พี่สาวที่เคยคุ้นกันมานาน คือคุณวันรวี รุ่งแสง เคยบอกสูตรหมูพะโล้ท้องถิ่นของเวียดนาม หลังจากเธอไปเที่ยวมาตั้งแต่เมื่อสิบกว่าปีก่อน คือให้เอาหมูสามชั้นหมักซีอิ๊วขาว กระเทียมพริกไทยตำแค่ราว 15 นาที แล้วต้มกับน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เกลือ พอใกล้เปื่อยก็ใส่ไข่ต้ม เต้าหู้แผ่นทอด โดยห้ามใส่ผงพะโล้อย่างเด็ดขาด
“พี่น้อย” บอกว่า สูตรนี้จะหอมน่ากิน รสชาตินุ่มนวล แล้วสีน้ำพะโล้จะค่อยๆ เข้มขึ้นเอง หลังต้มไปสักพัก ผมเองเคยลองทำเมื่อแรกได้รู้สูตร ก็เห็นจริงตามนั้น มันไม่ถึงกับเข้มมากหรอกครับ แค่เป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ เหมือนพวกซุปน้ำแดงแบบจีนนั่นแหละ
พอเมื่อเร็วๆ นี้ มานึกถึงสูตรนี้ อยากทำกินอีกครั้ง แต่ก็เกิดภาพซ้อนสองสามภาพขึ้นในใจ ชวนให้คิดท้าทายตัวเองว่า ขอฉันลองแปลงสูตรไปอีกนิดได้มั้ยล่ะ คือขอประสมวัตถุดิบที่อยากกิน และคิดตรองดีแล้วว่าพอจะเข้ากันได้ลงไปสักหน่อย
ภาพซ้อนที่ว่า คือภาพซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใสๆ ซึ่งจะตรงกันข้ามกับซุปแบบน้ำแดงข้นๆ ที่พบทั่วไป กับภาพ “แกงร้อน” คือต้มจืดหมูใส่ดอกไม้จีน เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ซึ่งแน่นอนว่าย่อมจะมีกลิ่นหอมๆ ของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองแปรรูปอบอวลไปทั้งหม้อ ทั้งสองภาพนี้ ในที่สุดมาซ้อนกันอีกที จนทำให้ผมจินตนาการถึงต้มพะโล้น้ำใสๆ (ต่างจากแบบน้ำแดงทั่วไป) รสโปร่งๆ แถมมีกลิ่นแบบต้มจืดแกงร้อนที่คุ้นเคย แต่กลิ่นนั้นจะลึกๆ และแน่นๆ กว่า เนื่องจากคราวนี้เราจะต้มเคี่ยวนานตามกระบวนการทำพะโล้นั่นเองครับ
เราเริ่มจากไปหาซื้อหมูสามชั้นและเนื้อติดกระดูกอ่อนมาล้าง หั่นเตรียมไว้
หัวกระเทียมลอกเปลือกออกบ้าง ใช้ทั้งหัว โดยเอามีดหรือส้อมจิ้มผิวให้เป็นรูรอบหัว พริกไทยเม็ดขาวบุบๆ พอแตก
ฟองเต้าหู้ผมใช้แบบแห้งที่เป็นแท่งๆ เอาแช่น้ำจนพองดี หั่นยาวพอคำ
ดอกไม้จีนแห้ง แช่น้ำให้นุ่ม
เต้าหู้ทอด จะลงมือทอดเองหรือซื้อสำเร็จจากร้านมาเลยก็ได้
พะโล้นั้นยากจะขาดไข่นะครับ ดังนั้นจงต้มไข่เป็ดจนสุกแข็ง ปอกเปลือก แล้วลอง “ย้อมสี” เสียหน่อย โดยเหยาะซีอิ๊วดำเค็มในชามไข่ คลุกเคล้าไปสักพัก สีซีอิ๊วจะจับผิวไข่ขาวพอให้ออกน้ำตาลอ่อนๆ สวยดีเชียวล่ะ
เครื่องปรุงเค็ม ใช้ซีอิ๊วขาวตามสูตรที่พี่น้อยบอก จะได้สีใสอย่างใจ เหมือนที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสกุลน้ำใสเขามักใช้กันน่ะครับ
เครื่องปรุงหวาน ถ้าตามสูตรเดิมของเวียดนามคือน้ำมะพร้าวอ่อน ซึ่งเดี๋ยวนี้หาได้ง่ายอยู่ครับ แต่พอดีผมมีน้ำหวานจากงวงมะพร้าว ผลิตภัณฑ์ของบ้านตาลลูกอ่อน อำเภออู่ทอง สุพรรณบุรี เลยขอลองใช้แทนน้ำมะพร้าวอ่อน มันก็คล้ายน้ำตาลสดแหละครับ แต่ของมะพร้าวจะใสกว่า กลิ่นอ่อนกว่าตาลหน่อยหนึ่ง
ถ้าใครเกรงว่า กลิ่นพะโล้หม้อนี้ออกจะเรียบร้อยเกินไป ขอแนะนำให้เพิ่มขิงสดสัก 5-6 แว่น กับโป๊ยกั๊ก 1-2 ดอก ก็เห็นจะพอนะครับ
ตั้งหม้อต้มน้ำจนเดือด ใส่กระเทียม พริกไทย น้ำหวานมะพร้าว ขิง โป๊ยกั๊ก ซีอิ๊วขาว ไข่ต้ม เนื้อติดกระดูกอ่อนและสามชั้นลงไป เคี่ยวไฟอ่อนราว 1 ชั่วโมงกว่าๆ จึงค่อยใส่เต้าหู้ ถ้ายังไม่หวานก็เติมน้ำหวานมะพร้าวได้ตามที่ชอบ
ต้มต่อจนถึง 2 ชั่วโมง ตอนนี้ หมูจะเริ่มนุ่ม เราก็ใส่ฟองเต้าหู้ลงไป พอใกล้ๆ ครบ 2 ชั่วโมงครึ่ง ค่อยใส่ดอกไม้จีน เพราะว่าเป็นของที่เปื่อยง่ายที่สุดครับ
“พะโล้ญวน (แปลง)” หม้อนี้ ผมใช้เวลา 2 ชั่วโมงครึ่ง ทุกอย่างจะเปื่อยนุ่มพอดีๆ และการเคี่ยวนานขนาดนี้ ย่อมทำให้เครื่องปรุงที่เคยอยู่ในต้มจืด อย่างเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน และน้ำซุปรสอ่อนๆ นั้นงวดข้นขึ้น รสชาติก็ขยับเข้มขึ้น จนมีจิตวิญญาณเป็น “พะโล้น้ำใส” อย่างแท้จริง
มันเหมือนถ้าเราต้มจืดหัวไชเท้าและผักอื่นๆ รวมกันนานๆ เข้า ทั้งกลิ่น รส และน้ำเนื้อในหม้อก็จะไม่ใช่ต้มจืดอีกต่อไปแล้ว แต่จะกลายเป็นกลิ่นแน่นๆ ของ “จับฉ่าย” แทนไงล่ะครับ
เวลาที่ใช้ในการปรุงกับข้าว บางทีก็เปลี่ยนแปลงอะไรๆ บนเตาไฟได้อย่างชนิดที่ว่าน่าสนุกดีนะครับ..
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |