “ลูกชิ้นปลาภูเก็ต” หรือ จีนฮกเกี้ยนเรียก “หูอ่วน” ทำจากปลากล้วยญี่ปุ่น หรือที่รู้จักกันว่า “ปลาข้างเหลือง” พบมากที่สุดในทะเลอันดามันแถบ จ.ระนอง พังงา และภูเก็ต ลูกชิ้นปลาหมี่สะปำจะลูกกลม ใหญ่กว่าลูกชิ้นปลาทั่วไป เหนียวนุ่มและไม่คาวด้วยธรรมชาติของปลาชนิดนี้ รับประทานได้ในเมนู ลูกชิ้นปลาลวกจิ้ม โรยด้วยกระเทียมเจียวและคื่นฉ่าย คู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวหวาน เป็นเมนูยอดนิยมที่ทางร้านผลิตเอง หรือจะกินเปล่าๆ ก็อร่อยเช่นกัน
“หมี่หุ้นกระดูกหมูต้มยาจีน” เป็นอีกเมนูที่ห้ามพลาดเด็ดขาด มาจาก “บี้หู้น” คือเส้นหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเส้นเล็ก (หมี่ขาว) และกระดูกหมูต้มด้วยเครื่องยาจีน หรือ “บ๊ะกูดเต๋” นั่นเอง เมนูนี้ดัดแปลงมาจากหมี่หุ้นบะจ่าง (บี้หู้นปาฉ่าง) ทำจากหมี่หุ้นผัดกับซีอิ๊ว กินคู่กับน้ำซุปกระดูกหมูน้ำใสๆ หมี่หุ้นสูตรหมี่สะปำคุณยายเจียร จะผัดเส้นหมี่หุ้นเหมือนกัน โรยด้วยหอมเจียวทอดและต้นหอมซอย กินคู่กับน้ำซุปกระดูกหมูและซี่โครงอ่อนตุ๋นกับเครื่องยาจีนหลายชนิด รสชาติจะหอมหวานกว่าและเป็นตัวยาสมุนไพรจีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมจากลูกค้า
“โล้บะ (ล้อบะ)” เป็นอาหารฮกเกี้ยน มาจากเมืองเบ๊หัง ประเทศจีน ปัจจุบันถือว่าเป็นอาหารพื้นเมืองรับประทานเล่นของภูเก็ต “บะ” แปลว่าหมู นำหัวหมูและเครื่องในหมู อาทิ ปอด หัวใจ ลิ้น ไส้ ไปต้มพะโล้แล้วนำไปทอดอีกครั้ง ทานคู่กับ “ต่าวกั้ว” หรือเต้าหู้ทอด หรือ “ต่าวกั้วจี่” ก็ได้ เป็นเต้าหู้ผ่าเฉียงรูปสามเหลี่ยม ปาดตรงกลาง ใส่แป้ง ถั่วงอก กุ้ง แล้วนำไปทอด เมื่อส่งเข้าปากจะสัมผัสถึงความนุ่มหนึบ กรุบกรับ แต่ไม่เลี่ยนเพราะมีน้ำจิ้มรสเผ็ดหวานเข้มข้นช่วยตัดความมัน
อาหารว่างอีกจาน “โอ่ต้าว” หรือบางทีออกเสียง “โก่ต้าว” โก่ แปลว่าหอย ต้าว แปลว่าการนำมาประกอบเข้าด้วยกัน อาหารว่างจานนี้เป็นเป็นอาหารที่นำหอยมาปรุงรส เป็นหอยในท้องถิ่น หาง่าย ลักษณะการปรุงจะคล้ายหอยทอด แต่จะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า มีหอยกระติบและเผือกเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาทอดกับแป้ง ไข่ไก่ พริกแห้งบดและกระเทียมเจียวสับรวมให้เป็นเนื้อเดียวกัน โรยด้วยหอมเจียว ต้นหอมซอย พริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกดิบเป็นเครื่องเคียง
หากเมนูที่เอ่ยมานี้ยังไม่สาแก่ใจในการกิน ในร้านยังมีเมนูอื่นๆอีก อร่อยไม่แพ้กัน เช่น หมูฮ้อง สามก๊ก แกงปูใบชะพลู ข้าวผัดปู ปอเปี้ยะสด หมูสะเต๊ะ ห่อหมกปลา เป็นต้น เสร็จแล้วอย่าลืมตบด้วยของหวาน ที่ร้านเขามี “โอ้เอ๋ว” เป็นของหวานตำนานแห่งภูเก็ต เล่าว่าร้อยกว่าปีก่อน มีชาวจีนคนหนึ่งมาทำการค้าขายในจังหวัดภูเก็ต คราวที่ต้องย้ายกลับไปอยู่เมืองจีนถาวร ได้บอกสูตรขนมชนิดนี้กับนายท้ายเอ้ง แซ่ตัน ซึ่งปัจจุบันก็คือ “ร้านโอ้เอ๋วแป๊ะหลี” ในซอยสุ่นอุทิศนี่เอง
“โอ้เอ๋ว” มาจากเมล็ดโอ้เอ๋ว ซึ่งเป็นพืชชนิดหนึ่ง นำมาแช่น้ำให้เมล็ดพองตัวแล้วรีดเอา “เมือก” มาผสมกับเนื้อกล้วยน้ำว้าสุก กรองเอาแต่น้ำต้มจนเดือดและพักไว้ให้เย็น ก็จะจับตัวเป็นวุ้นใสๆ แต่จะนิ่มกว่าและคืนตัวเร็วกว่า ในอดีตมักรับประทานโอ้เอ๋วคู่กับลูกจากหรือลูกชิด กับวุ้นดำ ราดด้วยน้ำเชื่อม น้ำแดง สรรพคุณแก้อาการร้อนใน และลดความดันโลหิตได้ด้วย หรือหากไม่ชอบแบบนี้ก็มีแบบอื่น เฉาก๊วยโบราณ รังนกแท้ใส่แปะก๊วย หรือข้าวเหนียวมะม่วง ก็มี
ร้านคุณยายเจียร ตั้งอยู่ ถ.เทพกระษัตรี ต.เกาะแก้ว อ.เมือง จ.ภูเก็ต ปัจจุบันปรับปรุงหน้าร้านใหม่ ตกแต่งข้างในร้านสวยงาม สะอาดสะอ้านดูดีมีระดับ เห็นว่ามีทั้งหมด 2 สาขาแล้ว เปิดทุกวันตั้งแต่ 9.00 – 17.30 น. นอกจากขายอาหารแล้ว ยังมีสินค้าของฝาก ของที่ระลึก ติดไม้ติดมือกลับบ้านด้วย ล้วนเป็นของอร่อยในภูเก็ตทั้งนั้น
ภาพจาก : facebook
