ผมมารู้จัก “น้ำพริกอ่อง” แบบดั้งเดิมของชาวเมืองเหนือเมื่อโตเป็นวัยรุ่นแล้ว หมายถึงน้ำพริกที่ปรุงโดยเอาเนื้อหมูติดมันสับหยาบๆ ผัดกับเครื่องพริกแห้งเม็ดใหญ่ตำจนมีน้ำมันสีแดงเข้มขลุกขลิกลอยหน้า หอมกลิ่นถั่วเน่าแข็บเค็มๆ เปรี้ยวกลมด้วยมะเขือส้ม โรยต้นหอมผักชี จ้ำข้าวเหนียวกินกับผักสด แคบหมู แบบนั้นน่ะครับ
ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้รอบรู้เรื่องอาหาร เขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านว่า ที่จริงน้ำพริกนี้ควรเรียก “น้ำพริกอ่อม” ท่านบอกว่า “อาศัยความละม้ายคล้ายคลึงระหว่างน้ำพริกครกนี้กับแกงอ่อม ผมจึงตัดสินใจเรียกว่าน้ำพริกอ่อมตลอดมา..”
ความเหนือชั้นของน้ำพริกอ่องนั้น ผมคิดว่าอยู่ที่ มะเขือส้ม มันเป็นมะเขือเทศลูกเล็ก รสเปรี้ยวจัดอมหวานนิดๆ เมื่อใส่มากๆ จะคุมรสเปรี้ยวรสหวานในน้ำพริกอ่องได้แบบไม่ต้องเพิ่มมะขามเปียกหรือน้ำตาลอ้อยเลย และดังที่วงการโภชนาการสมัยใหม่ทราบดีว่ามะเขือเทศมี ไลโคปีน (lycopene) สูงมาก มันจึงช่วยสนับสนุนให้ร่างกายสร้างสภาวะต่อต้านสารอนุมูลอิสระอันเป็นโทษแก่สุขภาพได้ดีขึ้น
ผมคิดของผมมานานแล้วว่า น้ำพริกอ่องนี้ช่างละม้ายซอสเนื้อแบบยุโรปหลายสำรับ เป็นต้นว่า ซอสโบโลเนส (Bolognese Sauce) ทั้งสีสัน วัตถุดิบ และวิธีปรุง จึงได้แอบคิดเสมอมาว่า ถ้าเอาน้ำพริกอ่องมาราดพาสต้าเส้นเล็กๆ กิน ก็ควรอร่อยแน่ พอดีกับไปได้มะเขือส้มทั้งแบบดิบ (เปรี้ยวมาก) และสุก (เปรี้ยวอมหวาน) มาจากรถพุ่มพวงในหมู่บ้าน เลยจะขอลองปรับระดับ ขยับสูตรน้ำพริกอ่องกระทะนี้ให้ออกแนว “อินเตอร์” สักหน่อย
ต้มเส้นสปาเกตตีเตรียมไว้เลยครับ หากใครชอบเส้นอื่นๆ คล้ายๆ กัน ก็เลือกได้ เช่น จานนี้ผมใช้หมี่ไข่แบบอิสลาม เส้นจะออกแนวนุ่มๆ เหนียวๆ ละมุนๆ หน่อย
“ซอสเนื้ออ่อง” นี้ ผมยังยืนพื้นอยู่ที่วิธีการของน้ำพริกอ่อง แต่ขอใช้เนื้อวัวแทนเนื้อหมู ดังนั้นก็หาเนื้อวัวสับมาเตรียมไว้ครับ เครื่องน้ำพริกใช้พริกแกงส้มแบบภาคกลางก็ได้ ด้วยว่ามันมีส่วนผสมของพริกแห้งเม็ดใหญ่และหอมแดงเป็นหลักอยู่แล้ว เราแค่ปอกกระเทียม หอมแดง เพิ่มถั่วเน่าแข็บปิ้งไฟจนกรอบหอม ตำสามอย่างนี้รวมกับน้ำพริกในครกใบใหญ่
จากนั้น ใส่เนื้อสับลงไปตำ ตามด้วยมะเขือส้ม เอาสากบุบๆ ให้แตก ตำเคล้าจนเข้ากันดี ไม่ต้องให้มะเขือส้มแหลกละเอียดมากนักหรอกนะครับ
อีกอย่างที่ต้องใช้ เพื่อให้มีกลิ่นอายแบบซอสเนื้อ คือ มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) ครับ
ใบผักโรย ผมตั้งใจใช้หอมเบี้ย หรือผักสะแงะ มันเป็นผักชีแบบหนึ่งที่คนเหนือกินสดหรือใส่แกง ก็หมายจะให้มีกลิ่น “เมืองๆ” น่ะครับ ทั้งหมดนี้คือความพยายามสถาปนา “ความเป็นอื่น” ให้เกิดลักษณะเฉพาะขึ้นสำหรับจานนี้นั่นแหละครับ
เริ่มปรุงกันแบบง่ายๆ โดยเทน้ำมันหมูลงกระทะ หรือถ้าจะให้ซับซ้อนแบบที่ผมทำ ก็คือเจียวมันหมูขาวจนได้น้ำมันหมูใสๆ แล้วตักเอากากหมูขึ้นไว้ก่อน
ใส่เครื่องพริกตำเนื้อสับของเรา ผัดคั่วไฟกลางไปเรื่อยๆ เติมมะเขือเทศเข้มข้น เด็ดผักสะแงะใส่ไปด้วย ติ๊ต่างว่าเป็นผักชีฝรั่ง (Parsley) แล้วชิมดูว่าขาดรสอะไรไป หากว่าอ่อนเปรี้ยว เค็ม หวาน ก็เติมน้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มสายชูหมักตามที่ชอบ เกลือป่น น้ำตาลอ้อย โดยคอยเติมน้ำให้ได้ซอสข้นใสแบบที่เราต้องการ
พ้นไปจากรสซอสเนื้อมะเขือเทศแบบยุโรปที่หลายคนคุ้นเคยแล้ว “ซอสเนื้ออ่อง” กระทะนี้มีรสเผ็ดหอมจากพริกแห้งเม็ดใหญ่โดดเด่นขึ้นมา ผสานรสเค็มและกลิ่นหมักแบบพื้นเมืองเหนือของถั่วเน่าแข็บ แถมความข้นเปรี้ยวของ Tomato paste ยังถูกเสริมด้วยรสเปรี้ยวแหลมของมะเขือส้มทั้งเปลือกที่เจือรสฝาดแต่เพียงเล็กน้อยด้วย
อุ่นจนข้นได้ที่ ตักราดจานเส้นแป้งที่เราโปรดปราน โรยหน้าด้วยผักสะแงะหั่นหยาบ แล้วถ้าใครทำแบบผมในขั้นตอนแรก ก็ย่อมจะมีกากหมูกรอบๆ หอมๆ โรยหน้าสลับแซมด้วยอย่างสวยงาม
การที่ผมเผลอไปนิยามว่าน้ำพริกอ่องจะ Go international ในตอนต้น อาจดูเหมือนหมิ่นแคลนรสชาติท้องถิ่นจนเกินไปครับ เพราะที่จริงแล้ว วัฒนธรรมอาหารน่ะไม่ควรมีใครอุปโลกน์ตัวเองขึ้นมาเป็นศูนย์กลางเหนือคนอื่นได้หรอก
จริงไหมล่ะ ?
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
