คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ “เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ซอยสวนมะลิ เปิดสูตรครั้งแรกที่ ‘มติชน อคาเดมี’

เจ๊งิ้มเล่าสตอรี่กว่าจะมาเป็น “เจ๊เค็งเจ๊งิ้ม” ว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ขายมา 50 ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นอาเจ็ก ซึ่งเป็นน้องของพ่อ ส่วนแม่ชื่อเค็งเป็นพี่สะใภ้ก็ช่วยอาเจ็ก ช่วยไปช่วยมาแม่บอกอาม่าว่าถ้าอาเจ็กไปมีครอบครัวแล้ว แม่อยากจะทำขายเอง จนเมื่ออาเจ็กแต่งงานไป แม่ก็มาผัดเองเปิดอีกสาขาหนึ่ง

“เราเองเกิดมาก็เห็นเขาทำแล้ว เราเห็นเขาทำอะไรก็ทำตามเขา พอโตขึ้นมาตั้งแต่ ป.4 ก็ช่วยและทำมาตลอดจนปีนี้ก็อายุ 51 ปีแล้ว สูตรทุกอย่างซึมในหัวจนไม่รู้จะซึมยังไงแล้ว”

เจ๊งิ้มบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่บางเจ้าอาจจะผัดนิ่ม แต่เราผัดเกรียมหน่อย ส่วนที่เลือกใช้เตาถ่านผัด เพราะเตาแก๊สผัดไม่อร่อย

“ผัดกับข้าวธรรมดาผัดเตาแก๊สยังไม่อร่อยเลย” เจ๊งิ้มว่าอย่างนั้น

ส่วนเทคนิคการเร่งไฟผ่อนไฟ เจ๊งิ้มเลือกใช้พัดลมต่อกับท่อ เปิดลมแรงทีไฟลุกท่วมกระทะ แถมด้วยสะเก็ดไฟพวยพุ่งอย่างสวยงาม เห็นแล้วเพิ่มอรรถรสในการกินไม่น้อยเลยค่ะ

นอกจากการผัด วัตถุดิบก็สำคัญไม่น้อย หลายอย่างซื้อของเกรดดีจากเยาวราช ไม่ว่าจะเป็นเส้น หมึก กระทั่งถ่านก็สั่งจากร้านประจำในเยาวราชทั้งนั้น ส่วนน้ำมันที่ใช้ผัดต้องเป็น น้ำมันหมู เท่านั้น เพื่อความหอมอร่อยมาตรฐานคงเดิมเสมอ

อีกเคล็ดลับของร้าน คือ ไก่ที่หมักไว้ก่อน แล้วนำไปทอดทีเดียว เป็นเคล็ดลับความเร็ว ที่มีคนแนะนำมาตั้งแต่รุ่นอาม่า และทำกันมาจนถึงปัจจุบัน

ส่วนราคานั้นอยู่ที่ 40-75 บาทเท่านั้น ยืนราคานี้มานานกว่า 8 ปีแล้ว โดยเจ๊งิ้มให้เหตุผลน่ารักว่า ไม่กล้าขึ้นเดี๋ยวลูกค้าหนีหมด