หากพูดถึงประเทศสิงคโปร์ สิ่งที่คนส่วนใหญ่นึกถึงเป็นอันดับแรกคงหนีไม่พ้นความหลากหลายทางวัฒนธรรมซึ่งสะท้อนผ่านเมนูอาหารมากมายตั้งแต่สตรีทฟู้ดไปจนถึงร้านอาหารสุดหรู และหนึ่งในอาหารที่มีเอกลักษณ์ควรค่าแก่การลิ้มลอง นั่นก็คืออาหารสไตล์เปอรานากัน ที่มีลักษณะผสมระหว่างสองวัฒนธรรม ให้คุณได้ดื่มด่ำกับรสชาติอาหารที่หอมกรุ่นไปด้วยเครื่องเทศและส่วนผสมที่ไม่เหมือนใคร แน่นอนว่าเชฟที่มีชื่อเสียงด้านอาหารเปอรากันคนหนึ่งในสิงคโปร์ ต้องยกให้ ‘เชฟมัลคอม ลี’ โดยปัจจุบันเชฟมัลคอมเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน Candlenut ร้านอาหารเปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ ด้วยแพสชั่นของเชฟมัลคอมที่ตั้งมั่นในการสืบทอดประเพณีประจำชาติและอาหารท้องถิ่นสไตล์เปอรานากันผ่านการทำอาหารเปอรานากันด้วยเทคนิคสมัยใหม่ ทำให้เขากลายเป็นเชฟมิชลินสตาร์เปอรานากันคนแรกของโลก
รังสรรค์รสชาติดั้งเดิมของอาหารจากแพสชั่นของเชฟระดับมิชลินสตาร์
จุดเริ่มต้นของเส้นทางด้านอาหาร เริ่มจากเชฟมัลคอมพยายามค้นหาวิธีในการรังสรรค์รสชาติอาหารอร่อยๆ ที่เขาจดจำได้จากวัยเยาว์ เมื่อยังเด็กมัลคอมโตมากับกลิ่นเครื่องเทศจากอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของคุณย่า ที่โชยกลิ่นหอมลอยมาเสมอๆ การเข้าครัวเป็นสิ่งที่เขาคุ้นเคยมากกว่าสิ่งใด คุณแม่ของเขาชอบทำอาหารแบบบ้านๆ สไตล์เปอรานากันในประเทศสิงคโปร์ เป็นเหตุผลที่ทำให้เขาอยากทำอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่ความตื่นเต้นในงานครัวเท่านั้นที่ทำให้ความหลงใหลของเขาพลุ่งพล่าน สำหรับมัลคอมแล้ว อาหารคือวิธีการสร้างความสัมพันธ์ที่แนบแน่นทั้งในหมู่เพื่อนๆ และกับคนแปลกหน้า เขาเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม และอาหารคือความรัก เขาหวังว่าผู้คนจะรู้สึกเช่นนั้น จนกระทั่งเมื่อเขาพบว่าอาชีพการทำงานแบบนั่งโต๊ะไม่ใช่สิ่งที่เขาต้องการ เขาจึงเปลี่ยนความหลงใหลในอาหารที่มีมาตลอดชีวิต ให้กลายเป็นอาชีพในครัวแทน หลังจากมัลคอมได้รับทุนการศึกษาจาก Miele-Guide At-Sunrice และสำเร็จการศึกษาจาก At-Sunrice GlobalChef Academy เขาก็เริ่มต้นการทำงานจากการเป็นผู้ช่วยพ่อครัว พัฒนาความสามารถจนปัจจุบันได้สานฝันเป็นเชฟเจ้าของร้านอาหารเปอรานากันชื่อดังอย่าง Candlenut
ทุกความชอบที่ใช่เป็นไปได้ที่สิงคโปร์
เมื่อลองย้อนกลับไปดูที่สิงคโปร์ ต้นกำเนิดของแรงบันดาลใจในการทำอาหารของมัลคอม พบว่าสิงคโปร์เป็นสวรรค์สำหรับคนที่มีแพสชั่นในด้านอาหาร หรือ Foodies ด้วยอิทธิพลจากหลากหลายวัฒนธรรม รสชาติอันเก่าแก่ และประสบการณ์ในการทานอาหารที่ไม่ซ้ำใคร พร้อมให้นักชิมได้เติมเต็มแพสชั่น ของตัวเองและอิ่มเอมไปกับทุกรสชาติที่สรรหา นอกจากนี้จากความรัก และแพสชั่นของเชฟชาวสิงคโปร์ที่มีต่ออาหาร ทำให้วงการอาหารในประเทศนี้ถูกพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว ที่นี่จึงเต็มไปด้วยความเป็นไปได้ที่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับนักชิมทุกประเภท
สิ่งเหล่านี้ช่วยผลักดันให้มัลคอมสามารถใช้ไอเดียสร้างสรรค์และความคิดนอกกรอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารได้อย่างเต็มที่ ในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์อาหารเปอรานากันสูตรใหม่ๆ มัลคอมทราบดีถึงกระแสต่อต้านอาหารของเขา ซึ่งเขามองว่าการทำอาหารเปอรานากันในสิงคโปร์เป็นเรื่องยาก แต่ด้วยแพสชั่นและการเปิดรับในประเทศสิงคโปร์ ทำให้มัลคอมสามารถรังสรรค์อาหารเมนูต่างๆ ออกมาได้ ไอศครีมบวค กลูวะก์ (buah keluak) (ถั่วดำที่เป็นพืชท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เป็นเมนูหนึ่งในร้าน Candlenut ที่เครื่องพิสูจน์ว่ามัลคอมได้ก้าวผ่านข้อจำกัดของการปรุงอาหาร และภายใต้การดูแลของเชฟมัลคอม ลี ส่งผลให้ร้าน Candlenut เป็นร้านอาหารเปอรานากันร้านแรกที่ได้ดาวมิชลิน จุดเด่นของร้านนี้คือเทคนิคการปรุงอาหารสไตล์เปอรานากันดั้งเดิม ที่นำมาผสานเข้ากับเทคนิคการปรุงแบบร่วมสมัย ประกอบกับวัตถุดิบสดใหม่ที่ถูกคัดสรรเป็นพิเศษ เกิดเป็นรสชาติที่กลมกล่อม แต่ยังไม่ทิ้งรากเหง้าของวัฒนธรรมเปอรานากัน จนสามารถครองใจใครหลายๆ คนได้เป็นอย่างดี
ขนบธรรมเนียมในการทำอาหาร ผสานความโมเดิร์น ระดับมิชลินสตาร์
การสร้างความสุขให้กับทุกคนผ่านฝีมือการปรุงอาหารของเชฟมัลคอม ทำให้การเข้าครัวในทุกๆ วันเหมือนการเรียนรู้ที่ไม่มีวันสิ้นสุด ยิ่งได้เรียนรู้ก็ยิ่งเข้าใจว่าอาหารเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกันและอาหารมีพลังในการสร้างสรรค์สิ่งต่างๆ ที่สำคัญ เชฟมัลคอมยังเคยร่วมงานกับเชฟชื่อดังในการนำเสนอเมนูอาหารรูปแบบใหม่ๆ ขึ้นมามากมายและล่าสุดกับงาน ดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟในงาน “มิชลินไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์ ครั้งที่ 2” ภายใต้ธีม “อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย” โดยเป็นการรวมตัวของเชฟจากร้านอาหารระดับดาวมิชลินจากสามประเทศ ที่มีแพสชั่นด้านอาหาร ได้แก่ เชฟมัลคอม ลี แห่ง Candlenut สิงคโปร์ เชฟ Henrik Yde Andersen แห่งร้าน Kiin Kiin โคเปนเฮเกน และเชฟเบิ้ม ชยวีร์ สุจริตจันทร์แห่ง Sra Bua By Kiin Kiin ทั้งสามท่านได้ร่วมกันสรรค์สร้างเมนูผสมผสานสมัยใหม่ขึ้นมาเหนือไปจากเมนูที่พวกเขาคุ้นเคย รวมถึงใช้เทคนิคการทำอาหารชั้นสูงของเชฟแต่ละท่าน พร้อมรังสรรค์ค่ำคืนของนักชิมทุกคนให้พิเศษที่สุด
สำหรับเมนูที่เชฟมัลคอมเลือกทำในการร่วมมือกันครั้งนี้ มี 3 เมนูด้วยกัน วัตถุดิบที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ นั่นคือ บูอาห์ เคลักค์ (Buah Keluak) ถั่วที่หาพบได้บนยอดสูงของต้นไม้ในป่าชายเลนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยปกติแล้วถั่วชนิดนี้จะมีพิษ แต่หากนำมาหมักจะทำให้ขับพิษออกได้ ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่พิเศษสุด นั่นเพราะถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคประวัติศาสตร์เปอรานากัน รวมทั้งในอาหารชาววังของมาเลเซียอีกด้วย งานนี้เชฟมัลคอมกล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า “อาหารเปอรานากันเป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงค่อนข้างนานและใช้ความพิถีพิถันมาก เพราะในอดีตอาหารสื่อถึงการแสดงออกและการให้ความสำคัญกับคนในครอบครัว ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณทำอาหารได้อร่อย นั่นคือการแสดงออกถึงความตั้งใจ ความอดทน และความใส่ใจในรายละเอียด คุณจะทำแบบเร่งรีบหรือขอไปทีไม่ได้ เพราะถ้าทำอย่างนั้นเมื่อไหร่ นั่นแสดงถึงความไม่ใส่ใจของคุณ และนี่คือเหตุผลที่อาหารของเราเน้นใช้กรรมวิธีการปรุงอย่างช้าๆ และละเมียดละไมมากกว่า”
หากคุณเป็นอีกคนหนึ่งที่เป็น Foodies ที่ชื่นชอบอาหาร อย่าเพียงแค่ชิมแต่มาร่วมสัมผัสประสบการณ์ด้านอาหารที่แปลกใหม่ได้ที่สิงคโปร์ โดยสามารถติดตามข้อมูลอัพเดทต่างๆ ผ่านเว็บไซต์ของการท่องเที่ยวสิงคโปร์ www.visitsingapore.com/th_th ที่ Facebook VisitSingaporeTH และ Line@ VisitSingaporeTH
