ผมเคยอ่านที่อาจารย์ ล้อม เพ็งแก้ว ผู้รอบรู้เรื่องวัฒนธรรมเมืองเพชรเขียนไว้นานแล้ว ถึงคำคล้องจองของคนเพชรบุรี ที่ว่า ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง ครั้นเมื่อไม่กี่ปีก่อน มีโอกาสได้เรียนถามเรื่องนี้กับตัวอาจารย์ เลยรู้ว่า คำคล้องจองสั้นๆ นี้ อาจารย์เคยเห็นเขียนด้วยลายมือบนแผ่นกระดาษ อยู่ในตู้ไม้บานกระจก ภายในอุโบสถวัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี ซึ่งท่าน พระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสในสมัยนั้นบอกอาจารย์ว่า เป็น อาหารโบราณที่คนเมืองเพชรกินกันมาแต่เดิม
ใครจะเป็นผู้ผูกคำชุดนี้ก็ไม่ทราบได้ แต่ถ้าเมื่อไหร่เกิดอยากจะลองทำกินดูบ้าง ผมก็พบว่า จะแผงผักแบบลาวในตลาดสดก็ดี หรือรถพุ่มพวงที่วิ่งเข้าออกตามตรอกซอกซอยหมู่บ้านจัดสรรชานเมืองก็ดี มักมี ปลากด ตัวย่อมๆ ขายให้เราเสมอ ราคาก็ไม่แพง มีอยู่ครั้งหนึ่ง ผมลองถามแม่ค้าว่า แล้วคนเขาซื้อไปทำอะไรกินกันจ๊ะ
“ย่างก็ได้ ต้มใส่ใบแต้วใบชะมวงก็ได้จ้ะ ฉันเห็นบางคนเขาเอาไปแกงกับหน่อไม้ดอง น่าอร่อยนะ” นั่นไง ไม่ต้องเป็นคนเพชรก็ดูจะรู้จักสำรับนี้กันดี
วันหนึ่ง ผมเห็นเขียงปลาในหมู่บ้านเอาปลากดคังแม่น้ำโขงตัวใหญ่มากมาหั่นขายเป็นชิ้นๆ เลยคิดว่าจะลอง “ปลากดแกงหน่อไม้ดอง” ของชาวเมืองเพชรสักหม้อหนึ่งครับ
เราก็จัดแจงแล่เอาแต่เนื้อปลา หั่นเป็นก้อนๆ ส่วนก้างนั้นอย่าเพิ่งโยนทิ้ง เก็บไว้ต้มน้ำซุปก่อน
พ้นจากปลากด ก็หน่อไม้ดองแหละครับ ที่ค่อนข้างจะหาอร่อยๆ ยากสักหน่อย ต้องเลือกอ่อนๆ ดองนานจนเปรี้ยวได้ที่ กระบวนการดองสะอาด จนน้ำดองนั้นใส หอม สามารถใช้ปรุงรสเปรี้ยวรสเค็มในหม้อแกงได้ทีเดียว
พริกแกงหม้อนี้ ผมใช้พริกแกงเผ็ดจากตลาดนัดอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ที่จริงเราจะใช้ของที่ไหนก็แล้วแต่ชอบ เพียงแต่ไม่ควรมีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู ฯลฯ เดี๋ยวรสชาติจะเตลิดเปิดเปิงเกินไป
อย่างอื่นๆ ก็มีกะทิสด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอ้อย แล้วก็ใบมะกรูด แค่นี้เอง
แม่ครัวเมืองเพชรจะเริ่มแกงอย่างไรก็ไม่รู้ แต่ผมเริ่มโดยตั้งหม้อหางกะทิจนเดือดบนเตาไฟกลาง เติมเกลือเล็กน้อย เอาก้างปลาใส่ต้มไปราว 20 นาที จึงตักออก เป็นอันได้ซุปก้างปลารสหวานอ่อนๆ มา ทีนี้ก็เติมกะทิอีกนิด กะปิอีกหน่อย กับใส่หน่อไม้พร้อมน้ำดองลงไปเคี่ยวต่อราว 15 นาที กลิ่นเปรี้ยวของหน่อไม้จะโชยขึ้นมา ผสานกลิ่นกะปิจางๆ ที่สุกในน้ำกะทิ แค่นี้ก็ชวนให้ตักไปกินแล้ว แต่ไม่ได้นะครับ เราต้องไปต่อ แข็งใจใส่พริกแกงเผ็ดลงไปเลย
เคี่ยวอีกราว 10 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ตอนนี้พริกแกงจะสุกหอม พร้อมๆ กับกะทิบางส่วนเริ่มแตกมัน มีมันสีแดงๆ ลอยขึ้นมา ที่เราต้องทำ คือคะเนด้วยสายตาดูว่า ปริมาณเนื้อปลาที่เราจะใส่ในอีกไม่กี่อึดใจนี้ กับน้ำแกงในหม้อ มันได้สัดส่วนพอดีกันหรือเปล่า อันนี้เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการทำกับข้าวให้สนุกน่ะครับ ถ้าเราคิดว่าน้ำแกงน้อยไป ก็เพิ่มกะทิหรือน้ำเปล่าเข้าไปให้ได้ความข้นความใสอย่างที่ชอบ
เมื่อแกงเดือดอีกครั้ง ใส่เนื้อปลาลงไปเลยครับ เอาทัพพีกดๆ ให้จมน้ำแกงทั่วถึงกัน ใส่ใบมะกรูดฉีกสักครึ่งหนึ่งก่อน แล้วปล่อยให้เดือดไป 5 นาที เนื้อปลากดแม่น้ำชิ้นใหญ่ๆ แบบนี้ ถึงจะสุกช้าไปบ้าง แต่ไม่เละแน่นอนครับ
พอกลิ่นหอมๆ มันๆ ของเนื้อปลากดโชยแทรกกลิ่นเปรี้ยวของหน่อไม้ขึ้นมา ก็เป็นอันใช้ได้ล่ะครับ ใส่ใบมะกรูดที่เหลือ ชิมรสครั้งสุดท้าย ดูว่าทั้งรส กลิ่น ความข้นของน้ำแกงได้อย่างที่ต้องการแล้ว ก็ยกลง กินได้เลย
หากไม่มีปลากดแม่น้ำโขงตัวโตๆ แบบที่ผมใช้ ก็เลือกปลากดตัวย่อมๆ แทน อาจหั่นครึ่ง หรือใช้ทั้งตัวก็ได้ ปลาตัวเล็กๆ จะได้เปรียบตรงที่เนื้อมันนิ่ม นุ่มละมุนกว่า
ครั้งต่อไป ถ้าได้ปลาเค้า จะมาชวนทำ ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด นะครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |