ห่อหมกปลาช่อนหม้อดิน ตำรับพ่อบัว

“ห่อหมกปลาช่อนหม้อดิน ตำรับพ่อบัว” จัดเป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของไทย ที่รู้จักกันมานาน วิธีการปรุงต้องทำให้สุกด้วยการนึ่ง ส่วนประกอบสำคัญของจานเด็ดนี้ ก็คือ เนื้อปลา เครื่องแกง และน้ำกะทิ ที่จะต้องนำไปใส่กระทง รองก้นด้วยผักชนิดต่างๆ เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ใบยอ ใบโหระพา แล้วนำไปนึ่งให้สุก  การทำห่อหมกนั้น ในแต่ละท้องถิ่นของไทยก็จะมีวิธีทำที่แตกต่างกันไปตามเนื้อปลาที่ปรุง แล้วแต่ว่าจะชอบปลาอะไร เนื้อปลาที่นิยมนำมาปรุงจริงๆ ก็คือ เนื้อปลาช่อน

“ซึ่งสูตรนี้ผมได้มาจาก คุณพ่อ (พ่อบัว) ซึ่งท่านเก่งเรื่องนี้อยู่แล้ว เรื่องการทำห่อหมก แกก็เลยสอนให้ว่า ต้องใช้ส่วนผสมอะไรบ้าง ต้องใช้กะทิสดประเภทไหน และเทคนิคอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งเริ่มแรกเราเริ่มทำตั้งแต่ตรงนั้นมา แรกๆ ก็ขายได้ยังไม่มากนัก ประมาณ 50-60 ห่อ ตอนนั้นขายแค่ 30 บาทเอง ก็ขายได้ ลูกค้าเริ่มติด เพราะดูจากเขาเคยมากินของเรา เขามากินใหม่ เขาไม่ได้มาคนเดียว มีญาติมีเพื่อนมาด้วย”

“นอกจากจะซื้อกินที่ร้านแล้ว ยังซื้อกลับไปบ้าน…หลายกลุ่มหลายเหล่าเป็นแบบนี้เหมือนกัน จากนั้นก็ขายได้มากขึ้นเป็น 100-200 ห่อ ต่อวัน จนผลิตไม่ทัน ถือเป็นเมนูเด็ดของร้านที่เป็นตัวชูโรงมาจนถึงปัจจุบัน”

สำหรับ “ห่อหมกปลาช่อนใบยอ” เมนูเด็ดประจำร้านนั้น มีทั้งเนื้อปลาช่อนล้วนใบยอ, หัวและเนื้อปลาช่อนใบยอ, พุงปลาช่อนใบยอ และพุงกับไข่ปลาช่อนใบยอ ให้ลูกค้าได้เลือกตามความพึงพอใจกันเลยทีเดียว   นอกจากใบยอแล้ว ยังมีใบโหระพา และผักกะหล่ำปลี เป็นผักเครื่องเคียง กับเนื้อปลาช่อน เพิ่มความอร่อยของห่อหมก

แน่นอนว่า…อร่อยเด็ดขนาดนี้ มติชนอคาเดมี จึงไม่พลาดที่จะทาบทาม “ร้านห่อหมกพ่อบัว” มาเปิดตำนานความอร่อยของเมนูเด็ดประจำร้าน อย่าง “ห่อหมกปลาช่อน” โดย คุณเจริญ กลิ่นหอม (พ่อโต้ง) เจ้าของร้านผู้สืบสานสูตรเด็ดความอร่อยมาถ่ายทอดวิชาการทำห่อหมกทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ การตำน้ำพริกแกง การแล่ปลา และการปรุงห่อหมกทุกขั้นตอน พร้อมแนะแนวทางการทำธุรกิจแบบจัดเต็ม…ไม่มีกั๊กอย่างแน่นอน

“อย่างของผมจุดขายของผมก็คือ ห่อหมกปลาช่อน และตัวผมเอง ผมกล้าพูดเลยว่า ลูกค้าส่วนหนึ่งก็ประทับใจที่ตัวเรานี่แหล่ะ ดังนั้น มันอยู่ที่เราว่าจะหาจุดเด่นหรือจุดขายเราได้หรือเปล่า…แต่มาเรียนรู้กับผม คุณก็ได้ความรู้ไปแบบเต็มๆ ไม่มีกั๊กแน่นอน” พ่อโต้ง กล่าวทิ้งท้าย