อาหารจีนยอดนิยมที่พบได้ตั้งแต่ในร้านอาหารจีน ในโรงแรมหรูๆ รถเข็น แผงลอย และร้านสะดวกซื้อทั่วไปคือ “ซาลาเปา” โดย ซาลาเปาจะมีไส้หมูสับ ไส้หมูแดง ไส้ครีม ไส้ถั่วแดง แต่บางทีก็มีการทำไส้ที่แปลกใหม่ออกมา เช่น ไส้กะเพรา ไส้สังขยา ฯลฯ
ขณะที่ “ติ่มซำ” นั้น จะเป็นคําเรียกรวมๆ อาหารหลายอย่าง มักเป็นอาหารจําพวกปรุงด้วยการนึ่ง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า ฯลฯ ติ่มซำจะบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่หรือจานใบเล็ก ในร้านอาหารจีนบางร้านจะนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง หรือในบางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนําไปเสนอลูกค้าในขณะที่กำลังรออาหารอื่น นอกจากนั้น อาหารทอดบางอย่างก็อาจรวมอยู่ในเมนูติ่มซำด้วย
แต่หากมองในแง่โภชนาการแล้ว ซาลาเปากับของประเภทนึ่งๆ ที่อยู่ในถ้วยเล็กๆ นั้นมีคุณค่าแตกต่างกันค่อนข้างมาก ผู้เขียนจึงขอแยกซาลาเปาออกมาแล้วจัดติ่มซำ ซึ่งหมายถึง ขนมจีบ ฮะเก๋า ฝั่นโก๋ สาหร่ายห่อกุ้ง ฯลฯ มาเป็นอีกกลุ่มหนึ่ง เพราะของเหล่านี้มีเนื้อเป็นส่วนประกอบที่ใกล้เคียงกัน
เริ่มที่ซาลาเปาก่อน
ส่วนประกอบที่สำคัญของซาลาเปาคือแป้งและไส้ แม้จะมีคนบอกว่าต้องมีกระดาษรองด้วย ถึงจะเป็นซาลาเปา แต่กระดาษก็ถือว่าไม่ใช่สิ่งที่กินได้ จึงไม่จําเป็นต้องพูดถึง ดังนั้น เราคงต้องมาดูกันในรายละเอียดของส่วนที่เป็นแป้งและไส้ว่าอะไรที่ทําให้เกิดความเสี่ยงได้บ้าง
ซาลาเปาทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก ซึ่งมีวิธีการทำได้ 2 อย่าง คือ หนึ่ง การหมักเชื้อ ซึ่งค่อนข้างยุ่งยาก ต้องทําล่วงหน้าเป็นวันๆ แต่ก็ได้ซาลาเปาที่มีแป้งฟูเบา ซึ่งสมัยก่อนจะพบซาลาเปาแบบนี้ได้เยอะ ขณะที่ปัจจุบันมักจะทําแบบที่สอง คือ ใช้ยีสต์ โดยนิยมเป็นตัวทำให้ฟูมากกว่า นอกจากส่วนผสมของแป้งแล้ว ในซาลาเปายังมี “ไขมัน” ผสมเพื่อให้แป้งนุ่ม ใครที่ช่างสังเกตหน่อยจะเห็นว่าซาลาเปาบางร้านจะมีสีขาวตุ่นๆ ขณะที่ซาลาเปาบางที่ก็ขาวจั๊วะ
ถามว่าอะไรเป็นปัจจัยที่ทําให้มีสีของซาลาเปาแตกต่างกัน คําตอบก็คือ “แป้ง” แป้งจะขาวได้จะต้องใช้แป้งที่ขายเพื่อทําซาลาเปาโดยตรง เพราะหากใช้แป้งเค้กหรือแป้งสาลี สีของซาลาเปาจะออกตุ่นๆ เป็นธรรมดา ซึ่งแป้งที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาโดยเฉพาะและทําให้ซาลาเปาขาวได้นั้น เป็นแป้งที่ผ่านการใส่สารฟอกขาวมาเรียบร้อยแล้ว พอเอามาทําซาลาเปาจึงได้ซาลาเปาขาวจั๊วะอย่างที่เห็นกัน บอกแบบนี้ก็คงคิดต่อได้ไม่ยากว่า… ถ้าชอบขาวๆ ก็ต้องเสี่ยงต่อสารฟอกขาวเป็นธรรมดา
“สารฟอกขาว” เป็นอันตรายต่อโรคหอบหืด หากได้รับมากๆ จะมีอาการหายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ที่เป็นโรคหอบหืด อาจทําให้เกิดอาการช็อก หมดสติและเสียชีวิตได้ ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามาก-น้อยแค่ไหน
แต่แม้ได้รับในปริมาณน้อย สารนี้ยังสามารถทําปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี 1 (ไทอะมีน) ทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้ ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสม โดยไปรบกวนการทํางานของเอ็นไซม์ ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้
ไม่เฉพาะความขาวจากซาลาเปาเท่านั้นที่ต้องระวัง แต่ไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทําให้แป้งซาลาเปานุ่มก็ยังเป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ ตามปกติไขมันที่ใช้สําหรับทําซาลาเปาคือ “เนยขาว” ซึ่งเป็นไขมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง และผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไป หรือแปลง่ายๆ ว่าเนยขาวก็คือ “ไขมันทรานส์ (Trans Fat)” นั่นเอง
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ไม่ละลายง่ายๆ แม้จะอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไขมันชนิดนี้จะยังคงสถานะเป็นของแข็ง และหากร่างกายของเรารับไขมันทรานส์เข้าไปก็จะคงตัวอยู่อย่างนั้น
ไขมันนี้มีคุณสมบัติลอยน้ำได้แบบไขมันทั่วไป พอผ่านปากเราเข้าไปก็เข้าสู่ระบบย่อยที่กระเพาะและลําไส้ของเรา ซึ่งเมื่อผ่านการย่อยหรือทําให้แตกตัวเป็นหน่วยเล็กๆ แล้วดูดซึมเข้าสู่ร่างกายจะไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ จะเกิดการสะสมในช่องท้อง จนกลายเป็นโรคอ้วนลงพุง
บางทีพอไขมันนี้ถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นเลือดเรา มันลอยไปเรื่อยๆ แต่ความที่มีน้ำหนักเบา ถ้าเลือดเราไหลไม่แรงมากๆ ก็จะไปติดอยู่ที่ผนังหลอดเลือด พอก้อนไขมันอื่นๆ ที่ลอยมาไปสะดุด ก็ผ่านไม่ได้ ไปติดเพิ่มอีก ติดมากๆ เข้าก็พอกพูนจนมากขึ้นๆ จนกลายเป็นไขมันอุดตันในเส้นเลือด จากนั้นก็กลายเป็นความดันโลหิตสูงตามมาด้วย
ไส้ซาลาเปาก็ไว้ใจไม่ได้
โดยเฉพาะซาลาเปาไส้ครีม เพราะในไส้ครีมนั้นอาจมีอันตรายปะปนอยู่ได้ อันตรายที่ว่านี้คือเชื้อก่อโรคที่เรียกว่า “บาซิลลัส ซีเรียส” ที่เป็นตัวการของโรคอาหารเป็นพิษ ทําให้มีอาการปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว และอาจมีอาการคลื่นไส้รวมอยู่ด้วย
สถาบันอาหารได้ทําการสุ่มตัวอย่างซาลาเปาไส้ครีมจํานวน 5 ยี่ห้อเพื่อนํามาวิเคราะห์หาสารปนเปื้อนของเชื้อบาซิลลัส ซีเรียส ปรากฏว่ามี 1 ตัวอย่างที่พบการปนเปื้อน แต่ปริมาณที่พบปนเปื้อนนั้นยังไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน
ดังนั้น เพื่อความปลอดภัย ควรเลือกซื้อซาลาเปาจากร้านที่สะอาด มีการผลิตสดใหม่ทุกวัน หรือเลือกยี่ห้อที่บรรจุซาลาเปาที่สะอาด ไม่ฉีกขาด และมีสลากระบุวันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุอย่างชัดเจน
ติ่มซำเสี่ยงตรงไหน
มองดูคร่าวๆ ติ่มซำดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำเพราะมีแป้งนิดเดียว และไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงที่ต้องใช้น้ำมันเช่นการทอดหรือผัด แต่ความจริงกลับพบว่า ติ่มซำ 1 เข่ง เช่น ขนมจีบหรือฮะเก๋าที่ปกติมี 3 ลูกต่อเข่งนั้น จะให้พลังงานราว 300-350 กิโลแคลอรี่ทีเดียว
ไม่น่าเชื่อใช่ไหม…แต่เมื่อเรากลับมาดูในส่วนผสมที่ใช้ทําขนมจีบก็อาจจะไม่แปลกใจที่พลังงานของมันสูง เพราะในกระบวนการการทําจะมีไขมันหมูเข้าไปปนในปริมาณมาก เช่น เนื้อกุ้งหรือหมู 500-600 กรัม จะใส่ ไขมันราว 150 กรัม เพื่อให้ได้เนื้อขนมจีบที่นุ่มเหนียวและอร่อย
ซึ่งไขมันหมูนี้คือไขมันอิ่มตัวอย่างไม่ต้องสงสัย และหากนํามาผสมกับเนื้อกุ้งซึ่งมีคอเลสเตอรอลที่ค่อนข้างสูงอยู่แล้ว การกินขนมจีบ ฮะเก๋า หรือติ่มซำชนิดต่างๆ ก็น่าจะทําให้เกิดไขมันในเลือดสูงตามไปด้วย ซึ่งหมายถึงความเสี่ยงต่อโรคหัวใจก็จะเพิ่มสูงขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน ดังนั้น ใครที่ชอบไปกินบุฟเฟ่ต์ติ่มซำก็ต้องระวังถึงข้อนี้ไว้ด้วย
ผงชูรสในติ่มซำ
อีกเรื่องหนึ่งที่กลายเป็นเรื่องธรรมดาที่พบในอาหารเกือบทุกชนิด ซึ่งไปเพิ่มความเสี่ยงให้กับติ่มซำก็คือ การใส่ผงชูรสในอาหาร ส่วนมากจะใส่ในปริมาณมากเสียด้วย
ทั้งนี้ ในความเป็นจริงนั้น ผงชูรสไม่ได้ทําให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นเลย เพียงแต่เป็นสารเคมีที่ไปละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ ทําให้มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกระตุ้นปุ่มปลายประสาทของลิ้นกับคอ ทําให้ผู้กินรู้สึกเหมือนว่าอาหารนั้นมีรสหวานอร่อย หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ
โดยเฉพาะอาการแพ้ผงชูรสที่เรียกว่า “ไชนีสเรสเตอรองต์ ซินโดรม (Chinese Restaurant Syndrome)” หรือรู้จักกันในชื่อของ “โรคภัตตาคารจีน” ซึ่งจะปรากฏอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และกระหายน้ำ
นอกจากนี้ บริเวณผิวหนังบางส่วนอาจมีผื่นแดง เนื่องจากเส้นเลือดรอบนอกบางส่วนขยายตัว และในผู้ที่มีอาการมากๆ จะชาบริเวณใบหน้า หู วิงเวียน หัวใจเต้นเร็ว จนอาจเป็นอัมพาตตามแขนขาชนิดชั่วคราวได้ แต่อาการเหล่านี้จะหายได้เองภายในเวลา 2 ชั่วโมง และจะไม่มีอาการแทรกซ้อนอื่นใดอีก
แต่ถึงจะไม่มีอาการแพ้ ก็เชื่อว่าหลายคนคงรู้สึกคอแห้งหลังจากกินผงชูรสเข้าไป แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาการที่ควรเกิดขึ้นกับร่างกายของเรา หากผงชูรสเป็นเพียงรสชาติความอร่อยจากธรรมชาติอย่างที่โฆษณาจริง
มีคำเตือนจากกรมอนามัยอย่างชัดเจนว่า หญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเด็ดขาด เพราะอาจส่งผลให้ลูกที่เกิดมามีอาการผิดปกติทางสมอง ที่ร้ายแรงคืออาจทําให้ทารกตายตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดาได้ ส่วนทารกแรกเกิด หากได้รับประทานผงชูรสเข้าไปจะส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของสมองอีกด้วย
แต่นอกจากอันตรายจากผงชูรสเอง ทุกวันนี้สิ่งที่ไปเพิ่มความอันตรายให้มากขึ้นอีกคือ การใช้สารปลอมปนในผงชูรสเพื่อลดต้นทุนในการผลิต โดยสารที่ใช้มีทั้งที่เป็นวัตถุไม่อันตรายแก่ผู้บริโภค เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง และวัตถุที่เป็นอันตราย เช่น “บอแรกซ์” ซึ่งเป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร เพราะหากร่างกายได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงอาจทําให้เสียชีวิตได้ หรือหากได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้ง สารนี้จะไปสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอาการพิษแบบเรื้อรัง ทําให้เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวนและผิวหนังอักเสบได้
นอกจากนี้ยังมีสารอีกชนิดที่นิยมใส่ปนในผงชูรสคือ “โซเดียม เมตาฟอสเฟต (Sodium Metaphosphate)” ซึ่งปกติจะใช้เป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ เมื่อรับประทานเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายอย่างรุนแรง
เรื่องนี้ผู้บริโภคที่ซื้ออาหารสําเร็จรูปมารับประทานคงไม่มีทางรู้ จึงหลีกเลี่ยงและแก้ไขอะไรไม่ได้ แต่ก็อยากฝากให้ผู้ประกอบอาหารได้โปรดคิดถึงสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค มากกว่าการมองแค่การประหยัดต้นทุนเล็กๆ น้อยๆ หรือเพียงความมักง่ายในการประกอบอาหาร
เพราะหากผู้ทำอาหารตั้งใจทำอาหาร ก็เชื่อว่าอาหารนั้นจะอร่อยได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสเลยสักนิด หากเรามาดูกันว่าในติ่มซำซึ่งมีเนื้อกุ้ง เนื้อหมูเป็นวัตถุดิบหลัก เมื่อผสมเข้ากับซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และพริกไทย ก็ให้รสชาติอร่อยอยู่แล้วโดยไม่ต้องใช้ผงชูรส
แต่ถ้าหากจำเป็นจริงๆ ที่จะต้องใช้ผงชูรส ก็ควรมีความพิถีพิถันในการเลือกซื้อ โดยสังเกตหีบห่อหรือกระป๋องบรรจุขอบผนึกต้องไม่มีรอยตําหนิ สลากพิมพ์เป็นตัวหนังสือภาษาไทยชัดเจน ไม่เลอะเลือน และต้องระบุชื่ออาหารแสดงคําว่า “ผงชูรส” ตลอดจนมีเลขทะเบียนตํารับอาหาร (อ.ย.) และระบุชื่อ ที่ตั้งของผู้ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต รวมทั้งน้ำหนักสุทธิอย่างชัดเจนด้วย
ทำซาลาเปากินเอง
ส่วนผสม
ส่วนแป้งโด : แป้งสาลีตราบัวแดง 350 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ยีสต์ (Instant dry yeast) 2 ช้อนชา / น้ำ 250-300 กรัม
ส่วนแป้งสปองจ์ : แป้งสาลีตราบัวแดง 150 กรัม (หรือใช้แป้งเค้ก) / ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 125 กรัม / เกลือ ½ ช้อนชา / น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ผสมส่วนแป้งโดให้เป็นเนื้อเดียว หมักจนขึ้น 2-3 เท่า
- ผสมส่วนแป้งสปองจ์ให้เข้ากัน แล้วนํามาผสมกับส่วนแป้งโดที่หมักไว้ นวดจนเนียน หมักให้ขึ้นเท่าตัว นวดไล่ลม
- ตัดแบ่งแป้ง ปั้นใส่ไส้ พักอีก 10-15 นาที จึงนำไปนึ่งไฟแรง 8-10 นาที
ไส้หมูสับ
ส่วนผสม
เนื้อหมูสับละเอียด 300 กรัม / มันแกวหรือแห้วหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 200 กรัม / กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ / รากผักชี 1 ต้น / พริกไทยป่น ½ ช้อนชา / ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา / เกลือป่น 1 ช้อนชา / เห็ดหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ / ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ / แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา / ไข่ต้มสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
- โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอียด
- นำเนื้อหมูและมันแกวใส่อ่างผสม ใส่เครื่องที่โขลกและเครื่องปรุงรสผสมให้เข้ากัน นวดให้เนียน จึงเอาใส่ในไส้ซาลาเปา
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
