เอาใจคนรักข้าวมันไก่กันอีกซักร้าน “จารุวรรณข้าวมันไก่” อยู่ปากซอยเจริญนคร 31 ร้านนี้เก่าแก่กว่า 30 ปีแล้ว สืบทอดจากรุ่นแม่สู่รุ่นลูก เป็นสูตรเด็ดจากต้นตระกูลที่มาจากเกาะไหหลำแท้ๆ
ในอดีตย่านคลองสานเป็นพื้นที่เรือกสวนไร่นา ปัจจุบันพัฒนาขึ้นเป็นแหล่งที่อยู่อาศัย มีชุมชนขนาดใหญ่ ออฟฟิศ คอนโดขึ้นยุบยับ ไอคอนสยามเปิดตัว ทำให้ย่านนี้พลอยคึกคักขึ้นมาก
เจ๊ตั๊บ ผู้เป็นแม่ในวัย 75 ปี บอกว่า ตึกที่ใช้เป็นร้านทุกวันนี้ ซื้อไว้ตั้งแต่ 60 ปีที่แล้ว เริ่มต้นขายข้าวมันไก่จากรถเข็นเล็กๆ ตั้งแต่ไก่ราคากิโลกรัมละ 20 บาท ขายจานละ 8 บาท ทำด้วยใจ ขับรถไปซื้อไก่เป็นๆ ถึงนครชัยศรีเพื่อมาทำเอง ใส่ความพิถีพิถันทั้งรสชาติ คัดคุณภาพของวัตถุดิบ ทำให้เป็นที่ถูกใจของคนทุกระดับชั้น
ช่วงที่ลูกชายคนเล็ก “ตั้ม-ภาสกร เหมยากร” อายุ 39 ปี เข้ามารับช่วงต่อจากแม่ เกิดวิกฤตไข้หวัดนกระบาดพอดี ต้องปรับตัวขนานใหญ่ หันขายเมนูหมูแทนเพื่อรักษาฐานลูกค้าเดิม แต่เมื่อทุกอย่างซาลงข้าวมันไก่ก็กลับมาเป็นพระเอกของร้านอีกครั้ง
สิ่งหนึ่งที่ยังคงเส้นคงวามาตลอด 30 ปี คือ เรื่องความพิถีพิถัน ตั้งแต่การหุงข้าว ใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดี 100% หุงด้วยวิธีเฉพาะตัว ด้วยการนำข้าวไปหุงกับน้ำซุปไก่ในหม้อแกงใบเขื่องตั้งไฟบนเตาแก๊ส ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล กระเทียมเจียว ใช้วิธีกวนไปเรื่อยๆ จนแห้ง ระหว่างกวนต้องรู้จังหวะไฟ ผลลัพธ์คือได้ข้าวเรียงเมล็ดสวย
พอหุงเสร็จยังต้องตักข้าวไปพักไว้ที่โอ่งดินที่ใส่ไว้ในหม้ออะลูมิเนียมอีกทีเพื่อให้น้ำมันตกไปด้านล่าง ทำให้ข้าวไม่มันเยิ้ม และมีไอน้ำระอุให้ข้าวอุ่นอยู่ตลอดเวลา
เนื้อไก่มีให้เลือกทั้ง ไก่ต้ม กับ ไก่ทอด ทำจากไก่บ้านตอน เคล็ดลับ คือ ต้มไก่แบบเกือบ 100% ให้เนื้อยังมีน้ำฉ่ำๆ แบบคนจีน ไขกระดูกยังมีสีแดงๆ นั่นคือใช้ได้ เนื้อไก่จะหวานฉ่ำ มีความนุ่มและเหนียว กินกับ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ที่ปรุงรสเปรี้ยวหวานด้วยพริกขี้หนูขิงสดซอย หรือจะเลือกเป็นน้ำจิ้มซีอิ๊วดำหวาน หรือน้ำจิ้มไก่ทอดรสจัดจ้านก็ได้ กินคู่กับน้ำซุปรสชาติเข้มข้น หอมหวานจากน้ำต้มกระดูกไก่
นอกจากข้าวมันไก่ที่ร้านยังมีสูตรเด็ดอีกหลายอย่าง ที่ขายดีมาก คือ “คอหมูทอด” จานละ 70 บาท แต่ถ้าเป็นแบบราดข้าว จะเริ่มที่ 45-55 บาท กินกับน้ำจิ้มซีอิ๊วขาวซอยพริกขี้หนูใส่ลงไป คอหมูรสชาติละมุน นุ่มลิ้น คัดเฉพาะเนื้อส่วนที่สวย หั่นมาในชิ้นบางแบบพอดีๆ กินเปล่าๆ ก็ได้ กินกับข้าวมันยิ่งอร่อย
“ข้าวหมูแดง” จานละ 55 บาท จานนี้ใส่มาทั้งหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง และไข่ต้มสูตรพิเศษ คือ เอาไปต้มแบบพะโล้แต่ต้มไม่นาน พอให้ได้กลิ่นและรสชาติสัมผัสพะโล้จางๆ
“หมูอบสมุนไพร” ดัดแปลงจากไหหลำที่นิยมใช้เนื้อวัว มาเป็นเนื้อหมูส่วนสะโพกที่นำมาหมักทิ้งไว้ข้ามคืน อบให้มีน้ำขลุกขลิก รสชาติหอมอร่อย เสิร์ฟกับน้ำจิ้มน้ำส้มปรุงรส เพิ่มความจี๊ดจ๊าด
อีกเมนูที่เป็นไหหลำแท้ๆ พลาดไม่ได้เด็ดขาด คือ ไหหลำน้ำ กับ ไหหลำแห้ง จานนี้เป็น ขนมจีนไหหลำ คล้ายๆ เส้นอุด้ง ในอดีตหากินยาก ใครอยากกินต้องไปหาตามโรงงิ้วเท่านั้น
“ไหหลำแห้ง” ราคา 55 บาท จะเป็นเส้นขนมจีนไหหลำใส่ผักกาดดอง ราดหน้าด้วยหมูตุ๋น หัวไชเท้า น้ำราดหนืดๆ เสิร์ฟงาและถั่วคั่วเม็ดอ้วนมาให้ จะใส่มากน้อยตามใจชอบ ถั่วและงานี้ใส่ได้สบายใจเพราะที่ร้านคั่วเอง รับประกันความสดใหม่ ส่วนเครื่องปรุงเป็นกะปิเคยอย่างดี เป็นสูตรเด็ดที่เอาไปดองกับเหล้าขาว น้ำกระเทียมดอง เพื่อลดความเค็มลง จะใส่ผสมในชามขนมจีนก็ได้ บางคนไม่ชอบปรุงในชามก็จะเอาน้ำส้มมาใส่กะปิ แล้วใช้วิธีคีบหมูมาจิ้ม
ส่วน “ไหหลำน้ำ” ก็จะคล้ายกวยจั๊บน้ำใส เป็นเส้นขนมจีน ผักกาดดอง เครื่องเครามีหมูสด เครื่องในหมู และหมูกรอบ เสิร์ฟมากับถั่วและงาคั่วเช่นกัน เครื่องในทำดีไม่มีกลิ่นเลย น้ำซุปรสชาติกลมกล่อม การปรุงถ้าคนไหหลำแท้ๆ จะปรุงแค่กะปิกับน้ำส้มเท่านั้น แต่ใครจะปรุงน้ำปลา น้ำตาลก็ไม่ผิดอะไร สำหรับจานนี้ใครไม่อยากได้ผักกาดดอง หรือเครื่องใน สามารถบอกได้
ส่วนน้ำอยากให้ลองโอเลี้ยงเป็นสูตรโบราณจากคุณย่าคุณภาสกร รสชาติหอมหวานเข้มข้นทีเดียว
คุณภาสกรบอกว่า แม้จะจบนิเทศศาสตร์ แต่ด้วยประสบการณ์ตั้งแต่เด็กต้องช่วยแม่ จึงทำได้ทุกอย่าง
“ตอนผมเด็กๆ แม่ต้องเอารถกระบะไปซื้อไก่ตัวจากนครชัยศรี เสร็จแล้วเอามาขังไว้หลังบ้าน กลับจากโรงเรียนผมต้องเป็นคนไปเชือด เพราะว่าเราผู้ชายคนเดียวในบ้าน ผมรู้ตั้งแต่ต้นว่าต้องทำยังไงบ้าง ลวกขนไก่ เปิดท้อง ทำได้หมด การสานต่อแม่จึงเป็นเรื่องไม่ยากอะไร แล้วผมเป็นคนชอบกินข้าวมันไก่ เวลาไปที่อื่นร้านไหนเด่นดังก็ไปชิมหมด รสไหนโอเคเราก็ลองมาปรับร้านเราดู”
คอข้าวมันไก่ท้าให้ไปลองค่ะ การเดินทางมาไม่ยาก นั่ง BTS มาลงสถานีกรุงธนบุรี เดินลงไปฝั่งที่มุ่งหน้าไปถนนเจริญนคร จะนั่งวินมอเตอร์ไซค์ หรือรถกะป๊อ ก็มีให้บริการ ร้านเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้า ไปถึงบ่าย 3 โมงเย็น หรือ โทร 0-2860-2741, 06-2693-9556
ที่มา อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน ชม นำพา [email protected]
