Tag: สูตรอาหาร

อาหารเขมรหรือกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านมาก ทั้งไทย เวียดนาม รวมทั้งจีนและฝรั่งเศส อาหารในสำรับกับข้าวเขมรนั้นหากดูผ่านๆ จะคิดว่าเป็นอาหารไทย เพราะหลายๆ อย่างเหมือนกันทุกประการ ลองไปดู 5 อาหารจานเด็ด ที่คุณก็สามารถทำกินเองได้ที่บ้านกัน

1.อะม็อก เตรย ห่อหมกเขมร

ใครที่ไปเขมรคงได้เห็นอาหารอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อเป็นอาหารแนะนำในร้านอาหารของเขมร อาหารชนิดนั้นคือ “อะม็อก”—ชาวไทยทุกคนเมื่อได้เห็นคงพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า…”ห่อหมก” นี่นา ใช่แล้วค่ะ อะม็อกก็คือห่อหมกนั่นเอง เป็นอาหารฮิตติดลมบนที่ชาวขแมร์ภูมิใจนำเสนอ ถึงขนาดยกย่องให้เป็นอาหารประจำชาติ

ชาวเขมรกล่าวว่าอะม็อกนี้เป็นอาหารที่กินกันมาแต่โบราณ ไม่ว่าไทยรับจากเขมรหรือเขมรรับจากไทย ก็เป็นสิ่งยืนยันได้ว่าทั้งสองชาติได้มีการถ่ายเททางวัฒนธรรมมาตั่งแต่อดีตกาล ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 9-13 จักรวรรดิกัมพูชาได้ขยายอาณาเจตครอบคลุมดินแดนไปถึงลาว เวียดนาม พม่า และมาเลเซีย ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 13-14 สยามได้แผ่ขยายอำนาจเข้ามาจนถึงเมืองเสียมราฐอันเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงนครวัด จนเขมรต้องย้ายเมืองหลวงไปยังกรุงพนมเปญ สยามครอบครองอยู่นานถึง 400 ปี ในช่วงนี้เองน่าจะเป็นช่วงที่เขมรรับเอาอาหารการกินของไทยมา

ประเทศกัมพูชานั้นมีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์จากแหล่งน้ำใหญ่คือแม่น้ำโขง โดยเฉพาะโตนเลสาบซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดของโลก ถ้าเทียบต่อลูกบาศก์กิโลเมตรแล้วโตนเลสาบมีปลามากกว่าในมหาสมุทรแอตแลนติกถึงสิบเท่า ปลาที่นิยมมาทำห่อหมกจึงเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาหนังชนิดอื่นๆ เรามาทำ “อะม็อก เตรย” หรือห่อหมกปลากันค่ะ

เครื่องแกงภาษาเขมรเรียกว่า “เกรือง” เครื่องแกงที่ใช้ทำอะม็อกคือเครื่องแกงเหลือง แต่จะเพิ่มกระชายเข้าไปด้วย ประกอบไปด้วยหอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกระชาย จะสังเกตได้ว่าไม่มีพริกเหตุผลหนึ่งอาจเป็นเพราะอาหารในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในปัจจุบันแม้มีการใส่พริกแห้งลงไปในเครื่องแกงด้วย แต่ก็เป็นเพียงปริมาณน้อยเพราะชาวเขมรไม่กินเผ็ดจัดอย่างไทย

เมื่อตำเครื่องแกงแล้วก็มาเตรียมปลา นำเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้น ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยกะทิ และไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนดแล้วกวนให้เข้ากัน เตรียมกระทงใบตองรองก้นด้วยใบยอ ตักส่วนผสมอะม็อกใส่ลงไป นำไปนึ่งให้สุก หยอดหน้าด้วยกะทิ โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าซอย นึ่งต่อสักครู่ก็พร้อมรับประทาน

ส่วนผสม

–ปลาน้ำจืด ไข่ กระทิ น้ำปลา น้ำตาลโตนด

–เครื่องแกง : พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกระชาย

–ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง

–กระทงใบตอง

วิธีทำ

1.ตำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด

2.หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น–ใส่เครื่องแกง กะทิ ไข่ น้ำปลา น้ำตาลโตนด กวนให้เข้ากัน

3.ตักส่วนผสมอะม็อกใส่กระทง–นึ่งจนสุก–ราดกระทิ โรยใบมะกรูด พริกซอย–นึ่งสักครู่

---

2.ปลาฮ็อก กะติ น้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร

“ปราฮ็อก กะติ” คือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร สำรับกับข้าวของเขมรและไทยนั้นใกล้เคียงกันมาก ผู้ที่เคยไปเยือนประเทศกัมพูชาอาจนึกแปลกใจที่เห็นอาหารหลายอย่างหน้าตาเหมือนไทย โดยเฉพาะแกงต่างๆ และห่อหมก นอกจากนี้ชาวเขมรยังกินข้าวกับน้ำพริกด้วย น้ำพริกของเขมรที่เป็นที่นิยมคือน้ำพริกปลาร้าที่เรียกว่า “ปราฮ็อก กะติ” แปลว่า ปลาร้ากะทิ ดังนั้น ส่วนผสมหลักของน้ำพริกถ้วยนี้จึงต้องมีปลาร้าและกะทิอย่างแน่นอน

ชาวเขมรจะทำน้ำพริกโดยเริ่มจากการตำเครื่องแกงที่เรียกว่า “เกรือง” เครื่องแกงที่ใช้ทำปราฮ็อก กะติ คือเครื่องแกงเหลือง อันประกอบไปด้วย หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น และผิวมะกรูด นำใส่ครกตำให้ละเอียด

น่าแปลกที่เขาจะไม่ใส่พริกลงไปตำรวมกันในเครื่องแกงด้วยกันแบบเรา แต่เขาจะนำพริกแห้งไปแช่น้ำ แล้วนำพริกที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วมาสับบนเขียงแยกไว้ ซึ่งอาจจะง่ายต่อการกำหนดรสเผ็ด ส่วนฉันนั้นจัดทุกอย่างใส่ครกตำพร้อมกันไปเลยเช่นเดียวกับตำพริกแกงไทยซึ่งสะดวกกว่า เพราะอย่างไรเสียทั้งหมดนี้ก็ต้องมาผัดรวมกันในกระทะอยู่ดี

เตรียมสับหมูและปลาร้ารอไว้ สิ่งที่ต้องเตรียมอีกอย่างคือ “มะสัง” มะสังเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน มีเปลือกแข็ง วิธีใช้คือทุบให้เปลือกแตกตักเอาแต่เนื้อในสับให้ละเอียดเตรียมพร้อมไว้ มะสังนี้ใส่เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวในน้ำพริก ฉันเชื่อว่าในยุคสมัยนี้เราคงหามะสังได้ไม่ง่ายนัก ดังนั้น หากหาไม่ได้ก็ไม่ต้องตกใจ เราสามารถใส่มะนาวแทนได้ โดยบีบมะนาวลงไปในขั้นตอนสุดท้าย หรือจะใช้น้ำมะขามเปียกแทนก็ได้

เมื่อเตรียมวัตถุดิบครบก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย เมื่อน้ำมันร้อนใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม แล้วใส่พริกแห้งที่สับหรือตำไว้แล้วลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำกะทิ เมื่อเดือดจึงใส่ปลาร้าสับที่แกะเอาก้างออกแล้วและหมูสับลงไป เติมน้ำสต็อก เคี่ยวไฟอ่อนๆ สัก 15 นาที ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด หากปลาร้าเค็มไม่พอให้เติมน้ำปลาหรือเกลือ แล้วใส่มะสัง เคี่ยวไฟรุมๆ อีกสักพักจนเหลือน้ำขลุกขลิก จึงใส่มะเขือพวงและใบมะกรูดซอยลงไป รอจนมะเขือพวงสุกก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ จะได้น้ำพริกปลาร้ากะทิครบรสกลิ่นหอมยวนใจมาไว้กินแนมกับผักสดต่างๆ ส่วนจะเป็นผักอะไรนั้นไม่จำกัด อาจเป็นผักตามฤดูกาล หรือผักพื้นฐานที่กินกับน้ำพริกใดๆ ก็อร่อยคือ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู และผักชี อย่าลืมข้าวสวยร้อนๆ หม้อโต เพราะงานนี้คงได้คดข้าวกันหลายจาน

ส่วนผสม

–ปลาร้า

–หมูสับ

–กะทิ

–น้ำมัน

–น้ำปลา น้ำตาลโตนด

–เครื่องแกงเหลือง : หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ผิวมะกรูด

–พริกแห้ง

–มะสัง หรือมะนาว

–มะเขือพวง และใบมะกรูด

–แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ผักชี

วิธีทำ

1.ตำเครื่องแกงเหลือง

2.พริกแห้งแช่น้ำแล้วตำหรือสับ

3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม–ตามด้วยพริกแห้งตำ–เติมน้ำกะทิ เมื่อเดือดจึงใส่ปลาร้าสับและหมูสับลงไป–เติมน้ำสต็อก เคี่ยวไฟอ่อนๆ–ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา–ใส่เนื้อมะสังสับ–เคี่ยวไฟรุมๆ สักพัก–ใส่มะเขือพวง และใบมะกรูดซอยลงไป

4.เสิร์ฟพร้อมผักสด

---

3.ซัมลอรื กอโก แกงฆ่าผัว

“ซัมลอร์ กองโก” หมายถึงแกงที่คนเข้ากัน หรือบางทีเรียกว่า “ซัมลอร์มวยร้อยมุก” ซึ่งหมายถึงแกงที่มีส่วนผสมร้อยอย่าง เพราะว่าแกงมีส่วนผสมของผักหลายชนิด ฝรั่งถึงกับเรียกว่า “ราตาตูยเขมร” ราคาตูยเป็นสตูว์ผักแบบโปรวองซาล มีต้นกำเนิดจากเมืองนีซ แต่ราตาตูยของเขมรนี้แตกต่างจากแบบฝรั่งเศสแน่นอนเพราะใส่ปลาร้า

แกงนี้มีตำนานเล่ากันว่า แม่บ้านขแมร์นางหนึ่งเกิดเอือมระอาสามีขี้เมาที่อยู่กินด้วยกันมานาน วันๆ เอาแต่ตบตีนางเป็นประจำเมื่อเมรัยออกฤทธิ์ นางจึงวางแผนกำจัดสามีตน ด้วยการปรุงแกงโดยเก็บผักเก็บหญ้าสารพัดชนิดมาใส่ลงไป แล้วใส่ข้าวคั่วลงไปคนทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อกลบเกลื่อนไม่ให้รู้ว่าใส่อะไรลงไปบ้าง กะให้สามีกินให้ตายๆ ไป เมื่อสามีเมาแอ๋กลับมาตามปกติ นางจึงยกสำรับเสิร์ฟ สามีก็กินไปโดยไม่ได้เอะใจอะไรเช้าวันรุ่งขึ้นนางตื่นมาก็พบว่าสามียังเป็นปกติสุขดี ออกไปทำไร่ไถนาได้เช่นเคย ตกเย็นสามีตัวดีกลับถึงบ้านยังร้องขอนางให้ทำแกงอย่างเมื่อวานให้กินอีก นางก็ทำให้กินอีกหลายมื้อ รอเวลาว่าเมื่อไหร่สามีนางจะตายสักที แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ตาย ยิ่งนานยิ่งแข็งแรงขึ้นและนิสัยก็ดีขึ้นด้วย แกงนี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า “แกงฆ่าผัว” (ซัมเลอร์ ซัมหลับปะได)—ฆ่าผัวให้เป็นคนดีนั่นเอง ใครมีสามีขี้เมาจะลองใช้วิธีนี้ดูบ้างก็ได้นะคะ ได้ผลอย่างไรมาบอกกันบ้างนะ

เครื่องปรุงมีดังนี้ ฟักทอง มะละกอดิบ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือพวง ยอดมะระ กล้วยดิบ และผักอื่นๆ ตามชอบ ใครจะใส่ให้ครบร้อยอย่างก็ได้นะคะ เนื้อสัตว์นั้นจะใส่ปลาดุกและหมูสามชั้น ส่วนเครื่องแกงจะเป็นแกงเขียวหวานของเขมรที่ทำมาจากหอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น เกลือ ตำให้แหลกรอไว้

วิธีทำเริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่หมูสามชั้นลงไปผัดให้พอเหลืองตามด้วยเครื่องแกงลงไปผัดให้หอม ใส่ปลาดุกลงไป แล้วตามด้วยปลาร้าผัดให้เข้ากัน ถึงตอนนี้กลิ่นก็หอมฟุ้งเชียว ใครจะว่าเหม็นก็ช่างเขา ตักเนื้อปลาออกมาพักไว้ เติมน้ำลงไป เมื่อเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนด ทยอยใส่ผักต่างๆ ลงไป อันไหนสุกยากก็ใส่ลงไปก่อน เมื่อผักสุกดีแล้วก็เอาเนื้อปลาดุกใส่กลับลงไป ใส่ข้าวคั่วลงไปคนให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้งทุบพริกขี้หนูลงไปสัก 2-3 เม็ดให้พอมีรสเผ็ด ตักใส่ชามกินกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองผัวรักผัวหลง

ส่วนผสม

–ปลาดุก หมูสามชั้น

–ฟักทอง มะละกอดิบ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือพวง ยอดมะระ กล้วยดิบ และผักอื่นๆ

–เครื่องแกงเขียว : หอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น เกลือ

–ปลาร้า ข้าวคั่ว พริกขี้หนู

–น้ำปลา น้ำตาลโตนด

วิธีทำ

1.โขลกเครื่องแกง

2.หั่นหมูและปลาเป็นชิ้น–ตั้งกระทะใส่น้ำมัน–ใส่หมูสามชั้นลงไปผัด–ตามด้วยเครื่องแกง–ใส่ปลาดุก–ปลาร้าลงไปผัด–ตักเนื้อปลาออกพักไว้

3.เติมน้ำลงไปต้มให้เดือด–ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนด–ใส่ผักต่างๆ–เอาเนื้อปลาดุกใส่กลับลงไป ใส่ข้าวคั่ว–คนให้เข้ากันตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง–ทุบพริกขี้หนูใส่

---

4.กระดาม ชสา มเรจ ขเจย ปูผัดพริกไทยอ่อนกัมปอต

“กะดาม ชา มเรจ ขเจย” แปลว่าปูผัดพริกไทยเขียว ซึ่งหมายถึงปูผัดพริกไทยอ่อนเมืองกัมปอตนั่นเอง ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ต้องลิ้มลองหากได้มาเที่ยวแถบเมืองชายทะเลในแถบเมืองแกบ กัมปอต และกำปงโสม เพราะมีวัตถุดิบสดๆ จากทะเลอ่าวไทย

เมืองกัมปอตนี้เป็นจังหวัดหนึ่งทางตอนใต้ของกัมพูชา มีอาณาเขตติดทะเลอ่าวไทย ปัจจุบันเป็นเมืองตากอากาศชายทะเลที่สวยงาม ในอดีตนั้นเมืองกัมปอตเคยเป็นเมืองท่าทางทะเลที่สำคัญ และเป็นเมืองที่พักของฝรั่งเศสในยุคอาณานิคม แต่สิ่งที่โด่งดังที่สุดของเมืองนี้คือ “พริกไทยกัมปอต” พริกไทยจากเมืองนี้มีคุณภาพถึงกับได้รับการยกย่องว่าเป็นราชาพริกไทย และยังเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของกัมพูชา เพราะมีดิน น้ำ อากาศที่เหมาะสม พริกไทยกัมปอตที่ขึ้นชื่อนั้นปลูกในจังหวัดกัมปอต และจังหวัดแกบ นอกจากนี้ พริกไทยกัมปอตเป็นผลิตภัณฑ์แรกของกัมพูชาที่ได้รับการคุ้มครองในฐานะที่เป็นบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ดั้งนั้น พริกไทยที่ปลูกจากแหล่งอื่นนอกจากกัมปอตและแกบ ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นพริกไทยกัมปอต

โจวต้ากวนนักสำรวจชาวจีนที่ได้เขียนบันทึกเกี่ยวกับการสำรวจในกัมพูชา บันทึกของเขาได้รับการยอมรับว่าแม่นยำ ในบันทึกนั้นได้มีการกล่าวถึงการปลูกพริกไทย ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13 เป็นสิ่งยืนยันได้ว่ามีการปลูกพริกไทยที่นั่นมาหลายร้อยปี

ในยุคอาณานิคมฝรั่งเศส เมืองกัมปอตนั้นรุ่งเรืองเพราะพริกไทย มีผลผลิตมากขึ้นเรื่อยๆ และพริกไทยจากเมืองกัมปอตกลายเป็นเครื่องเทศชั้นสูงที่นิยมกันในภัตตาคารฝรั่งเศส เมนูอาหารหลายอย่างระบุชัดเจนว่าใส่พริกไทยกัมปอต เช่น สเต็กซอสพริกไทยอ่อน

ปูผัดพริกไทยกัมปอตนั้นเมื่อมีปูสดๆ เนื้อแน่นและพริกไทยชั้นดีก็มีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว

วิธีทำเริ่มจากการตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอม ใส่เนื้อปูหั่นเป็นชิ้นๆ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดฝาสักพักจนเปลือกปูเปลี่ยนเป็นสีแดงแสดงว่าสุกแล้วจึงใส่พริกไทยอ่อนและต้นหอมลงไป ผัดอีกสามสี่ทีเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ

ส่วนผสม

–ปูทะเล

–น้ำมัน กระเทียม น้ำปลา

–พริกไทยอ่อน ต้นหอม

วิธีทำ

1.สับปูเป็นชิ้น

2.สับกระเทียม หั่นต้นหอมเป็นท่อน

3.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับลงไปผัด–ใส่ปู น้ำปลา คลุกเคล้าให้ทั่ว ปิดฝาอบให้สุก–ใส่พริกไทยอ่อนและต้นหอมลงไป–ผัดให้เข้ากัน

---

5.นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์ ขนมจีนน้ำยาเขมร

“นมบันจ๊ก” คือขนมจีน “ซัมลอร์ขแมร์” คือน้ำแกงเขมร ดังนั้น “นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์” จึงหมายถึงขนมจีนน้ำยาของเขมร มีลักษณะคล้ายๆ ขนมจีนน้ำยาไทย น้ำยานี้สามารถทำได้สองแบบคือ น้ำยากะทิ และน้ำยาแบบไม่ใส่กะทิ คล้ายๆ กับน้ำยาป่าของไทย

ขนมจีนน้ำยาเขมรนั้นจะหาบขาย หรือตั้งแผงขายตามตลาดแบบบ้านเรา นมบันจ๊กเป็นอาหารจานเดียวที่นิยมกินกันทั่วของชาวเขมร และเป็นอาหารที่ทำกันในเทศกาลงานบุญต่างๆ มีลักษณะคล้ายๆ กับขนมจีนน้ำยาของไทย ชาวอุษาคเนย์นั้นอยู่ในวัฒนธรรมข้าว การกินข้าวและผลผลิตจากข้าวเช่นขนมจีนนี้ปรากฏอยู่ทั่วไปในภูมิภาคนี้ อาจจะบอกได้ไม่ชัดว่าขนมจีนนั้นมีต้นกำเนิดจากชาติใด เพราะพบว่ามีการกินขนมจีนมาตั้งแต่ในจีนตอนใต้ พม่า ลาว เวียดนาม กัมพูชา และไทย ในสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ก็มีอาหารเส้นที่คล้ายขนมจีนแต่เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่า ส่วนในประเทศไทยนั้นเชื่อกันว่าเรารับขนมจีนมาจากชาวมอญ มอญเรียกขนมจีนว่า “คะนอม”

การปรุงนมบันจ๊ก ซัมเลอร์ขแมร์นั้นเริ่มจากการตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ใส่ปลาลงไปต้ม—ปลาที่นิยมจะเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน ระหว่างรอปลาสุกก็หันมาเตรียมเครื่องแกงเขียวอันประกอบด้วยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ตำให้พอละเอียด เมื่อปลาสุกดีแล้วก็นำมาแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเทเนื้อปลาลงใส่ครกตำเบาๆ ให้เข้ากับเครื่องแกง จากนั้นต้มน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง ละลายเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไป ใส่ปลาร้า ถ้าเค็มไม่พอให้ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา เมื่อเดือดอีกครั้งก็ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป แล้วตบท้ายด้วยต้นหอม แบบนี้คือ “น้ำยาป่า” ที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมกันโดยทั่วไป

ถ้าจะทำแบบ “น้ำยากะทิ” ให้เริ่มจากการนำหม้อขึ้นตั้งใส่กะทิลงไปในส่วนผสมเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไปผัดกับกะทิให้หอมจึงเติมน้ำต้มปลาลงไป ใส่ปลาร้า แล้วปรุงตามขั้นตอนเหมือนข้างต้น น้ำยากะทิของเขมรจะใส่กะทิเพียงเล็กน้อย จึงมีน้ำแกงค่อนข้างใส ไม่ได้เข้มข้นแบบไทย น้ำยาที่ใส่กะทินี้จะนิยมในเมืองเสียมราฐ พระตะบอง และเมืองกัมปอต

เมื่อน้ำยาเสร็จแล้วก็หยิบขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาร้อนๆ กินแนมกับผักสกต่างๆ ที่เขมรเรียกว่า “ละบอย” ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่งงอกดิบ มะละกอซอยเป็นเส้น แตงกวา หัวปลี ผักกระเฉด สายบัว ใบแมงลัก และผักอื่นๆ ตามฤดูกาล จะเห็นได้ว่าน้ำยาของเขมรนั้นไม่เผ็ดเพราะไม่ได้ใส่พริกเลย หากชอบรสเผ็ดจะโรยพริกป่นใส่ลงไปในจานทีหลัง บ้างก็บีบมะนาวลงไปสักเสี้ยวด้วย

ส่วนผสม

–ขนมจีน

–ปลาดุกหรือปลาช่อน น้ำ

–เครื่องแกงเขียว:กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น

–ปลาร้า เกลือ น้ำปลา

–ใบมะกรูด ต้นหอม

–ละบอย: ถั่วฝักยาว ถั่งงอกดิบ มะละกอซอย แตงกวา หัวปลี ผักกระเฉด สายบัว ใบแมงลัก

–พริกป่น มะนาว

วิธีทำ

1.โขลกเครื่องแกง

2.ตั้งหม้อใส่น้ำ เกลือ ต้มให้เดือด–ใส่ปลาลงไปต้ม–แกะเอาแต่เนื้อปลา

3.เอาเนื้อปลาใส่ครก ตำให้เข้ากับเครื่องแกง

4.ต้มน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง–ละลายเครื่องแกงและปลาลงไป–ใส่ปลาร้า เกลือ และน้ำปลา–เมื่อเดือดฉีกใบมะกรูดและใส่ต้นหอมหั่นท่อน

---

ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน สนพ.มติชน

เปิดสูตร 5 อาหารพม่ารสโอชา ที่คุณสามารถทำเองได้ที่บ้าน วัตถุดิบหาไม่ยาก

มินกว่ายูเอ๊ดโตะ ยำใบบัวบก สลัดน้ำใสพม่า

“มินกว่ายูเอ๊ดโตะ” คือยำใบบัวบกของพม่า “มินกว่า” หมายถึงใบบัวบก “โตะ” หมายถึงยำ มินกว่ายูเอ๊ตโตะเป็นอาหารว่างของชาวพม่า หรือกินร่วมกับอาหารจานอื่นๆ ในสำรับ ชาวพม่านิยมกินโดยทั่วไป โดยเฉพาะทางแถบรัฐฉานซึ่งเป็นถิ่นของชาวไทใหญ่ และเมืองมัณฑะเลย์ ในเมืองไทยก็หากินได้ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ตาก เชียงใหม่ โดยเฉพาะที่เชียงใหม่นั้นมีร้านหนึ่งบนถนนนิมมานเหมินทร์ ซอย 13 ชื่อร้าน Burmese Restaurant and Library เจ้าของร้านมาจากเมืองตองยี ทำอาหารประเภทนี้ได้อร่อยนัก

ชาวพม่านิยมมาสมาคมกันในร้านน้ำชาเพื่อพบปะ พูดคุย นั่งเล่น ก็เลยต้องมีของขบเคี้ยวไว้ให้เคี้ยวเพลินๆ ระหว่างการสนทนาและดื่มน้ำชา ของว่างที่นิยมมากที่สุดก็คงหนีไม่พ้นยำใบเมี่ยงหรือยำใบชาที่เรียกว่า “ละเพะโตะ” แต่จะกินใบชากันทั้งวันก็คงตาแข็งไม่ได้หลับได้นอนกันพอดี เราก็เลี่ยงไปกินอย่างอื่นเช่น ยำใบบัวบกจานนี้ หรือถ้าเป็นฤดูฝนที่ต้นมะขามแตกใบอ่อน ก็เอามายำอรอย เพราะใบมะขามมีรสเปรี้ยวๆ มันๆ กินอร่อยนัก

ยำใบบัวบกนี้ก็คล้ายกับยำเมี่ยง เพียงแค่เปลี่ยนจากใบเมี่ยงเป็นใบบัวบกที่บางถิ่นเรียกว่าผักหนอก เพียงแต่ปริมาณใบบัวบกจะมากกว่าหน่อย วิธีทำคือเอาใบบัวบกมาซอย ใส่มะเขือเทศซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูสักหน่อย ใส่สารพัดถั่วทอดอย่างละนิดละหน่อย อันได้แก่ ถั่วลิสง ถั่วแปยี ถั่วลูกไก่ งาขาวคั่ว กุ้งแห้งทอด กระเทียมเจียว ใส่ผงถั่วลูกไก่คั่ว (Gram flour/ Roasted Chickpea flour) บางสูตรจะใส่ถั่วเน่าย่างแล้วป่นลงไปด้วย น้ำยำนั้นประกอบไปด้วยมะนาว น้ำปลาหรือซีอิ๊ว และน้ำมันถั่วลิสง

อาหารพม่านั้นน้ำมันแทบจะเป็นส่วนสำคัญเลยทีเดียว คนพม่าชอบกินของมันๆ แม้แต่ยำก็ต้องใส่น้ำมัน น้ำยำของพม่านี้ถ้าเปรียบเทียบกับอาหารของชาวตะวันตกก็คงเป็นสลัดน้ำใสนั่นเอง

เดี๋ยวนี้เมืองไทยมีชาวพม่ามาทำงานอยู่มากมาย บางทีเธออาจจะอยู่ในครัวบ้านคุณแล้วก็ได้ ดั้งนั้น วัตถุดิบต่างๆ ในการปรุงอาหารพม่าจึงหาซื้อได้ไม่ยากนัก หาได้ตามแหล่งที่มีชาวพม่าอาศัยอยู่ บางแห่งเป็นตลาดพม่าใหญ่โตเลยทีเดียว เช่น แถวมหาชัย มีตลาดมหาชัยนิเวศน์ เป็นแหล่งจับจ่ายซื้อของชาวพม่าและมอญที่อาศัยอยู่ ชาวมอญนั้นอาศัยอยู่มานานแล้ว ในแหล่งขายของแขกก็มีขาย เช่น ที่พาหุรัด

เมื่อวัตถุดิบครบแล้วก็ลงมือปรุงได้เลย นำชามโคมหนึ่งใบ ใส่ส่วนผสมต่างๆ ลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ง่ายๆ แค่นี้แต่รับรองว่าติดใจและยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชั้นยอด

ส่วนผสม

-ใบบัวบก มะเขือเทศ หอมแดง พริกขี้หนู

-ถั่วทอด : ถั่วแปยี ถั่วกาละแบ ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง

-กุ้งแห้งทอด งาขาวคั่ว

-กระเทียมเจียว ผงถั่วลูกไก่คั่ว

-น้ำยำ : มะนาว น้ำปลา หรือซีอิ๊ว น้ำมันถั่วลิสง

วิธีทำ

ซอยส่วนผสมที่เป็นผักทุกอย่าง-ทอดถั่ว กุ้งแห้ง-คั่วงา-เจียวกระเทียม ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา หรือซีอิ๊ว น้ำมันถั่วลิสง-ใส่ผงถั่วลูกไก่คั่ว-คลุกเคล้าเข้ากัน

---

 

โมฮิงกา ขนมจีนรวมชาติ

“โมฮิงกา” เป็นอาหารยอดนิยมของพม่า จนอาจจะนับได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติ เพราะหากพูดถึงอาหารพม่า แทบทุกคนจะต้องนึกถึงโมฮิงกาเป็นอย่างแรก คนพม่ามักจะกินกันเป็นอาหารเช้าและยังกินได้ทั้งวัน คนพม่านั้นนิยมเข้าร้านน้ำชาที่เรียกว่า “ละเพะไซ” ซึ่งร้านน้ำชาของพม่านอกจากจะขายน้ำชาแล้วก็ยังขายอาหารต่างๆ ด้วย เช่น ขนมทอดนานาชนิด ผักทอดที่เรียกว่า “อะจ่อ” เป็นของทอดของพม่า เช่น กล้วยทอด ถั่วทอด ซาโมซา บาเยีย อิ่วจาก๊วย น้ำเต้า และผักทอดต่างๆ หลายแห่งก็จะขายโมฮิงกาด้วย นอกจากร้านน้ำชาแล้วก็จะมีหาบเร่ รถสามล้อถีบ แผงลอยขายโมฮิงกาอยู่ทั่วไปตามทาง เรียกได้ว่าไปที่ไหนก็ต้องเจอขนมจีนพม่านี้ สันนิษฐานว่าชาวพม่านั้นกินโมฮิงกามาตั้งแต่สมัยพยู ราวคริสต์ศตวรรษที่ 1-9 ซึ่งเก่าแก่กว่าอาณาจักรพุกามเสียอีก

โมฮิงกาคือขนมจีนพม่าที่มีน้ำแกงทำจากปลา มักเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุก ปลาช่อน ปลาไน และปลาชนิดอื่นๆ หรือจะใช้ปลาหลายชนิดผสมกันก็ได้ ใสเครื่องแกงที่มีส่วนผสมของพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ขิง ผงขมิ้น หอมใหญ่ ใส่เนื้อปลาและหยวกกล้วย เวลากินจะโรยหน้าด้วยแป้งทอด ผักทอด หรืออิ่วจาก๊วย ใส่ไข่ต้มและผักชี น้ำของแกงจะมีสีเหลืองของขมิ้น มีลักษณะข้นเพราะใส่แป้งถั่วลูกไก่ที่เรียกว่า “แป้งแกรม” (Gram flour/Chickpea flour)

เมื่อเราสั่งโมฮิงกา หม่องคนขายจะหยิบขนมจีนลงในชาม แล้วราดน้ำแกงลงไป ใส่ไข่ต้มหั่นครึ่ง และผักชุบแป้งทอดหั่นหรือบิให้แตกเป็นชิ้นเล็ก หรือใส่อิ่วจาก๊วยหั่นเป็นชิ้นๆเอาไปทอดกรอบอีกทีแทนก็ได้ โรยหน้าด้วยผักชี ก็พร้อมรับประทาน อาจเตรียมพริก น้ำปลา พริกป่น และมะนาวไว้เพื่อปรุงรสเพิ่มตามชอบ

โมฮิงกาเป็นอาหารที่มีการผสมผสานรสสัมผัสทั้งความนุ่มของเส้นขนมจีน ความกรอบของแป้งทอด และหยวกกล้วย กับน้ำซุปร้อนๆ หอมกลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ ถ้าได้กินในยามเช้าก็คงปลุกร่างกายและจิตใจให้ตื่นมารับวันใหม่ได้เป็นอย่างดี

ด้วยความที่คนพม่าชื่นชอบโมฮิงกาโดยไม่แยกเผ่า ไม่แยกชาติพันธุ์ ไม่แยกศาสนา และการเมือง ฉันของเรียกโมฮิงกาว่า “ขนมจีนรวมชาติ” แล้วกัน

ส่วนผสม

-ขนมจีน

-เนื้อปลา (ปลาดุก หรือปลาช่อน) ตะไคร้ น้ำ

-เครื่องแกง : พริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอม หอมใหญ่ กระเทียม ขิง

-หยวกกล้วย ผงขมิ้น

-น้ำมันถั่วลิสง หอมใหญ่ ข้าวคั่ว ผงถั่วลูกไก่คั่ว พริกไทย น้ำปลา

-แป้งทอด ผักทอด หรืออิ่วจาก๊วยทอด

-กระเทียม หอม

-ไข่ต้ม ผักชี มะนาว พริกป่น

วิธีทำ

1.เอาหม้อใส่น้ำต้มให้เดือด-ใส่ตะไคร้ทุบ-ต้มปลาให้สุก-แกะเอาแต่เนื้อปลาพักไว้ กระดูกและหัวปลาให้ต้มต่อไปแล้วกรองเอาแต่น้ำสต๊อก

2.โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอม หอมใหญ่ กระเทียม ขิง แล้วพักไว้

3.หม้ออีกใบใส่น้ำ ผงขมิ้น-ต้มหยวกกล้วยที่หั่นเป็นแว่น

4.ตั้งกระทะ ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน-ใส่หอมใหญ่ ผงขมิ้น เนื้อปลา หยวกกล้วย ผัดให้เข้ากัน-ย้ายลงหม้อต้มปลา-ใส่ข้าวคั่ว-ผงลูกไก่คั่ว พริกไทย-เติมน้ำต้มหยวกกล้วย-เคี่ยวให้เปื่อย-ปรุงรสด้วยน้ำปลา

5.เจียวหอม-กระเทียม

6.ต้มไข่-ปอกเปลือก-ไข่ส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมลงไปใน
หม้อแกง-อีกส่วนผ่าครึ่งพักไว้

7.ในชาม-ใส่ขนมจีน-ราดน้ำแกง-ใสไข่ต้ม-แป้งทอด หรือผักชุบแป้งทอด โรยด้วยหอมเจียว ผักชี

8.เสิร์ฟพร้อมพริกป่นและมะนาว

---

 

ขอคสเวโตะ หมี่ยำพม่า

ชาวพม่านอกจากกินข้าวเป็นอาหารหลักแล้วยังนิยมอาหารเส้นด้วยอาหารเส้นของพม่ามีหลายอย่าง ได้แก่ เส้นที่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ขนมจีน และเส้นข้าวซอยไทใหญ่ที่คล้ายๆ เส้นเฝอของเวียดนาม นอกจากนี้ก็ยังมีเส้นที่ทำมาจากแป้งสาลีและไข่แบบเส้นบะหมี่ของจีน

“ขอคสเวโตะ” หรือข้าวซอยโตะ มาจากคำว่า “ขอคสเว” หมายถึงเส้น “โตะ” หมายถึงยำ ขอคสเวโตะก็คือหมี่ยำพม่านั่นเอง ข้าวซอยโตะมีขายทั่วไปในพม่า เป็นอาหารริมทางอย่างที่เรียกกันว่าสรีตฟู้ด หมี่ยำนี้มีเอกลักษณ์สำคัญในการทำ คือจะยำด้วยมือเปล่า ไม่ใส่ถุงมือ ซึ่งดูแล้วอาจจะไม่ถูกสุขอนามัย แต่ชาวพม่า
ก็กินของเขาอย่างนั้น ชาวต่างถิ่นอาจจะทำใจรับยากสักหน่อย

ส่วนผสมสำคัญคือ เส้นข้าวซอย ซึ่งทำมาจากแป้งสาลีและไข่ คล้ายบะหมี่เส้นแบน แต่หนากว่า เป็นเส้นแบบแห้งขายเป็นมัดๆ เวลาใช้ต้องนำไปต้มให้สุกก่อน ใส่กะหล่ำปลีซอย แตงกวาซอยละเอียด ต้นหอมซอย ผักชีซอย เต้าหู้ทอด ผงถั่วลูกไก่ทอด (Roasted gram flour) ที่ทำมาจากถั่วลูกไก่ หรืออีกชื่อหนึ่งว่าถั่วชิกพี (Chickpea)ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว เครื่องปรุงก็มีเพียงซีอิ๊ว น้ำมันถั่วลิสง และน้ำพริกที่ทำจากพริกป่นนำไปผัดกับน้ำมัน

วิธีก็นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงในชามโคมแล้วลงมือคลุกเคล้าให้เข้ากัน เพียงเท่านี้ก็พร้อมรับประทาน มักจะเสิร์ฟพร้อมกับถ้วยน้ำซุปใสร้อนๆ ข้าวซอยโตะนี้ก็คือบะหมี่แห้งอย่างหนึ่งนั้นเอง ทำง่ายๆ อย่างนี้แต่อร่อยเหลือเกิน นึกแล้วก็อยากกินขึ้นมาในทันใด

วัตถุดิบต่างๆ นั้นหาซื้อได้ทั่วไป เส้นข้าวซอยก็มีวางขางในซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือถ้าได้ไปเมืองเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก ไปซื้อที่นั่นจะถูกกว่า ส่วนผงถั่วลูกไก่คั่วก็มีขายตามตลาดพม่าเสมอ เช่น ตลาดไท บางบอน และมหาชัย

ส่วนผสม

-เส้นข้าวซอย

-กะหล่ำปลี แตงกวา ต้นหอม ผักชี

-เต้าหู้ น้ำมันถั่วลิสง

-หอมเจียว กระเทียมเจียว

-พริกป่น ผงถั่วลูกไก่คั่ว ซีอิ๊ว น้ำมันถั่วลิสง

วิธีทำ

1.ต้นเส้นข้าวซอย

2.ซอยกะหล่ำปลี แตงกวา ต้นหอม ผักชี

3.ทอดเต้าหู้ หั่นเป็นชิ้นเล็ก

4.เจียวหอมและกระเทียม

5.ผัดพริกป่นกับน้ำมัน

6.ผสมเส้นข้าวซอย กะหล่ำปลีซอย แตงกวาซอย ต้นหอมซอย ผักชีซอย เต้าหู้ทอด ผงถั่วลูกไก่คั่ว หอมเจียว กระเทียมเจียว ซีอิ๊ว น้ำมันถั่วลิสง และน้ำพริก คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน

---

 

นานจีโตะ ยำขนมจีนแกงไก่มัณฑะเลย์

“นานจีโตะ” คือยำขนมจีนของพม่า โดยใช้ขนมจีนเส้นใหญ่แบบเดียวกับที่ใส่ในขนมจีนไหหลำที่เรียกว่า “นานจี” ส่วนคำว่า “โตะ” นั้นแปลว่ายำ อาหารจานนี้เรียกว่า “มัณฑะเลย์ มอญดิ” เพราะเป็นอาหารพื้นเมืองมัณฑะเลย์ ส่วนคำว่า “มอญดิ” นั้นเป็นคำที่ใช้เรียกขนมจีน เป็นการบอกต้นกำเนิดของขนมจีนว่ามีต้นกำเนิดจากชาวมอญ ขนมจีนนำมาใส่แกงไก่ โรยด้วยเครื่องทอดกรอบ ชาวพม่ามักกินเป็นอาหารเช้าหรืออาหารเที่ยง

อย่างแรกเลยคือต้องมีแกงไก่ แกงไก่นี้อาจเป็นอาหารเหลือจากมื้อก่อนหน้าแล้วนำมาต่อยอดเป็นอาหารจานใหม่ แต่หากไม่มีเราก็มาทำแกงไก่กันซึ่งก็ไม่ยาก ส่วนผสมมีเนื้อไก่หั่นเป็นชิ้น หอม กระเทียม ขิง ผงขมิ้น ผงมะสะหล่า (Masala) พริกป่น น้ำมันถั่วลิสง

วิธีทำแกงไก่เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมันถั่วลิสง ใส่ผงขมิ้น ตามด้วยหอม กระทียม ขิง แล้วใส่ไก่ลงผัด ใส่พริกป่น ถ้ามีพริกแบบสีแดงแต่ไม่ค่อยเผ็ดอย่างพริกปาปริกาหรือพริกเกาหลีก็จะทำให้สีสวย ปรุงรสด้วยเกลือให้หนักเค็มไว้ เพราะเวลาไปคลุกกับเส้นรสชาติจะได้พอดี ผัดสักครู่แล้วเติมน้ำเล็กน้อย เคี่ยวไปสักพัก
เมื่อไก่สุกดีก็ใส่ผงมะสะหล่าลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนเนื้อไก่นุ่ม

เตรียมขนมจีนเส้นใหญ่ เครื่องกรอบโรยหน้าจะเป็นบะหมี่ทอด เอาแผ่นเกี๊ยวมาทอด หรือจะใช้แป้งทอด ได้ทั้งนั้น หอมเจียว ผงถั่งลูกไก่คั่ว หอมซอย ผักชี มะนาว ถ้าอยากจะใส่ผักด้วยให้ใส่ถั่วงอกลวกและกะหล่ำปลีซอย

เมื่อมีเครื่องครบก็นำเส้นขนมจีนมาใส่ในชามโคมใบใหญ่ ใส่แกงไก่ หอมเจียวและน้ำมันเจียวหอม ผงถั่วลูกไก่คั่ว ต้นหอม บีบมะนาวลงไปหน่อยแล้วใช้มือคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่จานเสิร์ฟ วางไข่ต้มลงไป โรยหน้าด้วยแป้งทอดกรอบ เสิร์ฟกับน้ำแกงจืดถ้วยหนึ่งไว้กันฝืดคอ

แกงไก่

ส่วนผสม

เนื้อไก่ หอมแดง กระเทียม ขิงสับ พริกป่น ผงขมิ้น ผงมะสะหล่า น้ำมันถั่วลิสง น้ำ

วิธีทำ

1.หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้น-หอมแดงสับ-กระทียม-ขิงสับ-ตั้งกระทะน้ำมันแล้วใส่ผงขมิ้น หอม กระเทียม ขิงลงไปผัด-ใส่ไก่ลงผัด-เติมพริกป่น เกลือ ผัดให้เข้ากัน-เติมน้ำเคี่ยวจนไก่สุก-ใส่ผงมะสะหล่าเคี่ยวต่อไปจนเข้าเนื้อ

ส่วนผสม

-แกงไก่

-ขนมจีนเส้นใหญ่

-น้ำมันเจียวหอม หอมเจียว ซีอิ๊วขาว ผงถั่วลูกไก่คั่ว ผักชี ต้นหอม มะนาว

-บะหมี่ หรือแผ่นเกี๊ยว น้ำมัน

วิธีทำ

1.ทอดบะหมี่หรือแผ่นเกี๊ยว

2.เจียวหอม

3.ซอยต้นหอม ผักชี

4.ในชามโคมใบใหญ่ใส่ทุกอย่าง แล้วใช้มือคลุกเข้ากัน-โรยด้วยบะหมี่หรือแผ่นเกี๊ยวทอด

---

 

อุ๊บไก่ข้าวเหลือง คู่รักคู่รสไทใหญ่

“อุ๊บไก่” หรือ “อุ๊กไก่” เป็นอาหารของชาวไทใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในรัฐฉานของประเทศพม่า ทางตอนใต้ของจีน เมืองชายขอบของอินเดีย และลาว รวมทั้งทางภาคเหนือของไทย เช่นในจังหวัด
แม่ฮ่องสอน เชียงราย และตาก เท่ากับว่าอยู่กลางวงล้อมของอำนาจรัฐขนาดใหญ่ทั้งพม่า จีน และไทย

ประชากรของชาวไทใหญ่ในประเทศพม่านั้นมีมากเป็นอันดับสองรองจากชาวพม่า (ม่าน) และมักมีปัญหากระทบกระทั่งกับรัฐบาลพม่า จึงพยายามที่จะเรียกร้องเพื่อเป็นอิสระจากรัฐบาลทหารพม่า
มาโดยตลอด บางส่วนก็ย้ายถิ่นฐานมาอยู่อาศัยในประเทศไทย จึงเกิดการผสมผสานทางวัฒนธรรม และทำให้อาหารการกินของชาวล้านนาหลายอย่างได้รับอิทธิพลของอาหารไทใหญ่

“อุ๊บ” นั้นหมายถึงการปรุงอาหารโดยการอบ ในที่นี้หมายถึงการปิดฝาแล้วเคี่ยวรุมๆ จนเนื้อนุ่ม มีน้ำแกงขลุกขลิกรสเข้มข้น อาหารของชาวไทใหญ่เน้นกินผักเป็นหลัก กินเนื้อสัตว์เป็นรอง เนื้อสัตว์ที่นิยมมากที่สุดเห็นจะเป็นเนื้อไก่นั่นเอง แต่เนื้ออื่นๆ ก็นำมาอุ๊บได้ เช่น เนื้อวัว และเนื้อหมู

อุ๊บไก่นี้แต่ละท้องที่ก็มีสูตรที่แตกต่างกันไปบ้าง แต่วัตถุดิบที่เหมือนกันคือ ต้องมีไก่ หอม กระเทียม และซีอิ๊ว เนื้อไก่ให้สับเป็นชิ้นทั้งกระดูก ส่วนสะโพกจะอร่อยเพราะเนื้อไม่แห้ง เครื่องแกงประกอบไปด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขิง และตะไคร้ ตำหยาบๆ บางสูตรจะใส่ถั่วเน่าปิ้งแล้วตำลงไปด้วย หากไม่มีก็ใช้เต้าเจี้ยวหรือกะปิแทน มะเขือเทศนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ถ้าได้มะเขือส้มก็ยิ่งอร่อย เครื่องปรุงรสมีเพียงซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาวและเกลือ

วิธีทำเริ่มจากนำเนื้อไก่มาหมักกับซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว ตั้งกระทะใส่เครื่องแกงไปผัดกับน้ำมันจนหอมจึงใส่มะเขือเทศสับลงไป ใส่ไก่ลงไปปรุงรสด้วยเกลือ (บางสูตรจะใส่ผงมะสะหล่าหรือผงฮินแลด้วย) คลุกเคล้าให้ส่วนผสมทั่วชิ้นไก่ ผัดสักพักให้หนังตึงๆ แล้วเติมน้ำพอท่วมชิ้นไก่ ปิดฝาเคี่ยวไฟอ่อนๆ ระยะเวลานานแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับว่าเป็นไก่บ้านหรือไก่ฟาร์ม ไก่แก่หรือไก่รุ่น เมื่อไก่นุ่มก็เป็นอันใช้ได้ และเหลือน้ำเพียงขลุกขลิก

อุ๊บไก่นี้ถ้าจะให้ดีต้องกินกับข้าวเหนียวหลือง การหุงข้าวเหลืองแบบดั้งเดิมของชาวไทใหญ่เขาไม่ได้ใส่หญ้าฝรั่นหรือขมิ้น แต่สีเหลืองนั้นจะมาจากสีของดอกกู้ด โดยนำดอกกู้ดแห้งไปต้มหรือแช่น้ำร้อนเพื่อให้สีละลายออกมาในน้ำ แล้วน้ำมันนั้นไปหุงกับข้าวเหนียว ดอกกู้ดนี้คงหายากในเมืองไทย แต่หาได้ในเมืองเชียงตุง หรือในถิ่นที่มีชาวไทใหญ่อาศัยอยู่ จึงอนุโลมให้ใส่ขมิ้นแทน เมื่อข้าวสุกจะมีสีเหลืองสวย ตักข้าวใส่ชามโคมใบใหญ่คลุกกับน้ำมันเจียวหอม ใส่เกลือสักนิดพอให้มีรสปะแล่มๆ เอาหอมเจียวโรยหน้า ข้าวเหลืองนี้ทั้งสวยทั้งหอมกินกับอุ๊บไก่อร่อยดี อุ๊บไก่ข้าวเหลืองช่างเกิดมาคู่กันโดยแท้

อุ๊บไก่

ส่วนผสม

-ไก่ส่วนสะโพก มะเขือเทศ

-พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขิง ตะไคร้ ถั่วเน่า

-ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เกลือ มะสะหล่า

-น้ำมัน น้ำ

วิธีทำ

1.สับไก่หมักกับซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว

2.หั่นมะเขือเทศ

3.ตำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขิง ตะไคร้ ถั่วเน่า

4.ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน-ใส่มะเขือเทศ-ใส่ไก่ลงผัด-ใส่เกลือ-ผงมะสะหล่า-เติมน้ำ-ปิดฝาเคี่ยวจนไก่นุ่ม

ข้าวเหลือง

ส่วนผสม

ข้าวเหนียว ดอกกู้ดแห้ง หรือขมิ้น น้ำ หอมแดง น้ำมันถั่วลิสง เกลือ

วิธีทำ

1.ดอกกู้ดแห้งต้มหรือแช่น้ำร้อน3-5นาที

2.ข้าวเหนียวใส่น้ำแช่ดอกผักกู้ด-เติมน้ำให้พอดี-หุง

3.ซอยหอมแดง-เจียวหอมแดง

4.ข้าวเหนียวสุก-คลุกเกลือ-น้ำมันหอมเจียว-โรยหอมเจียว

---

ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน สนพ.มติชน