เล่าเรื่อง "กุ้ง-ปู-หอย" ทำอาหารสมัยรัชกาลที่ 5
คราวที่แล้วพูดถึงวัตถุดิบในการทำอาหารในสมัยรัชกาลที่ 5 คือ “ปลา” คนโบราณเรียกปลาที่ใช้ทำอาหารว่า “มัจฉาหาร” จาก “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ “ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภริยาของท่านเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ สมัยรัชกาลที่ 5 นอกจากจะกล่าวถึงปลาแล้ว ยังมีสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่นำมาประกอบอาหาร ได้แก่ กุ้ง-ปู-หอย วัตถุดิบเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงภาพของความอุดมสมบูรณ์แห่งทรัพยากรของบ้านเมืองในสมัยนั้น
โดยในตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยนกล่าวไว้ดังนี้… กุ้งนี้ก็มีหลายชนิด ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม นับอยู่ในมัจฉาหาร คือ…
กุ้งหลวง เป็นกุ้งน้ำจืดมีเป็นฤดู น้ำลดก็ชุม ตัวกลางเรียกว่า นางกุ้ง ขนาดรับประทาน ตัวใหญ่เรียก ก้ามกราม เนื้อเหนียวไป และตัวเล็กเรียกว่า ก้ามเกลี้ยง กุ้งหลวงเดี๋ยวนี้มีไม่ค่อยจะขาดตลาดทุกฤดู เว้นแต่เป็นเวลาถูกและเวลาแพง เดี๋ยวนี้เลี้ยงและผสมได้เสียแล้ว ตามสวนที่มีท้องร่องหรือบ่อ หานางกุ้งไปทิ้งไว้ และให้อาหารโดยของเน่าและเครื่องในสัตว์ เป็นต้น ก็เกิดมากมูลพูนเพิ่มขึ้น จะต้องการฤดูใดก็งมจับเอามาใช้ได้ แต่กุ้งที่มีตามฤดูกาลเป็นกุ้งโพงพาง กุ้งแห กุ้งช้อนเหล่านี้ เวลาที่แพงกุ้งก้ามกรามตัวหนึ่งถึงเฟื้องถึง 6 อัฐ นางกุ้ง 4 ตัว 3 ตัวเฟื้อง ในฤดูราคาถูกขายเป็นกองๆ ละเฟื้องตั้งแต่ 10 ตัวถึง 20 ตัวต่อเฟื้อง และมี กุ้งเมือง เดี๋ยวนี้บรรทุกรถไฟและเรือเมล์กลไฟลงมาจำหน่ายในกรุงเทพฯ ซื้อขายกันเป็นเข่ง เข่งเล็กก็ 10 สลึงถึง 3 บาท เข่งใหญ่ตั้งแต่ 10 บาทถึง 30 บาทก็มี กุ้งเมืองนี้เปลือกมักจะแดงเพราะนานชั่วโมง รับประทานสู้กุ้งแหกุ้งโพงพางไม่ได้
กุ้งฝอย เป็นกุ้งน้ำจืดชนิดเล็ก ซื้อขายกันเป็นกอง เป็นกระทงเฟื้องหนึ่งสลึงหนึ่ง
กุ้งตะเข็บ เป็นกุ้งน้ำเค็ม มีมาเป็นบางวันตามฤดูน้ำเกิดเวลาเช้าหรือกลางวัน และใช้เป็นกุ้งเค็มกุ้งแห้งกุ้งฟัดเสียโดยมาก ซื้อขายกันเป็นกองๆ ละเฟื้องถึงสลึง ส่วนกุ้งแห้ง กุ้งฟัดก็ซื้อขายกันเป็นตาชั่ง และกุ้งตะเข็บเดี๋ยวนี้ที่แผลงเรียกว่า กุ้งมะลายู ก็เรียก อาศัยที่เมืองสิงคโปร์แกงกุ้งตะเข็บชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกว่า “ก้าหรี่”(กระหรี่) มลายูฝรั่งชอบรับประทาน โกรานชนสมัยใหม่จึงมาแปลงเรียก กุ้งมะลายู โดยนัยที่แกงอย่างก้าหรี่ มลายู นั้นเอง
กุ้งตะเข็บอีกชนิดหนึ่งกำเนิดในเมืองสงขลา จำเพาะดีแต่ทำกุ้งไม้ ที่แห่งใดสู้ไม่ได้ กุ้งไม้สงขลานี้มีเข้ามาขายในท้องตลาดเป็นคราวๆ ตามเรือเมล์ เข้ามาถึงขายเป็นมัด มัดละ 2 สลึง ถึงสองสลึงเฟื้อง
กั้งอีกอย่างหนึ่งเป็นกุ้งทะเลตัวเล็ก ก้ามใหญ่สั้น ในอ่าวสยามมีน้อย ในทะเลทวีปยุโรปมีชุม ใช้ประดับจานสำรับกับข้าวก็งามดี แต่ศัพท์กั้งจินตกวีใช้คำนี้ ในบทกลอนก็สมเคราะห์หมายความเหมือนกันกับกุ้ง
กุ้งตะเข็บฝอย มักใช้ทำเป็นกะปิแกง ราคาซื้อขายก็ตวงเป็นถัง ทะนาน แล้วจึงมาขายปลีกเป็นกอง เป็นก้อน ตามตลาดอีกทีหนึ่ง
กุ้งเคย มี 2 ชนิด เคยขาวก็เพศเดียวกันกับกุ้งตะเข็บฝอยแต่ตัวเล็กลงไป ใช้ทำเยื่อเคยกะปิเหมือนกัน ยังเคยตาดำอีกอย่างหนึ่ง มีเป็นฤดูใช้ไสด้วยอวนตาถี่ ตัวนั้นกระจ้อยร่อย ตาดำโต ใช้ทำเยื่อเคยที่เรียกว่า กะปิดี ซื้อขายกันถังทะนาน และขายปลีกเป็นปั้นเป็นก้อนด้วย ชายฝั่งเขมรและญวนเป็นเยื่อเคยอย่างดีกว่าเยื่อเคยฝั่งตะวันตก
กุ้งทะเลอีกชนิดหนึ่งมีในน้ำลึกอ่าวสยามนี้ นานๆจะได้พบ เป็นกุ้งชนิดอย่างกุ้งฝรั่งที่เรียกว่า “ล็อบสะเตอร์” กุ้งตัวโตก้ามใหญ่ ซึ่งทำเป็นของกลักเข้ามาจำหน่ายที่ในกรุงเทพฯ กุ้งทะเลใหญ่นี้ไม่มีซื้อขายกันในท้องตลาด
ปูนี้ก็สมเคราะห์เข้าในมัจฉาหาร มีหลายชนิด ที่ใช้เป็นอาหารซื้อขายกันในท้องตลาด เป็นต้นว่า
ปูทะเล มีตลอดฤดู โตบ้างเล็กบ้าง นางปูนั้นตัวกลางมีไข่มัน ซื้อขายกันตัวโตเฟื้องถึงสิบอัฐ ตัวกลาง 3 ตัว 4 ตัวสลึง ตัวย่อม 4 ตัวถึง 8 ตัวเฟื้อง
ปูแสม ปูชนิดนี้เป็นอาหารของราษฏรสามัญคู่กันกับปลาทู เพราะเป็นของมีมาก ราคาถูก แต่เดี๋ยวนี้ก็มีราคาขึ้นไปกว่าแต่ก่อนมากแล้ว ปูแสมนี้ใช้รับประทานดิบ มักใช้แช่เกลือเป็นปูเค็มบรรทุกถังใหญ่ ที่แช่เพียงคืนหนึ่งสองคืนเรียกปูหวาน ถ้านานวันเข้าคลุ้งไป ปูเค็มที่ซื้อขายกันเป็นจำนวน 1000 ละสิบสลึงถึง 3 บาท แต่เดี๋ยวนี้ซื้อขายกันเป็นตัวเสียมาก ตัวหนึ่งถึงโสฬศ เวลาที่แพงถึงตัวละอัฐ
ปูนา มีเป็นฤดู เมื่อข้าวงอกจะตั้งกอ ซื้อขายกันเป็นกอง ๆ ละเฟื้อง
ปูม้า เป็นปูอยู่ทะเลแท้ มีมาเป็นบางวัน ที่สดมักจะทำเป็นปูดองเสียมาก ซื้อขายกันราคาถูกกว่าปูทะเล
ปูป่า มีมาขายเป็นบางวัน นานๆ ทีหนึ่ง จะพบตามท้องตลาด ซื้อขายกัน 4 ตัว 5 ตัวเฟื้อง ปูป่านี้มักจะเป็นของฝากของกำนัล พวกบ้านเขาชาวป่าจับมาขาย ให้ปันกันเป็นของฝากมากกว่าซื้อขายกันในท้องตลาด
แมงดา เป็นปูชนิดหนึ่ง ตัวละ 6 อัฐถึงสลึง และปูที่มีชื่ออื่นๆอีกหลายอย่างแต่ไม่ใช้เป็นอาหาร
หอยนี้สมเคราะห์เข้าในมัจฉาหารเหมือนกัน มีหลายประเภท ทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม เป็นต้นว่า
หอยจุ๊บแจง มีบางวัน ซื้อขายกันเป็นกองๆ ละเฟื้อง หอยจุ๊บแจงนี้เนื้อข้างในว่ามีงวงมีงามีประสีแดงจนเป็นที่เด็กเอามาเล่นร้องเรียกให้ออกจากเปลือก ที่เด็กจำคล่องปากว่า “จุ๊บแจงเอ๋ยแม่ยายร้องเรียก ควักข้าวเปียกให้แม่ยายกิน ทอดกฐินปัดริ้นปัดยุง นกกระทุงตายห่า ทั้งงวงทั้งงาออกมาให้สิ้น เจ้ากระถินทองเอย” คำที่เด็กขับนี้ก็มีเนื้อความหมายว่าหอยจุ๊บแจงมีทั้งงวงและงาด้วยกระมัง นอกนั้นจะเอาเนื้อถ้อยให้ได้กระทงความก็ยาก
หอยขม มีเป็นบางวัน ขายเป็นกองๆ ละเฟื้องสลึงเหมือนกัน
หอยทราย มีเป็นบางวันเหมือนกัน ขายเป็นกองเช่นอย่างหอยขม และบางทีหอยทั้ง 2 ชนิดนี้ทุบเปลือกขายแต่เนื้อเช่นนี้แล้ว ตวงถ้วยขายราคาแพง ถ้วยละไพ
หอยโข่ง มีเป็นฤดูหน้าฝน มีขายบางวัน และมีหอยโข่งแห้งมาจากเมืองจีน แต่เนื้อฝาใช้ทำเครื่องเกาเหลา ซื้อขายเป็นตาชั่ง
หอยแครง มีเป็นบางวัน ราคาซื้อขายกันกองละไพถึงเฟื้อง
หอยแมงภู่ มีเป็นฤดูตลอดไปตามเวลาชุมและไม่ชุม ซื้อขายกันเป็นกอง และมักจะทำเป็นหอยต้มตากแห้งและดองเข้ามาจำหน่าย ซื้อขายเป็นตาชั่งและถ้วยตวงตั้งแต่ไพขึ้นไป
หอยตะพง มีเป็นฤดู ว่ากันว่าหอยข้างขึ้นเนื้อมาก ข้างแรมแล้วผอมไป ซื้อขายกันด้วยตาชั่งและคะเนบ้าง
หอยพิมพะการัง มีมาเป็นคราว ขายเป็นกองๆ ละ 2 ไพถึงเฟื้อง
หอยปากเบ็ด มีบางวัน ซื้อขายกันเป็นกองเหมือนกัน ทำเป็นเค็มเข้ามาจำหน่ายด้วยราคาถูกกว่าสด
หอยอีรม เดี๋ยวนี้มีประจำตลาด เพราะต่อยก้อนหินที่หอยจับเข้ามาเลาะเขายที่ตลาดสำเพ็ง มีทุกวัน ตวงถ้วยขายถ้วยละเฟื้องถ้วยละสลึง แต่เป็นหอยชนิดเล็กทั้งนั้น หอยอีรมใหญ่มีหน้านอก คือเกาะสีชังหน้านอกตัวโต และที่มาจากตะวันตกโดยเรือเมล์เป็นต้น เป็นหอยตัวโต มักจะเป็นของถวายให้ปันกันเสียมากกว่าที่ซื้อขายในท้องตลาด และหอยอีรมชนิดเล็กนอกจากสดทำเป็นหอยดองเข้ามาขาย บรรจุเป็นไหๆ ละ 10 สลึงถึง 3 บาท ขายปลีกตวงขายเป็นถ้วย
ยังหอยอื่นๆ อีกหลายชนิด เป็นต้นว่าหอยหลอด หอยเสียบ ฯลฯ เหล่านี้มักจะทำเค็มตากแห้งหรือดองมาจำหน่าย ไม่ค่อยจะมีสดเข้ามาจำหน่ายในท้องตลาด
