หลังจากได้รู้ที่มาที่ไปของชื่อขนมไทยไปบ้างแล้ว ยังมีเรื่องราวของขนมไทยอีกหลายชนิดที่จะแนะนำให้รู้ที่มาที่ไปมากขึ้นกว่าเดิม ตัวแรกเป็นขนมหวานที่งานบุญบ้านไหนไม่มี ถือว่าพลาดอย่างแรง เพราะเป็นขนมโปรดของหลายๆ คน นั่นคือ “ขนมหม้อแกง” ชื่อขนมหม้อแกง จะว่าแปลกก็แปลก จะว่าไม่แปลก ก็ยังแปลกอยู่ดี ทีผสมคำออกมาเป็นทั้ง “ขนม” และ “แกง” ลองดูที่มาที่ไปว่าจะเป็นอย่างไร มีคนเคยไปเมียนมา หรือพม่ากลับมาเล่าให้ฟังว่าที่พม่ามีขนมชนิดหนึ่ง เรียกว่า “สะนวยมากิน” ฟังให้เป็นไทยก็คล้ายกับเรียก “สาวน้อยมากิน” ตามเสียงคนพม่า ขนมชนิดนี้ทางเมียนมาเขาก็ว่าได้ตำราทำขนมไปจากเมืองไทย คนที่เขาไปเห็นว่าเป็นขนมหม้อแกงบ้านเราดีๆ นี่เอง สันนิษฐานว่า คำว่า “มากิน” น่าจะเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า “หม้อแกง” อย่างไรก็ตาม ชื่อของขนมหม้อแกงยังเป็นเรื่องลึกลับอยู่จนทุกวันนี้ แม้ว่าจะมีการสืบค้นกันมานานแล้วก็ตาม
ผู้ที่สืบค้นบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรเป็นคนแรก คือ พระองค์เจ้าจรูญโรจน์เรืองศรี พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระนิพนธ์ไว้ตอนหนึ่งว่า “ขนมแชงม้า รูปพรรณสีสันกลิ่นรสของขนมเป็นอย่างไรก็ไม่ทราบ เป็นแต่ชื่อลอยมาอย่างนั้น ผู้เถ้าผู้แก่ก็มิได้เคยพบเคยเห็น ไดยินแต่เสียงคนทั้งหลายกล่อมเด็ก ว่า โอละเห่ โอละฮึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแชงมา ผัวตีเมียด่า ขนมแชงม้าคาหม้อแกง” ได้ยินแต่เสียงกล่อมเด็กลอยมาดังนี้ ไม่ได้เห็นรูปพรรณ
ของขนมแชงมาเป็นอย่างไรเลย แต่บางคนก็ว่าขนมหม้อแกงนั้นเอง เดิมชื่อ “ขนมแชงมา” ครั้นเกิดความผัวเมียตีด่ากันขึ้น ขนมไม่ทันสุก คาหม้อแกงอยู่ คนทั้งหลายจึงได้เรียกว่า “ขนมหม้อแกง” แต่นั้นมา นี่แหละความจะเท็จจริงอย่างไรก็ไม่ทราบแน่”
ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องของกินแบบไทยสมัยรัชกาลที่ 5 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว อีกคนหนึ่ง คือ “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์” ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ นักปราชญ์คนหนึ่งของเมืองไทย ทั้งสองท่านนี้รู้เรื่องโบราณของไทยดี และตันตระกูลก็เป็นผู้ดีเก่า แต่เป็นที่น่าแปลกใจว่าท่านไม่รู้จักขนมแชงมาว่าเป็นอย่างไร ท่านได้พยายามสืบหาด้วยความอยากรู้มาช้านาน เมื่อท่านเขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านได้บันทึกผลการสอบสวนค้นคว้าเรื่องขนมแชงมาไว้ดังต่อไปนี้
“ขนมนี้เป็นของโบราณ ได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็กต่อๆ กันมา จะเป็นอย่างใด ทำด้วยอะไร ได้ไต่ถามผู้หลักผู้ใหญ่มามากแล้วก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่าคือขนมนั้นบ้างนี้บ้าง แต่ว่าขนมไข่เต่านั้นเอง ที่ว่าเช่นนี้ถูกกันสามสี่ปากแล้ว เวลาวันหนึ่งอุบาสิกาเนย วัดอมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้ วางลงถาดมาสองหม้อแกง ได้ถามว่าอะไร อุบาสิกาเนยบอกว่าขนมแชงมา เป็นขนมอย่างโบราณ ทำมาเพื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงให้ตักออกมาให้ดู หม้อหนึ่งก็เป็นไข่เต่า อีกหม้อหนึ่งก็เป็นขนมปลากริม จึงได้ถามออกไปอีก ว่าเช่นนี้เขาเรียกขนมไข่เต่า ขนมปลากริมไม่ใช่หรือ อุบาสิกาเนยบอกว่า โบราณใช้ผสมกันสองอย่าง จึงเรียกว่าขนมแชงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกขนมไข่เต่า ขนมปลากริม รับประทานคนละครึ่งกัน จึงให้ตักมาดู ก็ตักขนมปลากริมลงชามก่อน แล้วตักขนมไข่เต่าทับลงหน้า เมื่อจะรับประทานเอาช้อนคน รับประทานด้วยกัน ได้ความเป็นหลักฐานเพียงเท่านี้”
เรื่องขนมหม้อแกงและขนมแชงมาตามบทกล่อมเด็กก็ไม่ตรงกัน ชื่อก็เขียนไม่ลงรอยกัน บางแห่งก็เป็น แชงมา บางแห่งเป็น แฉ่งม้า จะขอคัดบทร้องกล่อมเด็กจากที่ต่างๆ มาให้พิจารณาดังต่อไปนี้
“โอละเห่ โอละฮึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวตีเมียด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง หายขึ้งหายโกรธ ขนมแฉ่งม้าก็หมดหม้อแกง ทำตาแดงแดง ฝนก็เทลงมาเอย”
ทางจังหวัดพิจิตร ร้องแปลกออกไปว่า “โอละเฮ โอละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวตีเมียด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง ตะหวัดตะแวงข้อนหอยทัพพี เก็บไว้ให้ดี แม่จะมีผัวใหม่ ลูกรักทรามวัย อย่าเสียใจเลยแม่นา” บทร้องของจังหวัดนครสวรรค์ออกชื่อแปลก เรียกว่า “ขนมแทงมา” เนื้อร้อง ว่า “โอละเฮ โอละหึก ปลุกเมียลุกขึ้นแต่ดึก ทำขนมแทงมา ผัวก็ตีเมียก็ด่า ขนมแทงมาก็คาหม้อแกง” ส่วนบทของจังหวัดอุทัยธานีไพล่ไปเป็นขนมบัวลอย “โอละเห่โอละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมบัวลอย ผัวก็ตีเมียก็ต่อย ขนมบัวลอยก็คาหม้อแกง” บทของจังหวัดนครสวรรค์เป็นขนมหม้อแกง “โอละเห่โอละหึกลุกขึ้นแต่ดึก ทำขนมหม้อแกง ผัวก็ตีเมียก็ด่า ขนมบัวลอยก็คาหม้อแกง พอผัวจะหายโกรธ ขนมก็หมดหม้อแกง”
และอีกบทของจังหวัดสระบุรี เป็นขนมหม้อแกงอีกเหมือนกัน “โอละเฮโอละฮึก ตื่นขึ้นแต่ดึกทำขนมหม้อแกง เถิดทะเลาะยื้อแย่ง ขนมหม้อแกงคาหม้อเอย” ต่อมาเมื่อพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ทรงสร้างโรงเลี้ยงเด็กอนาถา และได้รับพระราชทานนามว่า “โรงเลี้ยงเด็กของพระอัครชายาเธอ” ในครั้งนั้น สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้ทรงปรารภว่าควรจะมีบทกลอนสำหรับเด็กในโรงเรียนนี้ได้ร้องเล่น จึงตรัสชวนพวกกวีให้ช่วยกันแต่งบทดอกสร้อยสุภาษิต และพระองค์เองก็ทรงแต่งบทหนึ่งดังต่อไปนี้
โอเอยโอละเห่ คิดถ่ายเทตื่นตอนแต่ก่อนไก่
เกิดขัดใจกันในครัวทั้งผัวเมีย ทำขนมแชงมาหากำไร
ลืมขนมทิ้งไว้ไม่คนเขี่ย ผัวตีเมียด่า ท้าขรม
ขนมเสียเพราะวิวาทขาดทุนเอย ก้นหม้อเกรียมไหม้ ไฟลวกเลีย
บทร้องดอกสร้อยสุภาษิตนี้ได้ร้องครั้งแรกเมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ. 2433 ตามบทร้องที่คัดมานี้ จะเห็นว่ากล่าวถึงขนมแชงมาก็มี แฉ่งม้าก็มี ขนมแทงมาก็มี (เคราะห์ดีที่ไม่มีชื่อขนมแทงม้า ไม่เช่นนั้นอาจมีคนสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นที่สนามม้านางเลิ้ง) เป็นชื่อที่ต่างกันไปตามท้องที่ มีแปลกอยู่แห่งหนึ่ง คือในบาญชีขนมต่างๆ ที่พิมพ์ในงานแสดงสินค้พื้นเมือง ณ ท้องสนามหลวง พ.ศ.2425 มีชื่อ “ขนมแชะมา” และมีคำอธิบายว่า “ขนมแซะมา เปนขนมของนายสารถี แต่ก่อนต้มให้ม้ากินให้มีกำลัง แต่เดี๋ยวนี้หามีผู้ใดรู้จักไม่ รู้จักแต่ชื่อ มาทำเพลงกล่อมบุตรแลหลานทุกบ้านเรือน แต่เพลงชื่อเปนขนมแชมไป ที่จริงขนมแซะม้านั้น ท่านไม่ใส่น้ำกะทิ เหมือนกับของจีนที่เรียกว่า “จุดบีมวย” แต่เดี๋ยวนี้ยักใส่น้ำกะทิคล้ายกับสาคู ไม่เคยเห็นว่าผู้ใดทำขาย เคยเห็นแต่ทำรับประทาน ถ้าจะคิดราคาที่ลงทุนทำ ราคาถ้วยละ ๑ อัฐ”
สรุปว่าขนมแชงมาหรือแฉงมา มาจากขนมแชะม้าที่ทำให้ม้ากิน แล้วภายหลังทำให้คนกินใส่น้ำกะทิ แต่ก็ยังไม่ทราบว่าทำอย่างไร ต่อมาเมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ.2426 ร้านบางกอกบรรณกิจ ถนนเจริญกรุง สี่กั๊กพระยาศรี ได้พิมพ์หนังสือ “ตำรับของหวาน” ขึ้นจำหน่าย ได้กล่าวถึงลักษณะของขนมแชงมาและส่วนผสมไว้ดังต่อไปนี้
เครื่องปรุง ข้าวเหนียว 1 ส่วน น้ำใสสะอาด1 ส่วน มะพร้าวขูด 1 ส่วน คั้นด้วยน้ำครึ่งส่วน น้ำตาลหม้อ 1 ส่วน หอมเจียวพอควร
วิธีทำ ให้เอาข้าวเหนียวต้มกับน้ำพอข้นเป็นประมาณ แล้วเอากะทิละลายน้ำตาลกรองสะอาดใส่ลงกวนกับข้าวเหนียว ต้มให้ขั้นจึงยกลง เอาทัพพีตักใส่ถาดไล้หน้าให้เสมอกันดี เอาหอมเจียวโรยหน้าปิ้งไฟล่างไฟบนไห้เหลืองมีกลิ่นหอมก็ใช้ได้
ขนมแชงมาที่กล่าวข้างต้นคล้ายกับ “ข้าวแขก” ผิดกันที่ข้าวแขกใช้ข้าวสารเคี่ยวจนเละ แล้วเติมหางกะทิลงในข้าว กวนจนข้าวแหลกข้นทั่วกัน แล้วตักลงในถาดเกลี่ยให้หนาประมาณหนึ่งองคุลี คั้นกะทิให้ข้น เกลือหยิบมือหนึ่ง แป้งข้าวเจ้าหนึ่งช้อนหวานละลายกับกะทิ เติมขมิ้นผงลงไปนิดหนึ่ง พอให้ออกสีนวลเหลือง แล้วเอาตั้งไฟกวนจนข้น ชิมดูพอให้ออกเค็มๆ มันๆ ก็ตักเทบนข้าวที่ละเลงไว้ในถาดทิ้งไว้ให้เย็น เอาหอมปอกซอยตามกลีบให้ละเอียด เจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวจนเหลือง แล้วตักขึ้นพอสะเด็ดน้ำมัน แล้วโรยลงบนกะทิที่ละเลงไว้ แล้วรับประทานได้
ดังนี้ จะเห็นว่าข้าวที่เคี่ยวกับกะทินั้น ดัดแปลงเป็นขนมได้หลายอย่าง ทางศรีลังกาก็มี มีชื่อว่า กิริบุร กินกับกล้วยสุก ถ้ากล่าวตามวิธีทำข้างต้น ขนมแชงมาหรือแฉ่งม้าก็น่าจะถูก เพราะทำในหม้อ แต่ทำไมไม่เรียกว่าขนมหม้อแกง กลับไปเรียกขนมที่ไม่ได้ทำในหม้อ ว่า ขนมหม้อแกง เรื่องจึงสับสนเป็นปัญหามาจนทุกวันนี้
