“ต้มจืดมะระยัดไส้” รู้ไหมต้มยังไง ไม่ให้ขม

สารกลุ่มนี้จะละลายน้ำได้น้อยมาก และละลายในกรดอ่อนได้ไม่ดีนัก แต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์อย่างน้ำมัน เป็นต้น ทำให้หลายๆ เคล็ดลับก็มีการทอดมะระในน้ำมันให้พอสุกก่อนนำมาตุ๋น เพื่อเป็นการกำจัดความขมที่เกิดขึ้นด้วย

แต่อย่างไรก็ตาม สารในกลุ่มที่เป็น Momordicines นั้นก็มีหลายๆ ตัวในกลุ่มที่เป็น glycoside ก็สามารถที่จะถูกไฮโดรไลซ์ในความร้อนเมื่อเคี่ยวเป็นระยะเวลานานๆ ได้เช่นกันนะครับ

ซึ่งหลายๆ คนอาจจะเคยได้ยินเทคนิคในการขยำเกลือก่อนปรุงอาหารเมนูผัด เพื่อลดความขมของมะระก่อนที่จะผัดได้ เนื่องจากว่าการขยำเกลือนั้นจะทำให้เนื้อเยื่อของมะระนั้นคายสาร Momordicines ที่มีความขมออกมาได้

เนื่องจากว่าความคมของเกล็ดเกลือและแรงขยำของเรานั่นเอง แต่แอดเองก็ไม่พบหลักฐานว่าเกลือนั้นสามารถละลายเจ้า Momordicines ออกมาได้ด้วยสมบัติทางเคมีนะครับ เว้นแต่ว่าเจ้า Sodium ion ที่อยู่ในเกลือนั้นสามารถที่จะบดบังการรับรสขมของเราได้ต่างหากล่ะ

แต่การขยำมะระด้วยเกลือนั้นก็คงเป็นไปไม่ได้สำหรับการตุ๋นมะระยัดไส้เป็นแน่แท้

อย่างไรก็ตาม การตุ๋นมะระที่ใช้ระยะเวลานานๆ (จะเปิด/หรือปิดฝาหม้อก็ตามเคล็ดลับโบราณ) นั้นก็จะทำให้เกิดการไฮโดรไลซ์ของสารในกลุ่ม Momordicines ให้กลายเป็น Momordicine I ที่เป็น aglycone form (ส่วน glycoside ที่ถูก hydrolyse เอาน้ำตาลออกแล้ว) ของสารพัด Momordicine ที่แทบจะไม่ละลายน้ำได้เลยน่ะครับ

ซึ่งเจ้า Momordicine I ที่สลายตัวออกมานี้แม้ว่าแทบจะไม่ละลายน้ำได้เลย แต่ก็ยังให้ความขมที่ชัดเจนมากอยู่น่ะครับ แต่ว่าเค้าก็สามารถที่จะเกาะกับพวกฟองของน้ำซุปอยู่ที่มีทั้งลิ่มโปรตีนที่เกาะอยู่กับไขมันอย่างเหนียวแน่นน่ะครับ

ซึ่งแน่นอนว่า ถ้าเราต้มไปเรื่อยๆ เนี่ยเจ้าสารพัด Momordicines ก็จะยังคงอยู่ในหม้อที่ตุ๋นมะระนั้นแหละ แต่มันจะไปเกาะอยู่ที่ฟองลิ่ม แทนนะครับ ดังนั้นเมื่อเราต้มไปเรื่อยๆ การช้อนฟองลิ่มที่สะสมอมความขม นั้นต่างหากที่จะเป็นการกำจัดความขมอย่างแท้จริง น่ะครับ

โดยที่ไม่เกี่ยวกับการเปิดฝาหม้อ/ปิดฝาหม้อต้มเลย ถ้าเราต้มเป็นระยะเวลาที่นานพอที่จะทำให้เกิดการไฮโดรไลซ์ได้น่ะครับ

ในขณะที่การเลือกมะระที่จะนำมาตุ๋นนั้นควรที่จะเลือกมะระที่แก่จัดเต็มที่ แต่ไม่ถึงกับเม็ดในสุกเป็นสีแดงนะครับ โดยที่ให้สังเกตว่า มะระนั้นจะต้องมีสีเขียวอ่อน และตาห่าง เนื้อเต่งตึงพอ ด้วยนะครับ

แอดจะขอสรุปขั้นตอนการตุ๋นมะระไม่ให้ขมในเชิงวิทยาศาสตร์ให้ฟังตามลำดับ

1. ควรเลือกมะระที่แก่จัด ตาห่าง สีอ่อน เนื้อเต่ง แล้วคว้านเมล็ดออกจะยัดไส้หมูสับผสมสามสหาย อย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย หรือจะพ่วงวุ้นเส้นด้วยก็ไม่ว่ากัน

2. ขณะที่ต้มนั้นควรต้มนานพอที่จะเกิดการไฮโดรไลซ์ของ Momordicines จนหมด เพราะถ้าต้มไม่นานพอแล้ว ความขมจะกระจายตัวในน้ำซุปทั่วจนกินกันไม่ได้เลยทีเดียว (จะเปิดฝาหม้อ/ปิดฝาหม้อก็ตามแต่นะครับ)

3. ควรหมั่นช้อนลิ่มฟองออกเรื่อยๆ เพื่อกำจัด Momordicine I ที่เกาะอยู่กับลิ่มฟอง และไขมันนั้นจนหมดสิ้น แล้วจึงต้มต่อไปเรื่อยๆ จนนุ่มเปื่อย (บางร้านที่ไม่ช้อนลิ่มฟอง ทำให้พอเรากัดโดนลิ่มฟองนี่รับรองว่าขมสุดยอด)

4. ตักเสิร์ฟใส่จาน ซดน้ำซุปร้อนๆ พร้อมกัดก้อนหมูสับและมะระที่ตุ๋นจนเปื่อย ก่อนที่จะตามด้วยข้าวหอมมะลินุ่มๆ เข้าปากไป

ที่มา : เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว