“ดอกสะแล” หรือบางท้องถิ่นเรียกว่า “ดอกสาแล” เป็นไม้เลื้อยยืนต้น พบได้ทั่วไปทางภาคเหนือ มักขึ้นตามชายป่า ตามเรือกสวนที่อยู่ใกล้แหล่งน้ำ สะแลจะออกดอกปีละครั้งเท่านั้น ดังนั้น ในหนึ่งปีจะหามากินได้เพียงหนึ่งครั้ง จะออกดอกมากช่วงเดือนธันวาคมถึงมีนาคม สำหรับผักชนิดนี้ชาวบ้าน ไม่ต้องปลูกไว้กินเองหรือซื้อหาเหมือนผักอื่นๆ แค่เดินออกไปชายป่าก็เก็บดอกสะแลได้พอแกงแล้ว แถมยังเหลือนำมาขายได้อีกด้วย
ต้นสะแล มีดอกเพศผู้กับเพศเมียอยู่คนละต้น ลักษณะของดอกเพศผู้ ยาว รี คล้ายก้านพริกไทยสด ชาวเมืองเรียกว่า “สะแลยา” ส่วนดอกเพศเมียมีรูปร่างค่อนข้างกลมคล้ายดอกกะหล่ำขนาดจิ๋ว เรียกว่า “สะแลมน” หรือ “สะแลป้อม”
ในภาคเหนือ ดอกสะแลเป็นที่รู้จักและนิยมกันมาก ดอกและผลนำมาทำเป็นอาหารได้ มีรสมัน ส่วนมากในตลาดสดมักพบดอกสะแลวางขายตามฤดูกาล คนภาคเหนือนิยมนำดอกสะแลมาทำเป็นแกงส้ม แกงป่า แกงแค โดยใส่เนื้อสัตว์ ปลา และปลาแห้ง เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ หรือจะนำมาลวกจิ้มกินกับน้ำพริกก็อร่อย ที่สำคัญดอกและผลของสะแลมีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร และยังมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ
ชาวเหนือมักนำดอกสะแลมาแกงใส่ปลาย่างหรือกระดูกหมู ใส่เครื่องแกงเลียง อย่างแกงเลียงผักหวานปลาย่าง ซึ่งแกงเลียง
คนเมืองจะไม่เหมือนแกงเลียงภาคกลาง แต่ก็มีส่วนผสมเครื่องแกงคล้ายๆ กัน เช่น พริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม และกะปิ โขลกรวมกัน แล้วใส่มะเขือส้มชูรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งจะเรียกแกงแบบนี้ว่า “แกงดอกสะแล”
นอกจากนี้ดอกสะแลยังต้มกินกับน้ำพริกได้เหมือนกับผักอื่นๆ แต่ที่ได้รับความนิยมมากก็คือ แกงส้มดอกสะแล อันที่จริงดอกสะแลเมื่อนำมาทำอาหารและสุกแล้ว จะมีเมือกนิดๆ เวลาเคี้ยวจะมีความรู้สึกลื่นๆ เล็กน้อย แต่ก็ไม่ถึงกับเป็นเมือกลื่นเท่ากับดอกหรือยอดผักปลัง และหากไม่คุ้นเคยอาจจะรู้สึกขมและมีรสซ่าเล็กน้อย แกงส้มดอกสะแลของคนเมืองนั้นจะมีกลเม็ดเคล็ดลับที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น บางสูตรจะใส่กระชาย หรือบางสูตรก็ใส่ข่า และตะไคร้
สำหรับสูตรแกงส้มดอกสะแลที่นำมานี้ เป็นแกงส้มดอกสะแลของคนทางภาคเหนือตอนล่าง ที่มีต้นสะแลขึ้นอยู่ทั่วไป สูตรนี้แกงกับปลาช่อนแบบชาวบ้านทั่วไป หรือจะใส่ปลาทับทิม ปลานิลจิตรลดาทอด ที่หาซื้อได้ง่ายก็อร่อยไปอีกแบบ ส่วนน้ำพริกแกงส้มนั้น จะโขลกเองก็ได้ หรือหาซื้อจากตลาดสดที่ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำพริกแกงส้มแบบไม่ใส่กระชาย เวลาซื้อต้องบอกให้แม่ค้าเพิ่มกระชายให้ด้วย หรือจะนำมาโขลกกระชายเพิ่มเองก็ยิ่งดี เพราะจะได้กลิ่นหอมของกระชายสดอย่างแกงส้มพื้นบ้านของคนเมืองแท้ๆ นอกจากนี้ ถ้าโขลกเนื้อปลาผสมกับน้ำพริกด้วยจะทำให้น้ำแกงข้นและอร่อยมากยิ่งขึ้น
อาหารพื้นบ้านบางอย่างเริ่มลบเลือนไปจากเมนูอาหารในบ้านเรา ซึ่งปัจจุบันเราอาจพัฒนาอาหารพื้นบ้านเหล่านี้เป็นเมนูเด็ดได้อย่างไม่ยากเย็นนัก เพราะการทำอาหารนั้นไม่มีสูตรตายตัว แต่เป็นการผสมผสานและรับส่งอิทธิพลกันในระหว่างท้องถิ่น เช่นเดียวกับวัฒนธรรมด้านอื่นๆ และแกงส้มดอกสะแลสูตรนี้ก็ไม่ใช่อาหารชาวเหนือพันธุ์แท้ แต่เป็นการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมการกินของชาวเหนือตอนล่างกับเหนือตอนบน ได้แกงส้มพื้นบ้านที่มีรสชาติแปลกออกไป เหมาะสำหรับผู้ที่กำลังแสวงหาความเหมือนในความแตกต่างของวัฒนธรรมท้องถิ่น
วิธีทำแกงส้มดอกสะแล
ส่วนผสม ประกอบด้วยปลาช่อน ปลาทับทิม หรือปลานิลจิตรลดา อย่างใดอย่างหนึ่ง ดอกสะแลเด็ดเป็นช่อๆ มะเขือส้ม 5-6 ลูก พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำแกะเม็ดออก) 10-15 เม็ด หัวหอมแดง 3 หัว กระเทียมไทย 5-6 กลีบ ตะไคร้ซอย 3.5 ช้อนโต๊ะ กระชายซอย 3 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก (แล้วแต่ชอบเปรี้ยวมาก-น้อย) เกลือป่นเล็กน้อย น้ำสะอาด
วิธีทำ ทอดปลาที่เตรียมไว้ให้เหลือง กรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ตักใส่ชามพักไว้ โขลกเครื่องแกงจนละเอียด (ถ้าชอบน้ำแกงข้นๆ ให้โขลกเนื้อปลาต้มสุกผสมลงไปก็ได้) ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงพร้อมน้ำมะขามเปียก มะเขือส้ม น้ำปลา (บางสูตรใช้น้ำปลาร้า) น้ำตาลปี๊บ และดอกสะแล ต้มไปพอสุก ชิมรสให้ออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย ตั้งหม้อแกงต่อไปจนเดือดอีกครั้ง ยกลงตักน้ำแกงราดบนตัวปลาที่ทอดใส่ชามไว้ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จพร้อมกิน
แกงส้มดอกสะแล เป็นอาหารที่ปรุงจากพืชผักพื้นบ้านจริงๆ เป็นได้ทั้งยาและอาหารไปในตัว ปัจจุบันก็ยังเป็นที่นิยมทั่วไป โดยเฉพาะผู้ใหญ่รุ่นก่อนๆ แต่สำหรับคนรุ่นใหม่แล้ว บางทีอาจไม่ค่อยคุ้นและไม่รู้จัก เนื่องมาจากกระแสบริโภคนิยมของสังคมที่เปลี่ยนไป และหากไม่มีการส่งเสริม สนับสนุน ให้เกิดการอนุรักษ์พืชพื้นบ้านเหล่านี้ไว้ สะแลอาจจะถูกลืมเลือนไปจากความทรงจำและกลายเป็นวัชพืชไปในที่สุด