ระหว่างทางมุ่งหน้าสู่จังหวัดละแวก ประเทศกัมพูชา อดีตราชธานีเขมรเมื่อ 400 กว่าปีมาแล้ว สองข้างทางดูสภาพไม่ต่างจากชนบทในประเทศไทยเท่าใดนัก บางช่วงแห้งแล้ง แต่บางช่วงก็เขียวขจีด้วยทุ่งนาข้าว รถวิ่งไปบนถนนที่สวนกันสองเลน มีไหล่ทางพอให้เบี่ยงหลบกันได้นิดหน่อย ขณะเดียวกันท้องของคนบนรถร้องส่งเสียงโครกครากด้วยความหิว หน้าปัดนาฬิกาเตือนว่าถึงเวลาต้องกินอาหารเที่ยงแล้ว แต่มองไปทางไหนพอจะหาร้านอาหารสักแห่งเพื่อเข้าไปฝากท้อง ก็สุดยากเย็นเหลือกำลัง มีก็แต่อาหารรถเข็น หรือไม่ก็เพิงข้าวแกงที่รอบๆ เป็นฝุ่นฟุ้งกระจาย กระทั่งรถวิ่งมาถึงเส้นทางกึ่งกลางเมืองละแวกและเมืองอุดงมีชัย จึงกวาดสายตาเห็นร้านอาหารบรรยากาศเข้าท่า สะอาดสะอ้านพอสมควร ชื่อร้าน “Krong Loung” อ่านออกเสียงอย่างไรก็แล้วแต่สะดวก แต่ในหมู่พรรคพวกเพื่อนฝูงขอเรียกง่ายๆ แบบสำเนียงไทย ว่า “คลองหลวง”
ทางเข้าหน้าร้านคลองหลวง เป็นแผงย่างอะไรสักอย่างควันโขมง หนแรกมองผ่านๆ นึกว่าไก่ย่าง แต่พอเข้าไปดูใกล้ๆ กลับเป็นตัวลักษณะคล้าย “กบ” สอบถามแม่ค้าที่ยืนปิ้งย่างอยู่ว่าเป็นตัวอะไร เธอส่งเสียงภาษาเขมรบอกว่า “kangkeb muoy” เพื่อนคนเขมรที่ไปด้วยกันรีบบอกว่า “แปลว่า กบ” แต่อาหารชนิดนี้เรียกว่าอะไรเธอก็ไม่รู้เหมือนกัน พอสอบถามเอากับแม่ค้าก็รู้สึกยากลำบากในการทำความเข้าใจ เอาเป็นว่ามันคือ “กบย่างยัดไส้” อาหารชนิดหนึ่งของคนกัมพูชา
หรือเรียกว่า “ก็องแก๊บ บ๊ก” วิธีการทำคือนำกบมาล้างทำความสะอาด ลอกหนังออก แล้วสับให้ละเอียดทั้งตัว ไม่ว่าขากบ หัวกบ จากนั้นนำเครื่องเทศมาคลุกเคล้าผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนเครื่องเทศมีอะไรบ้างก็ยากจะรู้ เพราะการเรียกชื่อเครื่องเทศของคนไทยและคนกัมพูชาแตกต่างกัน เมื่อผสมกันดีแล้วก็นำไปยัดใส่เข้าในท้องกบอีกตัวที่ไม่ได้สับ นำไปย่างไฟกลางๆ เวลาย่างกบจะพองๆ ด้วนๆ ไม่มีขา ไม่มีหัว ดูไม่รู้ว่าเป็นกบ แม่ค้าบอกว่าสิ่งที่จะทำให้กบย่างอร่อยก็คือเครื่องเทศ ที่ทั้งหมักและทาเวลาย่าง ยิ่งตอนใกล้สุกจะส่งกลิ่นหอมหวนชวนกินยิ่งนัก
เพื่อให้เข้าถึงรสชาติของกบย่างอย่างแท้จริง จึงสั่งไปลองสองตัวร้อนๆ กำลังกิน คำแรกเมื่อหยิบเข้าปาก ให้รสชาติออก
มันๆ เพราะใส่ถั่วลิสงเข้าไปด้วย และมีกลิ่นเครื่องเทศ แต่รสไม่จัด โดยรวมรสชาติกินได้เพลินๆ ดี เหมาะเป็นกับแกล้มมากกว่าเป็นกับข้าว ใครอยากรู้รสชาติกบย่างยัดไส้ของคนเขมรเป็นเช่นไร หากมีโอกาสไปกัมพูชาก็ต้องไปลองด้วยตัวเอง
จะว่าไปอาหารเขมรนั้นมีหลากหลายเช่นเดียวกับอาหารไทย ซึ่งแสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่น วัฒนธรรมการกิน การปรุง อาหารเขมรโดยมากไม่นิยมพริก รสเผ็ดโดยมากได้จากพริกไทย หลังๆ มาเริ่มปรากฏพริกบนโต๊ะอาหารมากขึ้น แต่ก็ยังนิยมพริกไทย เพื่อให้ได้รสเผ็ดอยู่ดี อาหารเขมรปัจจุบันได้รับอิทธิพลด้านการปรุงอาหารจากจีน เวียดนาม ไทย ตะวันตกโดยเฉพาะฝรั่งเศสอยู่ด้วย ส่วนการกินดั้งเดิมของคนเขมรก็เปิบด้วยมือเหมือนคนไทย ชาวเขมรโชคดีที่มีทะเลสาบเขมร ซึ่งมีปลาอุดมสมบูรณ์และรสชาติดีมาก ทุกวันนี้คนเขมรกินปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ และยังมีกุ้ง หอย ปู กบ ตะพาบ เต่า ให้หามากินได้อีกด้วย เล่าลือกันว่า “ปลากรอบ”เป็นของดีของวิเศษของประเทศกัมพูชา นอกจากนี้ ไม่เว้นแม้แต่พืชผัก มีทั้งปลูกเองจากสวน จากไร่ และผักจากป่า
ชาวกัมพูชานิยมกินปลากรอบโดยนำมายำกับมะกอก นำมาย่างหรือนำมาแกง ปลาแห้งก็แกงใส่ผัก เช่น ฟักเขียว หรือตำน้ำพริก สำหรับน้ำพริกเขมรไม่มีพริกเป็นส่วนผสม ดูคล้ายตำป่นปลาบ้านเราแต่ไม่มีสีแดงของพริก ใส่พริกไทยดำพอแหลกเพื่อให้ได้รสเผ็ดร้อน กินแกล้มผักจิ้ม ชาวเขมรนิยมนำ “ปลาม้า” มาทำเค็ม เนื้อปลาม้าเค็มสับผสมกับหมูสับและไข่ ตีรวมกันนำมานึ่งหรือจะทอดก็ได้ กินแกล้มกับผักนานาชนิด สามารถใช้ปลาร้าแทนปลาม้าเค็มได้ แต่ปลาร้าจะเหมาะกับนึ่งเท่านั้น ชาวเขมรชอบกิน “ปลาชะโด” มากกว่าชาวไทย อาหารที่ปรุงด้วยปลาชะโดที่ขึ้นโต๊ะบ่อยมากคือ “มจูญวน”
“มจู” นั้น คือแกงชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเปรี้ยวนำ สูตรมจูญวนนี้อาจเป็นสูตรของญวน เป็นแกงน้ำใส ที่เปรี้ยวด้วยรสมะเขือเทศดิบ (ชาวเขมรไม่นิยมรับประทานมะเขือเทศสุก) สับปะรด ส้มมะขามเปียก เหง้าบัวหลวง บ้างก็ใส่ฟักเขียว แล้วตอกไข่ใส่ลงไป โรยหน้าด้วยโหระพา ผักชีฝรั่ง ผักแขยง ใบหอม ที่ซอยรวมกัน ตามด้วยกระเทียมเจียว น้ำแกงเปรี้ยวแซมความหวานจากเนื้อปลา ชาวเขมรมีวิธีดับคาวของปลาด้วยการนำเนื้อปลามาผัดกับน้ำมัน เพื่อกำจัดเมือกปลาเสียก่อน จะทำให้มีกลิ่นหอมขึ้นด้วย สามารถใช้ปลาช่อนตัวโตๆ ปรุงได้ หรือปลาทะเลก็อร่อยดี
มจูอีกอย่างคือ “มจูเกรือง” ใส่เครื่องข่า ตะไคร้ ขมิ้น กระชาย อย่างละนิดอย่างละหน่อย ตำพอแหลก ชูรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก หรือลูกมะสังก็บุบใส่ไปด้วย มีแยกย่อยอีก
สองสามชนิด คือ ชนิดที่ใส่ใบมะดัน และชนิดที่ใส่ใบส้มลมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ใส่ผักแต่น้อย บางคนก็ใส่ผักบุ้ง หรือพริกฝรั่ง หัวหอมฝรั่ง ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ตามใจชอบ กระดูกซี่โครงหมูก็ไม่เลว
ยังมีแกงผักรวมอีกชนิดหนึ่ง “กอโก” ไม่ใส่กะทิ ใช้เนื้อหมู เป็ด ไก่ หรือปลา ที่นิยมคือปลาดุก ใส่ผักรวมหลายชนิด ซึ่งในตลาดจะมีคนผสมผักพวกนี้ขายเอาไว้เลยสำหรับทำแกงชนิดนี้โดยเฉพาะ ประกอบด้วยใบตำลึง มะเขือพวง ใบมะรุม ใบมะยม ขนุนอ่อน มะละกอสับ กล้วยดิบ ยอดมะระขี้นก ฯลฯ เครื่องแกงมีตะไคร้ ข่า ขมิ้น ตำพอแหลก คนพนมเปญจะผัดเนื้อกับเครื่องแกงก่อนแล้วจึงตามด้วยลงผัก แต่คนต่างจังหวัดไม่นิยมผัดเนื้อด้วยน้ำมันเหมือนพนมเปญ แต่จะคั่วแห้งก่อน และนิยมใส่ปลาร้าลงไปด้วย กิริยาการคั่วการกวนนี้เองเป็นที่มาของชื่ออาหาร “โก” แปลว่า กวน และถ้าจะให้วิเศษจริงๆ ควรต้องมีลูกตาลอ่อนฝานผสมลงไปด้วย รสชาติดีเป็นที่นิยมอย่างมาก
หอยแครงชาวเขมรนำมาผัดกับน้ำมะขามเปียก ไม่แกะเปลือกหอยออก ใส่ใบโหระพา ส่วน “ห่อหมก” เขมรใส่ใบมะยมแทนใบยอ สะเดาก็นิยมนำมายำรับประทานนอกเหนือจากเป็นผักแนม ส่วนยำ ลาบ พล่า ก็มี มักปรุงสุกๆ ดิบๆ ประเพณีเดียวกับอาหารอีสาน แต่ก็ยังเจือรสนิยมของคนเขมรคือไม่เผ็ด เนื้อสัตว์บางชนิดนำมาผัดเครื่องแกง แต่เครื่องแกงไม่มีพริก จึงมีสีออกเหลืองปนเขียวอ่อน แถมมีถั่วลิสงคั่วตำผสมเครื่องแกงลงไปด้วย ผัดกับเนื้อกุ้ง เนื้อกบ หรือเนื้อสัตว์อื่นตามใจชอบ พลิกแพลงกันได้ และด้วยของป่าหาไม่ยากนัก เนื้อสัตว์ป่าบางชนิดก็จะขึ้นโต๊ะภายใต้ชื่ออาหารเหล่านี้
“ปรอฮา” เป็นแกงที่เผ็ดที่สุดในเมนูอาหารเขมร ใช้เนื้อปลา เครื่องแกงมีกระชาย ตะไคร้ มีผักคือเผือก มะละกอ ฟักทอง ใบพริก ใส่พริกสองสามเม็ดก็เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหลกันแล้ว ใส่ปลาร้าด้วย ชื่อนี้ได้มาจากรสชาติที่เผ็ดร้อน บางท่านแปลชื่อแกงชนิดนี้ว่า แกงเลียง หากมีโอกาสได้กินลองพิจารณาดูก็แล้วกันว่าเหมือนหรือไม่ สำหรับ “ขนมจีน” นั้น มีน้ำยาอยู่ 2-3 ชนิด แต่ที่นิยมที่สุดคือ น้ำยาปลาช่อน ปลาชะโด น้ำยาเป็นสีเขียวเพราะเครื่องแกงไม่มีพริกแดงแห้งผสมเหมือนบ้านเรา ของดีต้องมีไข่ปลาลอยติดขอบหม้อ กินกับเหมือดซึ่งก็มีเต็มถาดตามเคย เช่น มะละกอสับ ดอกผักตบชวา หัวปลี ดอกโสน ถั่วงอก ถั่วฝักยาว แตงกวา สายบัว ผักชีล้อม ส่วนวิธีการกินชาวเขมรใช้ตะเกียบคีบขนมจีนเข้าปาก ดูแปลกตาดี
อิทธิพลอาหารฝรั่งก็มีเช่นกัน ตอนเช้าจะมี “ขนมปังปะเต” ซึ่งคล้ายคลึงกับขนมปังฝรั่งเศส ใส่ไส้แฮม หมูยอ ต้นหอม เนื้อบด นิยมกินเป็นอาหารเช้า บางทีก็ใช้ขนมปังบิจิ้มแกงกะหรี่ ซึ่งก็หน้าตาคล้ายมัสมั่นของเรา “ก๋วยเตี๋ยว” ชาวเขมรก็นิยมกินยามเช้า ที่แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวไทย คือจะมีกุ้ง หมูยอ และใบผักกาดหอมรองก้นถ้วย ที่พิลึกคือจะมีผงชูรสใส่ถ้วยขนาดเล็กวางบนโต๊ะด้วยหากลูกค้าอยากจะเติม น้ำส้มสายชูเขมรนั้นมักดองพริกเป็นเม็ดๆ แต่ไม่เห็นมีใครตักพริกกิน มีแป้งสีขาวขุ่นก้นกระปุก ไม่แน่ใจว่าทำด้วยอะไรบ้าง
ในตอนเย็นมีร้านอาหารยอดนิยม คือ “ซุปหม้อดิน” ใช้เนื้อวัว คล้ายคลึงกับสุกี้ยากี้ มีเครื่องปรุงลูกชิ้นเนื้อ บะหมี่ ผักกาดเขียว ผักกวางตุ้ง ฟองเต้าหู้ ไข่ไก่ ฯลฯ พร้อมน้ำจิ้มคล้ายๆ น้ำพริกเผาและน้ำจิ้มสีน้ำตาล ไม่ทราบว่าปรุงด้วยอะไรบ้าง
หรือหากจะอยากนั่งริมถนนกินเครื่องในวัวนึ่ง จิ้มกับน้ำปลาร้าปรุง แกล้มผักบุ้งจักเป็นเส้น เป็นกับแกล้มเหล้ายาก็สุนทรีย์ไม่น้อย ที่เบาท้องกว่านั้นคือ “ลอดช่องผัด” ทำเส้นเป็นทรงเดียวกับลอดช่องบ้านเรา แต่กินเป็นของคาว ผัดกับถั่วงอกเหมือนผัดหมี่ แต่เวลาใส่ไข่จะดาวต่างหาก แล้วโปะลงมาบนลอดช่องผัด
ยามเย็นคนพนมเปญนิยมนั่งรถมอเตอร์ไซค์เล่นริมแม่น้ำ อาหารกินเล่นรับลมยามเย็นริมแม่น้ำหน้าพระบรมราชวัง คือ “ไข่ตายโคม” ซึ่งเป็นไข่เป็ด จะมีให้เลือก 19 วัน หรือ 20, 21, 22 วัน ถ้าจำนวนวันมากจะเห็นตัวลูกเป็ดชัดเจนกว่า แล้วแต่จะชอบ เจาะไข่ หากมีน้ำในไข่ก็ยกซดก่อนแล้วจึงเหยาะน้ำจิ้มใส่ ซึ่งทำด้วยพริกไทยดำตำ น้ำปลา มะนาว แกล้มผักไผ่ ซึ่งเป็นผักที่มีกลิ่นฉุนเพื่อดับคาว นอกจากนี้ ยังมี “ไข่นกกระทาต้ม” (แต่เขมรเรียกว่าไข่นกคุ่ม) ไข่เต่าดิบ ซึ่งเค้ากินกันดิบๆ “ส้มตำ” เป็นอาหารไทยหน้าใหม่ซึ่งเพิ่งเข้ามาไม่นาน ตำใส่กะปิ ไม่เผ็ด รองพื้นจานด้วยใบชะพลู ผักบุ้งจักเป็นเส้นแช่น้ำจนงอนเช้งกะเด๊ะ แล้วจึงราดด้วยส้มตำข้างบน ใช้ตะเกียบคีบกิน
นอกเหนือจากนี้แล้ว เขมรก็มีอาหารง่ายๆ พื้นๆ เช่น อาหารปิ้งย่าง กรรมวิธีไม่ยุ่งยาก แต่ได้รสชาติสดๆ จากธรรมชาติ อาหารบางอย่างก็ดูใกล้เคียงกันกับไทย เช่น พวกผัดผัก ต้มจืด พะโล้ ซึ่งคงเป็นอาหารจีนมาก่อน ไข่ลูกเขยก็พบเห็นขายในตลาด แต่น้ำราดไม่ข้นเหนียวด้วยมะขามเปียกแบบบ้านเรา ดูใสๆ โหรงเหรง ชาวเขมรดูจะชอบอาหารรสเปรี้ยวนำเป็นพิเศษ ไม่ใช่เปรี้ยวจี๊ดแบบมะนาว แต่เป็นเปรี้ยวกลมกล่อม ความหวานนั้นได้จากเนื้อสัตว์มากกว่าน้ำตาล ขณะที่คนไทยกินเผ็ดและกินหวานนำ
ทั้งหมดที่เล่ามาเป็นความรู้ผสมผสานกัน จากทั้งในตำราและในเรื่องราวที่พบเห็นจริง เอาเป็นมาหากมีโอกาสเดินทางไปประเทศกัมพูชา ลองสอดส่ายสายตามองหาว่าอาหารเขมรที่กล่าวมานั้น พอจะหากินที่ไหนได้บ้าง แล้วลองลิ้มชิมกันดู อย่างน้อยจะได้รู้ด้วยตัวเอง ว่าอาหารการกินประเทศเพื่อนบ้านของเรา เป็นแบบไหน อย่างไร เข้าตำราสิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็น ก็ไม่เท่าหยิบเข้าปาก…
