ชื่อขนมทั้งสองชนิดนี้อยู่คู่คนไทยมาแต่โบราณกาล นอกจากจะมีในชีวิตประจำวันแล้ว ยังสะท้อนผ่านวรรณคดีอย่างเรื่อง “ระเด่นลันได” บทประพันธ์ล้อการเมืองและชนชั้นสูง ของพระมหามนตรี (ทรัพย์) ที่ว่า…

ครั้นรุ่งแสงสุริยันตะวันโด่ง   โกงโค้งลงในอ่างแล้วล้างหน้า

เสร็จเสวยข้าวตังกับหนังปลา   ลงสระสรงคงคาในท้องคลอง”

จากร้อยกรองบทนี้ทำให้คนทั่วไปเข้าใจว่า “ข้าวตัง” เป็นอาหารของคนจน เพราะระเด่นลันไดพระเอกในท้องเรื่องมีความเป็นอยู่อย่างยากเย็นแสนเข็ญ ซึ่งนอกจากข้าวตังที่ขูดออกมาจากก้นหม้อแล้ว “หนังปลา” ก็ยังเป็นส่วนที่เหลือจากการขูดเอาเนื้อปลาไปหมดแล้วเช่นกัน คนในสมัยก่อนก็คงไม่มีใครเอามากิน นอกจากคนจน แตกต่างจากสมัยนี้ที่หนังปลา กลับกลายเป็นของมีราคา กินแกล้มกับก๋วยเตี๋ยวน้ำตกเป็นของอร่อยคู่กันเลยทีเดียว

ข้าวตัง (ภาพจาก dtc.ac.th)

“ข้าวตัง” มาจากสมัยก่อนที่มีการเลี้ยงคนจำนวนมาก เวลาหุงข้าวต้องใช้กระทะใบใหญ่ๆ เรียก “กระทะใบบัว” เป็นเหตุให้มีข้าวติดก้นกระทะอยู่มาก ข้าวที่ติดก้นกระทะนี้จะร่อนออกมาเป็นแผ่นๆ กลายเป็น “ข้าวตัง” ถ้าปล่อยไว้ให้เกรียมในก้นกระทะก็จะกรอบอร่อย กลายเป็นของกินเล่นได้ ยังมีอีกวิธีหนึ่งคือเอาข้าวสุกที่เหลือติดก้นหม้อหุงข้าวหรือข้าวเย็นที่เหลือ มาใส่กระด้งตากแดด บางครั้งเลยเรียกว่า “ข้าวตาก”

ข้าวตู (ภาพจาก เส้นทางเศรษฐีออนไลน์)

และยังมี “ข้าวตู” ที่เกิดจากการเอาข้าวตากไปคั่วแล้วโม่ให้เป็นผง จากนั้นจะนำเอาผงข้าวไปคลุกกับน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวจนเหลวเหนียว แล้วปั้นเป็นก้อนๆ ใส่โหล อบดอกมะลิไว้ แต่ถ้าไม่ปั้นต้องการความสวยงาม จะมีพิมพ์กดเป็นรูปต่างๆ กลายเป็นขนมอีกเช่นกัน เรียกว่า “ข้าวตู” สมัยก่อนเด็กๆ แทบไม่ต้องซื้อขนมกิน แต่ละบ้านมีข้าวตูเป็นของกินที่ทำกินได้เองแทบทุกบ้าน จึงเป็นความฉลาดคิดของคนโบราณที่เก็บเอาของเหลือมาทำเป็นของกิน หรือขนมที่อร่อยได้ ดังนั้น คนแต่ก่อนจึงไม่ค่อยเดือดร้อน อยู่กันอย่างง่ายๆ ความจริงข้าวตูเป็นของกินให้อิ่มก็ได้ เพราะทำด้วยข้าวและรสก็ไม่หวานมากนัก บางทีก็กินข้าวตูกับกาแฟแทนขนมปัง

ข้าวตังดังกล่าวนี้เป็นข้าวตังแท้ๆ ยังไม่ได้ปรุงแต่งให้มีรสชาติ หลุดออกมาจากก้นกระทะอย่างใดก็กินอย่างนั้น ส่วนคำว่า “ข้าวตังกับหนังปลา” คงให้คล้องจองกัน แต่การกินก็แยกกันอยู่ ข้าวตังเมื่อทอดแล้วก็มีเครื่องประกอบไปทางหนึ่งเช่น ข้าวตังหน้าตั้ง ส่วนหนังปลาก็แยกไปกินกับก๋วยเตี๋ยว มาถึงสมัยนี้ข้าวตังได้รับการยกขึ้นโต๊ะ กลายเป็นอาหารว่างขึ้นหน้าขึ้นตาไปแล้ว เช่น “ข้าวตังหน้าตั้งชาววัง” อย่างนี้เป็นต้น  มีเรื่องเล่าว่าเมื่อ พ.ศ. 2481 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวอานันทมหิดล เสด็จนิวัตเมืองไทย ปรากฎว่ามีพระราชประสงค์จะเสวยข้าวตัง สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงมีลายพระหัตถ์เล่าถึงเหตุการณ์นี้ ถึงหม่อมเจ้าหญิงอัปภัศราภา เทวกุล ตอนหนึ่ง ว่า

“กงสุลเขาได้รับโทรเลขมีรับสั่งมาว่าอยากเสวยข้าวตัง เขาออกลำบากไม่รู้ว่าจะไปหาที่ไหนในปีนังนี้

พ่อคิดจะทำขึ้นที่ซินนามอนฮอล แต่เผอิญไปค้นพบข้าวตังหลานแมวเอามาด้วยลุ้ง ๑ เลยริบเอาข้าวตังหลานแมวลงไปถวาย” ตอนนั้นสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ประทับที่ชินนามอนฮอล ปีนัง เผอิญมีข้าวตังอยู่จึงได้ถวาย แสดงว่าเจ้านายก็โปรดข้าวตัง จึงได้นำไปจากกรุงเทพฯ ด้วย เสียดายที่ในลายพระหัตถ์ไม่ได้ทรงเล่าว่าได้ทำข้าวตังอะไรถวาย

ขนมของไทยสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นข้าวเม่า ข้าวตอก ข้าวตาก ข้าวตู ข้าวตัง จะเห็นว่าล้วนทำมาจากข้าวทั้งนั้น แล้วดัดแปลงให้มีรสขาติต่างกันออกไป นับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยในสมัยโบราณอีกด้านหนึ่ง ที่นำของเหลือกินเหลือใช้มาทำเป็นของกินอร่อยได้อีก

คนยุคสมัยนี้พอเห็นอะไรติดป้ายว่า “ชาววัง” ก็จะตื่นเต้นแล่นปรี่เข้าไปให้ความสนใจ หรือถ้าเป็นของกินของขายก็จะแย่งกันซื้อ เข้าคิวต่อแถวขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า นั่นเป็นเพราะว่ากิตติศัพท์ของอาหารชาววังนั้น โด่งดังมาแต่ไหนแต่ไร ไม่ว่าจะอาหารคาวหรือหวาน ต่างก็รับรู้ว่าจะต้องเป็นสูตรมาจากในวังทำให้พระเจ้าแผ่นดินเสวยหรือให้เจ้าให้นายรับประทาน ซึ่งต้องมีการปรุงอย่างประณีต พิถีพิถัน ดูหรูคลาสสิคและรสชาติอร่อย จึงเกิดเป็นความนิยมชมชอบที่จะรับประทานของที่ติดป้ายว่าเป็นของชาววัง

เรื่องอาหารชาววังต่อไปนี้ เป็นการคัดลอกจากหนังสือเรื่อง “สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง” รวบรวมโดย ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา ที่มีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ให้การสนับสนุนงบประมาณในการจัดทำ การนำเสนอนี้เป็นการสรุปตามที่ระบุไว้ในหนังสือ โดยกล่าวถึงผู้หญิงชาววัง ว่าผู้หญิงชาววังชั้นสูงในสมัยธนบุรีและรัตนโกสินทร์ตอนต้นนั้น มีทั้งกลุ่มที่สืบทอดมาจากชนชั้นสูงชาวกรุงศรีอยุธยา และหัวเมืองประเทศราช ตลอดจนมาจากกลุ่มชนที่ร่วมก่อร่างสร้างเมือง ได้แก่ จีน มอญ แขก  อาหารของกลุ่มผู้หญิงเหล่านี้ได้มาผสมผสานกับอาหารไทยเดิม เกิดเป็น “อาหารชาววังสำรับใหม่”  ที่มีหลากหลายประเภท หลากหลายรสชาติ  สร้างสรรค์และสืบทอดกันในครัวของวังเจ้านายและขุนนาง

ข้าวแช่ (ภาพจาก : ประชาชาติธุรกิจ)

ไม่มีหลักฐานบันทึกว่าอาหารชาววังในสมัยกรุงศรีอยุธยามีอะไรบ้าง ทั้งไม่มีหลักฐานรูปแบบวิธีตั้งสำรับเจ้านาย  มามีหลักฐานชัดเจนในสมัยรัชกาลที่ 1 เมื่อมีการออกพระราชกำหนดเกี่ยวกับเครื่องราชูปโภคและเครื่องเสวยหลังเกิดเรื่องเจ้าจอมทองดีให้หาหมอมาทำเสน่ห์ เพื่อให้พระเจ้าอยู่หัวโปรดปราน

ในส่วนของพระกระยาเสวย หมายประกาศระบุว่า เจ้าพนักงานเมื่อหุงพระสุธาโภชน์และแต่งเครื่องเสวยแล้ว ให้ประทับตราประจำหม้อเครื่องส่งให้เจ้าพนักงานคด ผู้บังคับบัญชาดูตราประจำก่อนคดเครื่อง เมื่อคดเครื่องแล้วให้จดหมายเครื่องลงทุกอย่าง ให้เจ้าพนักงานเทียบเครื่องตรวจตราดู ประทับตราประจำเครื่องทั้งหมดส่งให้เจ้าพนักงานผู้เชิญเครื่อง ให้เจ้าพนักงานผู้ตั้งเครื่องถวายพิจารณาดูดวงตรา ถ้าเห็นว่าดีแล้วจึงเปิดเครื่องออกตั้งถวาย เครื่องซึ่งจะเสวยนั้นให้จัดไว้ข้างขวา เครื่องซึ่งต้องห้ามให้จัดไว้ข้างซ้าย เมื่อเสวยเสร็จ ตอนจะเชิญเครื่องกลับ  ให้จดหมายไว้ว่าแต่ละมื้อ เสวยสิ่งใด มากน้อยเท่าใด พระราชกำหนดดังกล่าวเป็นแบบแผนสำคัญที่ชาววังต้องปฏิบัติอย่างเคร่งครัด ดังนั้น เมื่อแรกตั้งพระราชวงศ์จักรี ผู้กำกับดูแลเครื่องเสวยจึงเป็นพระพี่นางทั้งสองพระองค์ ที่ทรงไว้วางพระราชหฤทัย

แกงมัสมั่น
ยำทวาย (ภาพจาก : Tripadvisor)

ในด้านการจัดสำรับเครื่องคาวหวาน “อาจารย์เยื้อน ภาณุทัต” เคยบรรยายให้สมาคมนางพยาบาล ที่สหรัฐอเมริกา ว่า

“…เครื่องต้นซึ่งเป็นพระกระยาหารของพระเจ้าแผ่นดิน ก็จัดด้วยจานเชิง แต่เป็นจานเชิงลายน้ำทอง ชามแกง พระกระยา(ข้าว)ก็น้ำทอง ส่วนโตกเงินที่ตั้งต้นเครื่องคาวหวานนั้น เลี่ยมขอบโตกด้วยทองคำ ครอบด้วยฝาชีสานด้วยไม้ไผ่ ภายในบุด้วยผ้าแดง ภายนอกหุ้มด้วยผ้าตาดหนามระกำ เมื่อครอบโตกเครื่องต้นด้วยฝาชีแล้ว จึงสวมนอกถุงด้วยผ้าขาวซึ่งเรียกว่า ถุงเครื่อง ชายถุงด้านล่างเย็บร้อยเชือกรูดรัดไว้บนลูกแก้วตรงโตก รวบชายตอนบนหรือปากถุงให้เป็นจุกผูกเชือกติดครั่งประทับตรา เรียกว่า เข้าเครื่อง ก่อนเข้าเครื่อง

ต้องมีเจ้าหน้าที่ตรวจรับรองว่าทุกสิ่งไม่มีอันตราย การจัดอาหารด้วยจานเชิงนิยมใช้มาตลอด มาจนถึงสมัยรัชกาลที่ 3 จึงเปลี่ยนจากจานเชิงมาเป็นชามมีฝา ลายน้ำทองและลายต่างๆ ลายผักชี เป็นชุดมี 4 ขนาด คือ เล็กสุดใส่เครื่องจิ้ม กลางใส่อาหารต่างๆ ใหญ่ใส่แกง ใหญ่ที่สุดใส่ข้าว ที่ตั้งคงใช้อย่างเก่าทุกประการ ใช้อย่างนี้มาตลอดจนถึงรัชกาลที่ 5 จึงเปลี่ยนจากโตกเป็นถาดเงิน ถาดกระเบื้อง ถาดทองเหลือง ถาดไม้…”

อาหารชาววังในรัชกาลที่ 2 ผสมผสานอาหารของชนกลายกลุ่ม หลายเชื้อชาติ มีทั้งอาหารจีน เช่น รังนกนึ่ง พลับจีน ฯลฯ อาหารแขก เช่น แกงมัสมั่น ลุดตี่ หรุ่ม มัศกอด ฯลฯ อาหารญวน เช่น บัวลอย ขนมเทียน ฯลฯ อาหารลาว เช่น ก้อยกุ้ง ฯลฯ อาหารฝรั่ง เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมผิง ฯลฯ อาหารชาวภาคใต้ เช่น ไตปลา ฯลฯ อาหารชาววังในสมัยนี้เป็นต้นแบบให้อาหารชาววังในสมัยต่อๆ มา โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5

อาหารชาววังมีการประดิดประดอยสร้างสรรค์รายการใหม่ๆ และเป็นแบบแผนมากขึ้น เช่น เจ้าจอมมารดาโหมด ธิดาของเจ้าพระยาสุรวงศ์ไวยวัฒน์ (วร บุนนาค) มีชื่อในสูตรข้าวมันผสมดอกอัญชันและข้าวแช่ พระตำหนักพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา เป็นตำหนักที่ขึ้นชื่อในด้านอาหารหวานคาว พระวิมาดาเธอฯ ทรงควบคุมห้องพระเครื่องต้น โดยมีหม่อมเจ้า หม่อมราชวงศ์ เป็นพนักงานในความดูแลหลายพระองค์

ดังนั้น หากจะให้ “นิยาม” อาหารชาววัง น่าจะนิยามได้ว่า หมายถึงอาหารและขนมที่ประดิษฐ์ขึ้นในวัง เพื่อจัดใส่สำรับเจ้านายหรือเครื่องเจ้านาย สำรับอาหารชาววังประกอบด้วย

ขนมค้างคาวเผือก (ภาพจาก : KRUA.CO)
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง

เครื่องคาว และเครื่องหวาน เหมือนอาหารชาวบ้านไทยทั่วไป แต่มีมากประเภทและจัดทำด้วยความประณีตมากกว่า เช่น หากเป็นผักประกอบเครื่องจิ้มในสำรับคาว จะมีการแกะสลักอย่างสวยงาม หากเป็นผลไม้ต้องปอกเปลือก คว้านเมล็ด เช่น เงาะ น้อยหน่า ก็คว้านเมล็ดออกหมดก่อนจะประกอบคืนรูปเดิม มะปรางก็ต้องปอกเป็นริ้ว จนกล่าวกันว่าคุณสมบัติสำคัญของสาวห้องเครื่องชาววัง คือ ต้องปั้นขนมจีบ (ไทย) และปอกมะปรางริ้วเป็น

สูตรอาหารของแต่ละวังก็อาจไม่เหมือนกัน แม้จะมีชื่อเดียวกันก็ตาม ขึ้นอยู่กับแม่ครัวผู้ปรุง แต่ละวังต่างก็มีเครื่องปรุงและวิธีประดิษฐ์ที่ต่างกัน เช่น ขนมค้างคาว ของเจ้าครอกทองอยู่ ใช้แป้งข้าวเจ้าเจือกับถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วแล้วบดละเอียด ส่วนตำรับพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ 2 ใช้แป้งข้าวเจ้า ข้าวเม่า ซึ่งต่อมาท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ใช้เผือกนึ่งแทน จึงเรียกว่า “ขนมค้างคาวเผือก” ส่วน “ยำทวาย” ตำราของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล กับหม่อมแย้ม สนิทวงศ์ ณ อยุธยา จะใส่พริกแห้งในเครื่องน้ำพริก แต่ตำราของหม่อมราชวงศ์สนิท อิศรเสนา ไม่ใส่พริกแห้ง เป็นต้น

นอกจากนี้ อาหารชาววังบางรายการยังปรับเปลี่ยนมาจากอาหารท้องถิ่นภาคใต้ ภาคอีสาน และภาคเหนือ ดังนั้น อาหารชาววังจึงสามารถเป็นตัวแทน “สำรับอาหารไทย”