เปิดตัวไปอย่างเป็นทางการเมื่อปลายปีที่แล้ว สำหรับรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ และถูกบรรจุพิกัดลงใน “MICHELIN GUIDE Bangkok 2018” คู่มือสำหรับนักชิมทั่วโลก
หนึ่งในนั้นคือ ร้าน “ชิม” บาย สยาม วิสดอม ที่ได้รับรางวัลร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
ซึ่งมี “เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ” เป็นหัวหน้าพ่อครัวประจำร้าน
ล่าสุด ร้านชิมฯ ร่วมกับ เบญจา ชิกเก้น จัดดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ภายใต้คอนเซ็ปต์ “The Wisdom of THAI-ISAN”
เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ โชว์วิธีทำเมนูไก่เบญจาต้มกะทิ
เปิดตัวเมนู “ซิกเนเจอร์” ล่าสุดของทางร้าน ในสไตล์ไทย-อีสาน ที่รังสรรค์ขึ้นจากประสบการณ์ของเชฟหนุ่ม ที่กล่าวไว้ว่า เสน่ห์ของอาหารอีสาน คือภูมิปัญญาไทยพื้นบ้านที่หลอมรวมเข้ากับวิถีชีวิต เช่น เวลาหุงข้าว ทำไมถึงหุงด้วยใบตอง คำตอบคือเพราะสามารถพกพาไปกินในไร่นาได้ ทำไมไก่ย่างแบบต้นตำรับของอีสานถึงต้องย่างหนังกรอบๆ แข็งๆ แน่นๆ เพราะช่วยให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น น้ำจิ้มแจ่วก็สามารถเก็บได้หลายวัน
“ส่วนเรื่องรสชาติความอร่อย หรือที่เรียกกันว่ารส “อูมามิ” ในแต่ละที่ก็จะมีวัตถุดิบที่ใช้เพิ่มรสอูมามิต่างกันไป เช่น ในต่างประเทศมีชีส เห็ด มะเขือเทศ ส่วนในภาคอีสานคือ “ปลาร้า” ใช้แทนน้ำปลาที่มาจากทางภาคใต้ เพิ่มรสอูมามิได้ในอาหารทุกแบบ ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด สอดคล้องกับหัวใจหลักในการทำอาหารของผมที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ดี โดยเฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาล ที่มักจะมีรสชาติที่ดีที่สุด รวมถึงวัตถุดิบพิเศษที่ได้มาจากพื้นถิ่นต่างๆ มีเสน่ห์และมีความเป็นเอกลักษณ์
นอกจากนี้ ในภาคอีสานยังมีวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลายมาก ผมสนุกกับการเดินทางไปทำงานในที่ต่างๆ เพราะได้แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนู อยากทำเมนูใหม่ๆ ตลอดเวลา” เชฟหนุ่มกล่าว
ม้วนไก่เบญจา แช่เหล้าโรง
จากนั้นเชฟหนุ่มได้นำเสนอเมนูพิเศษไม่ว่าจะเป็น เมนูทานเล่น “ม้วนไก่เบญจาแช่เหล้าโรง” เนื้อไก่ส่วนน่องติดสะโพก binding overnight ด้วยส่วนผสมพิเศษ และเหล้าโรง จากนั้นนำมาม้วน ปรุงสุกแบบซูวี เพื่อให้เนื้อไก่สุกเท่ากัน เก็บความฉ่ำ เพื่อให้เกิดรสสัมผัสแบบ “ชิกเก้นเจลลี่” ก่อนช็อคด้วยน้ำเย็น เพื่อให้เจลาตินเซ็ตตัว
ไฮไลต์อยู่ที่ขณะรับประทาน อุณหภูมิในปากจะทำให้เจลาตินละลาย จึงได้รสสัมผัสจากเนื้อไก่โดยตรง
หอยเชลล์ย่าง กับป่นมะเขือและน้ำปลาร้าต้ม
ต่อด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย “หอยเชลล์ย่าง กับป่นมะเขือและน้ำปลาร้าต้ม” หอยเชลล์สดๆ ย่างแล้วราดด้วยมะเขือย่างนำมาป่นผสมน้ำปลาร้าต้ม ทานคู่แยมหัวหอมผสมน้ำผึ้งเดือนห้า และประดับด้วยสควิดอิงค์ ตุอีล เมื่อทานพร้อมกันจะได้รสชาติในหลากหลายมิติ ทั้งกรุบกรอบ หอม หวาน เผ็ดและนุ่มนวลด้วยมูสฟักทองบวดที่ตกแต่งมาในจานเสิร์ฟ
งานนี้เชฟบอกว่าจัด “รสกลางๆ” ไว้สำหรับคนที่ไม่ทานปลาร้าไว้แล้ว
ส่วนเมนูซุป มาในชื่อ “ไก่เบญจาต้มกะทิ กับใบมะขามอ่อนและไข่มดแดงนอกฤดู” ให้รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกแห้งคั่วสด รสเปรี้ยวจากใบมะขาม ส่วนความหวานหอมและกลมกล่อมได้จากน้ำกะทิ ผสมผสานกับไข่มดแดงที่แตกบนลิ้น
นอกจากนี้ยังมีเมนูเด็ดอื่นๆ เช่น สะโพกไก่เบญจา รมควัน กับน้ำจิ้มแจ่วอีสาน, แกงพลัดถิ่นกุ้ง กับใบชะคราม เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิอบน้ำมะพร้าวเผาสามพราน
ไก่เบญจาต้มกะทิ กับใบมะขามอ่อนและไข่มดแดง
สะโพกไก่ รมควันกาบมะพร้าว กับน้ำจิ้มแจ่วอีสาน
แกงพลัดถิ่นกุ้งกับใบชะคราม เสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิอบน้ำมะพร้าวเผาสามพราน
ก้อยปลาสไตล์หลวงพระบาง เสิร์ฟพร้อม “ทองไม่ม้วน” ที่ได้แรงบันดาลใจจากข้าวตังหน้าตั้ง
เชฟหนุ่มกล่าวทิ้งท้ายอีกว่า สิ่งสำคัญรองจากวัตถุดิบคือ ความละเมียดละไมในการปรุง โดยเฉพาะในการปรุงอาหารไทยต้องคำนึงเสมอว่าทำอย่างไรจึงจะคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิม ปรับให้เหมาะสมกับการจัดจาน รวมไปถึงสัดส่วนของอาหารในแต่ละจานด้วย เพราะทั้งหมดจะประกอบเป็นอาหารที่มีความสมบูรณ์ทั้งหน้าตา รสชาติ และเสน่ห์ที่สะท้อนความเป็นไทย ตลอดจนอัตลักษณ์ของผู้ปรุงอาหาร
ที่มา นสพ.มติชนรายวัน